用蒸酒裝置釀全糧酒有3種方法，分別是固態、半固態和液態發酵。固態發酵酒又分為3種，他們之間有什麼區別呢？真全糧釀酒技術顧問張思漫老師接下來便跟各位分享這方面的知識。

固態發酵是以糧谷為原料，採用固態糖化、發酵、蒸酒裝置蒸餾，經陳釀、勾兌而成的，未新增食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質的白酒。

根據生產用曲的不同及原料、操作法及產品風味的不同，全糧固態酒一般可分為大麴酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

一、大麴酒。

大麴酒即用大麴作為糖化發酵劑，進行固態發酵所產的酒。

大麴一般採用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚後，讓自然界各種微生物在上面生長而製成，其發酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。

用大麴生產的固態酒具有黏鬱的曲香和醇厚的口感，產品質量較好，但成本較高，出酒率偏低。

全國名優白酒大多數是用大麴作糖化發酵劑。如茅臺、五糧液、汾酒、劍南春……。

二、麩曲酒。

麩曲酒即採用麩曲為糖化劑生產的白酒。

麩曲是以麩皮為原料，蒸熟後接入純種麴黴或其他黴菌，人工培養的散曲。

用麩曲生產的白酒發酵時間短，澱粉出酒率高，節約糧食，酒的香味明顯不及大麴酒，不過也有其獨特的優勢，有利於釀造各種香型和風格的美酒。

麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

三、小曲酒。

小曲酒即以小曲為糖化發酵劑生產的酒。

小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，並接種隔年陳曲經自然發酵製成。

小曲酒的生產週期短，用曲量少，酒質純淨，香味物質相對也少，其香氣不如大麴濃郁，具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。

我國南方氣候溫暖，適宜於採用小曲酒法生產。四川、雲南、貴州等省也在生產小曲酒。如江小白、江津老白乾等。

溫馨提示：

大麴酒、麩曲酒和小曲酒都有各自的優勢，比如大麴酒具有黏鬱的曲香和醇厚的口感，產品質量好；麩曲白酒節約糧食，有利於生產各種型別的白酒；小曲酒具有獨特的淡雅風格，芳香清雅，口味醇甜。

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