作者|離九思   朗讀|海棠

自貢鹽幫菜主要分為：鹽商菜、鹽工菜、壩壩宴、會館菜、還有家常菜。前面介紹了鹽商菜、鹽工菜，下面介紹壩壩宴。

壩壩宴，在川菜中叫法比較多，一般稱“田席”，也有叫“八大碗”、“九大碗”的。

田席是川菜筵席的重要組成，是四川民間宴會以大眾便餐和家常菜餚為主，以三蒸九扣的形式製作的筵席，因筵席多擺在農村田間院壩裡舉行，故得名田席。

四川田席始於清康熙中葉（1681年）開始的“湖廣填四川”大規模移民運動。

三百多年前的湖廣移民居住在四川各地，他們在墾荒、開渠、平田、挖井、建房、收割打穀、插秧搶種等的勞動中，常常是同村、同宗、同原籍的人們相互幫助，集體勞作、集體用餐。

這樣就逐漸形成一種約定成俗的民規，某日大家替誰家幫忙，就由誰家提供飯菜招待幫忙的人，在田邊地頭挖灶做飯，幫忙的人圍坐一起吃飯，這就是田席的雛形。

時直今天，原始的田席經過三百多年的發展，形成了今天完備的田席格局。田席在四川被人們習慣稱作壩壩宴、流水席、九大碗等。

九在《周易》裡是陽數、是極數，代表最大，九是個概數，泛指很多，所以九個碗就是指菜品很豐富。

壩壩宴的叫法則是因為經常是在農家院壩裡擺酒席之故，叫流水席是因為桌子有限，吃飯的人多，要擺幾輪之緣由。

自貢鹽幫菜的九大碗，即一個冷盤，八個熱菜。時令蔬菜、湯菜和泡菜不算在內。

一個冷盤，俗稱雜鑲。就是用涼拌、滷製、醃臘食品組成。自貢常用香腸、臘肉、臘排骨、豬尾巴、滷豬肚、牛肉乾、豬耳朵、涼粉、酥花生米等作冷盤。

八個熱菜。其中：粑粑肉、清蒸雞或者清蒸鴨、牛佛烘肘、鹹燒白或者甜燒白這四道菜比較固定；另外四道菜就根據不同時令有所變化。一般是粉蒸肉、八寶糯米飯、家常魚、回鍋肉、炒豬肝、炒腰花、螞蟻上樹等。

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作者：離九思，長居川南，涉獵廣泛，專注收藏，喜歡寫作，愛好繪畫，崇尚美食。

食人間煙火

至味是清歡

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