每天學習三篇餐飲配方

廣東人開宴席時，第一道冷菜往往是潮汕滷味。因此，粵：菜酒樓的廚房裡必有一大桶表面像鋪著一塊薄薄的油布似的。烏黑泛亮、香濃無比的潮州老滷。它每天不斷浸滷雞鴨鵝等，原料吸收滷汁的同時，又不斷析出自身的油脂，經年累月地煮了又煮、滷了又滷，日日都比昨日更鮮更香更濃，因此，這桶老滷絕對是滷水師傅千金不換的寶貝。

從上個世紀八九十年代開始，粵菜迅速席捲全國，前往各地闖蕩的粵菜大廚將這種地域性的滷水帶出了廣東並不斷髮揚光大，在那之後的歲月裡，潮州滷水甚至一度成為了“正宗滷水”的代名詞。潮州滷水版本甚多，為了讓大家看得更加透徹，美食君特意整理了兩個常見版本，後面所附菜例可以用其中的任意一款滷水製作，因為二者配方和製作工藝稍有不同，所以口味也有些許差別。

潮州滷水配方A

湯料:

老母雞1只，棒子骨（或排骨） 15斤， 帶殼桂圓150克。

香料:

高良薑150克，百里香100克，甘草100克，毛狗（為蚌殼蕨科植物金毛狗春的乾燥根莖，是一種傳統的補益類中藥材，加入滷水並不具有調味的作用，更多的是為了增加保健的賣點） 100克， 花椒50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，山李10克，肉桂10克，陳皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香葉5克，羅漢果2個，蛤蚧1只。所有用料混合，入淨鍋幹炒出香，裝入紗布。

蔬菜料:

蒜子300克，香菜根300克， 幹蔥頭150克。

調料：生抽1000克，魚露500克，味精500克，冰糖400克，鹽300克，老抽250克，料酒50克，紅豉油30克。

製作:

1，老母雞宰殺治淨，雞雜另作他用；棒子骨敲破（如果是排骨則新成大塊），一起放入不鏽鋼桶內，再下桂圓（拍破），倒入清水100斤，大火燒開後撇淨浮沫，轉小火熬5小時，約剩80斤，打掉渣滓即為底湯。

2。底湯內下入香料包、蔬菜料，調入除味精以外的所有調料，旺火燒開，轉小火熬1小時至充分出香，調入味精攪勻，關火即成滷水。

滷製：潮州滷水燒開；肥膘肉片、蒜苗段（兩者比例為10 ： 3，每10斤滷水內放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜薹）一起入鍋炒香，放入燒開的滷水內，再下入處理乾淨的原料，滷製即可。

技術點:

肥膘肉和蒜苗可以使滷貨變得即油潤又清香，二者只能在滷製原料時下入，滷完之後即撈出棄之不用。

潮州滷水配方B

湯料：

豬棒鼓2000克。

香料包：

乾薑150克，香茅草30克，陳皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑤柱、大地魚各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香葉5克，羅漢果1個。所有用料混合，入淨鍋幹炒出香，裝入紗布。

蔬菜料：

蒜子60克，幹蔥頭50克，蔥白50克，香芹段50克，薑片35克，香菜30克，幹辣椒10克。

調料：

生抽400克，冰糖300克，雞油250克，鹽100克，花雕酒150克，味精100克，雞精50克，蠔油50克， 魚露35克，玫瑰露酒15克。

製作：

不鏽鋼桶內倒水15千克，下入香料包，調入生抽，下入豬骨頭，然後將蔬菜料炸香裝入紗布袋，也放入水裡，上灶猛火燒沸，再下入雞油，改小火煮3小時，撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭，調入剩餘調料，繼續煮10分鐘即成。

注：

這款潮州滷水的優點是簡單易操作，成本較低，缺點是配方里有了西芹、香菜、蠔油等材料，容易腐敗變酸，儲存難度大，在廣東的中小型酒樓裡應用比較廣泛。

走菜流程：

滷味有兩種走菜方法，A。取出滷好的原料裝盤，淋少許滷水入微波爐回熱，上桌即成； B。在滷味檔的出菜口擺一-盆滷水，用電磁爐加熱，保持滷水微沸，走菜時直接舀出熱滷水，淋在滷味上即成。

滷水儲存：滷水是可以重複使用的，而且具有滷製次數越多滋味就越濃郁的特殊性，這是因為食材本身的呈味物質會溶入滷水中，下次滷製出來的原料不僅有自身的原香，還有滷水長久以來凝積的滷味香。因此，滷水師傅們必須要格外小心地護理這桶“無價之寶”。

注:

1。滷水每天使用完畢後要過濾一遍，然後搬淨浮油、浮沫，裝入保鮮金，冷凍儲存，這就是“老滷”。

2。再次使用前需免將老滷取出解凍，燒開，補充適量的清水，以及醬油、白糖等調料，再次燒開，然後才能滷各種食材。

3。一鍋滷水通常使用了3-4次以後，香科的香氣就消耗得差不多了，此時需要放入一個新的香料包，同時補充水、醬油等，補足滷水的味道。

4。滷水不能接觸生水，燒沸後等特冷卻時也不能蓋蓋子，以免水蒸氣在蓋子上冷凝後滴落人滷水裡導致其變質。每次補克水分時必須先把滷水燒開，以免滷汁腐敗變酸。

滷水金錢肚

製作:

1。金錢肚洗淨，入沸水中煮至八成熟，撈出備用。

2。將潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜薹），下入金錢肚小火滷10分鐘，關火後再浸15分鐘，撈出晾涼備用。

3。走菜時取出一塊金錢肚，斜刀切片裝盤，然後淋少許滷水，入微波爐回熱，取出上桌即成。

滷水鵝頭

原料:

帶脖獅頭鵝鵝頭1個（頭大眼小，額頭和臉側均長有較大黑肉瘤，可隨年齡的增長而增大，形似獅頭，因此得名），重約500克。

製作:

1。鵝頭去毛，入涼水裡浸泡30- 60分鐘，再用流水洗淨，撈出入沸水小火煮5分鐘，汆去汙物（防止滷製時汙染滷水），待表皮繃緊變白即可取出。

2。潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜薹），放入燙過的鵝頭，小火滷40分鐘，然後關火加蓋，繼續燜20分鐘，撈出晾涼。

3。走菜時，取出滷好的鵝頭斬件裝盤，淋熱滷水，或者帶滷水入微波爐回熱即可上桌。

滷水拼盤

滷水蛋

1。雞蛋洗淨，放入沸水內小火煮熟，撈出過涼，剝去蛋殼。

2。潮州滷水燒開，下入炒過的肥票肉片和蒜苗（或蒜薹），放入雞蛋，小火滷30分鐘，撈出瀝乾水分備用。

滷水鵝翼:

1。鵝翼放入涼水中浸泡30-60分鐘，去掉血水和雜毛，用流水洗淨，然後入沸水煮5分鐘，撈出過涼，瀝乾水分備用。

2。潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜若），放入鵝翼小火滷20分鐘，關火浸15分鐘，撈出改刀成段。

滷水豆腐

1。豆腐切成1。5釐米厚的片，入六成熱油煎至變黃。

2。潮州滷水燒沸，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜薹），放入豆腐小火滷10分鐘，充分入味，撈出瀝乾滷汁備用。

滷水豬舌:

1。豬舌入沸水小火汆透，撈出過涼，用刀颳去舌苔，洗淨備用。

2。潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜薹），放入處理乾淨的豬舌，小火滷40分鐘，撈出瀝乾水分，改刀成片。

滷水大腸:

1。用料酒、麵粉把10斤大腸頭搓洗乾淨，然後用流水沖洗2小時，將粘液和髒汙徹底衝淨。不鏽鋼桶內添水，下入蔥結、薑片和料酒燒至冒蝦眼泡（水不能燒沸，否則會讓大腸頭收縮），下入大腸頭，小火煮至七成熟，撈出過涼。

2。潮州滷水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗（或蒜薹） ，放入大腸頭，小火滷5分鐘，關火浸30分鐘，撈出改刀成圈。

走菜流程:

取滷好的豆腐8片墊入盤底，再將鵝翼8段、豬舌8片、大腸圈10個擺在豆腐上，滷好的雞蛋一切四圍邊，淋上少許熱滷汁，或者淋上滷汁入微波爐回熱，最後點綴香菜葉，配一碟蒜茸醋上桌。

潮汕當地產的稿米醋有白色和淺粉色兩種，這種醋酸味柔和，略帶一點甜味，加入少許蒜年就調成了蒜茸醋，用來蘸食滷味，可以進一步軟化食材、增進食慾。如果沒有這種糯米醋，可以用白醋代替。

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