1。什麼是大麴？什麼是麩（fū）曲？

大麴是以純小麥為原料，粉碎成粗麥粉，加曲母，和水，踩曲製坯，經高溫培養而成。

麩曲採用純種黴菌菌種，以麩皮為原料經人工控制溫度和溼度培養而成，主要起糖化作用。

2。醬香型白酒的生產原料有哪些？

醬香白酒的生產原料主要是高粱和小麥，其中高粱為主糧，小麥為大麴原料，比例一般為1：1。

3。醬香型白酒釀造的基本工藝是什麼？

醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝，即端午制曲、重陽下沙、1年生產週期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。其中，“三高”工藝是指高溫制曲、高溫堆積、高溫蒸餾酒。“三長”指制曲時間長、蒸餾酒時間長、儲存時間長。

4。醬香型白酒的核心工藝是什麼？

醬香型白酒的核心工藝是回沙工藝，即每輪酒醅（pēi）都潑入上輪尾酒，回窖發酵，加強產香。酒尾用量應根據上一輪產酒好壞，堆集時醅子的乾溼程度而定，一般控制在每窖酒醅潑酒1 5kg以上，隨著發酵輪次的增加，逐漸減少潑入的酒量，最後丟糟不潑尾酒。

5。醬香型白酒工藝中的“下沙”和“糙沙”分別指什麼？

醬香型白酒生產的第一次投料稱為下沙，一般都是在重陽節，即陰曆的九月初九。每甑（zèng）投高梁350kg，下沙的投料量佔總投料量的50％。醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙，時間一般為下沙一個月後。

6。“重陽下沙”一說中，“沙”指什麼？為什麼要重陽下沙？

醬香型白酒把生產原料——高梁稱為沙。以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個主要原因：一是水質要求，重陽節前後，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求；二是原料主糧的要求，重陽節前後，當地小紅粱成熟，滿足釀酒對原料主糧的需求。

7。醬酒制曲的基本工藝是什麼？

醬酒制曲的基本工藝為：選擇制曲原料——曲料粉碎——曲料配比——踩曲製坯——曲坯培養——成品曲質量鑑定。制曲以高溫為關鍵特性，大麴醬香的出酒率一般在23％左右。

8。醬香型白酒為什麼要端午制曲？

端午過後溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。

9。茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝是什麼？

茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持採用傳統的大麴醬香工藝——以小麥和有機高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。

10。茅臺鎮傳統醬香酒的製造過程分哪幾個步驟？

茅臺鎮傳統醬香酒的製造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制曲、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個重要環節。這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的最終產品質量，酒的風味。

11。醬香型白酒的七個輪次酒各有什麼特點及區別？

一輪次

無色透明、無懸浮物；有醬香味，略有生糧味、澀味，微酸，後味微苦。 取酒濃度：≥57。0％vol

二輪次

無色透明、無懸浮物；有醬香味、味甜，後味乾淨，略有酸澀味。 取酒濃度：≥54。5％vol

三輪次

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、尾淨。 取酒濃度：≥53。5％vol

四輪次

無色透明、無懸浮物；醬香味突出、醇和、後味長。 取酒濃度：≥52。5％vol

五輪次

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味突出、後味長、略有焦香味。 取酒濃度：≥52。5％vol

六輪次

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、略有焦糊味。 取酒濃度：≥52。0％vol

七輪次

無色（微黃）透明、無懸浮物；醬香味明顯、後味長、有焦糊味。 取酒濃度：≥52。0％vol12。新釀造的醬香型白酒的存放年限有什麼基本要求？

新釀造醬香型白酒必須經過三年以上的存放陳化，才能勾兌，所以醬酒醅烤出來以後必須經過“長期陳釀”這一道工序。

13。為什麼醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？

因為陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進入壇內，與酒產生“微氧迴圈”，使壇內酒液產生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。正是陶壇這一獨特的“微氧”環境和壇內酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過程中不斷陳化老熟，越陳越香。

14。醬香型白酒的年份酒是怎麼勾調出來的？

年份酒的主體酒一般為存期在五年以上的基酒，再適量新增存期更久遠的老酒勾調而成。具體勾調比例各有異同。

15。醬香型白酒有多少種香味成分？

據權威檢測，醬香型白酒有1400多種香味成分。

16。醬香型白酒可以新增外來物質嗎？

醬香型白酒裡無法新增外來物質。原因是醬香型白酒所含的1400多種具體物質成分用現有科技手段尚未完全檢測清楚，自然無法新增外來物質。所以在中國所有白酒中，只有正宗醬香型白酒是以酒勾酒，屬於真正的純糧食品。

17。醬酒的三種典型體的確立與命名是如何完成的？

醬酒香型的確立和三種典型體的發現是由茅臺酒廠的終生名譽廠長、一代醬酒勾調大師李興發完成的。

醬香：味道好，口感優雅細膩

窖底：用窖底酒醅釀烤，有突出窖泥香味

醇甜：不及醬香型但味道醇甜協調

我是梁掌櫃，一個釀酒傳承人，關注我，讓懂酒愛酒的你喝上好醬酒！

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