眾所周知，沒有一箇中國胃能拒絕包子的誘惑。

肉包子、素包子、小籠包、生煎包、灌湯包……

各種烹飪、萬千風味。

在上海，饅頭可不是傳統意義上的大饅頭。

舉個例子，肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……

也就是我們常說的——包子。

△ 各種形態的包子。圖源：bilibili

各地的包子也各具特色，今天來給大家說說上海包子。

其實，在上海一般不說包子，而是統稱為“饅頭”。

當然不是傳統意義上的白麵大饅頭，

而是肉饅頭、菜饅頭、生煎饅頭、小籠饅頭……

有一個流傳很廣的說法，在上海吃正宗的本幫包子，

得去門派上寫著饅頭的店。

△ 上海饅頭店。圖源：圖蟲創意

為什麼叫饅頭呢？

其一，包子用上海話講太拗口。

其二，包子本就屬於饅頭的一種，後來慢慢細分出來的。

不過，不管是什麼叫法，美食的核心要義依然只有兩個字——

好吃！

01

生煎饅頭，獨具特色

上海點心千千萬，生煎佔一半。

超大的平底煎鍋裡，排放著滿滿當當的、圓滾滾白胖胖的生煎。

生煎底的外皮已經煎的金黃焦脆、在滋滋的油鍋上顯得格外誘人。

生煎頂部撒上了慢慢的黑芝麻和綠蔥花，給生煎增添了許多誘人的色彩，

生煎鍋蓋掀開的一瞬間，是美味達到巔峰的時刻。

噴香的肉汁味混合著芝麻的香味，極具視覺與嗅覺藝術。

△ 剛剛出鍋的生煎。圖源：圖蟲創意

一家優秀的生煎店，往往生煎沒出鍋就已經被搶光了。

生煎鍋前，排著滿是期待的顧客。

掀開鍋蓋的那一刻，香氣隨著熱浪鋪展開來，飄入每一個食客的口鼻中。

△ 上海大壺春生煎。圖源：圖蟲創意

生煎，上海本地也分成不同的派別，幾種派別之間的口味差異也是比較明顯的。

至於一個知乎熱門話題：

“傳統上海生煎是「薄皮+多肉汁肉餡」，還是「發過的厚皮+無肉汁肉餡」？”

只能說二者都是傳統上海生煎，只是喜好因人而異。

△ 薄皮多汁的生煎。圖源：圖蟲創意

咬一口往外滋汁，還保留著溫度的肉汁直燙嘴。

邊吃邊發出“嘶哈”的聲音，卻是越燙越美味、越想吃！

這就是

“渾水生煎”

。

鮮豬肉的餡兒裡邊，加入了豬皮凍。

高溫烹飪過後，豬皮凍會融化成汁水，待到生煎被咬開口，汁水便會流出來。

渾水生煎的面採用半發麵，皮要擀的特別薄、開口朝下，底部煎酥脆。

薄皮與滿滿肉汁的組合，符合了中國人對帶餡兒食物的最高評價——

“薄皮大餡兒”！

厚皮發麵生煎，誕生時間略晚於薄皮，卻闖出自己的一份天地。

這就是

“清水生煎”

！

與渾水生煎不同，清水生煎講究內餡厚實，湯汁自然就少了。

咬一口能感受到紮實的肉餡，沒有汁水的浸潤，使得肉餡的調味更加突出。

鮮、嫩、緊，是對肉餡兒的基本要求。

同時這種生煎還有一個最明顯的好處：方便吃！

早上匆忙的時候，選擇沒有燙嘴汁水的生煎，

邊走邊吃、越嚼越香！

02

上海小籠，細細品

△ 上海薄皮灌湯。圖源：圖蟲創意

小籠湯包，也稱灌湯包，講究“輕輕提、慢慢移、先開窗、後吃湯”。

上海湯包與外地湯包外形差別不大，味道更是融合四方。

不過最出名的當屬蟹黃小籠饅頭。

△ 蟹粉灌湯包。圖源：圖蟲創意

吹彈可破的外皮透漏著裡邊湯汁的鮮美，上方的一點嫣紅更是蟹粉湯包的點睛之筆。

吃蟹粉湯包，急不得！

要找準吃的時機：

剛端上來——太燙，舌頭遭罪！

涼了再吃——沒湯，味蕾遭罪！

恰是等到熱氣將散未散、湯汁將涼未涼之時，

咬破湯包的外皮、喝一口裡邊的湯汁，滿腦子就一個字：

鮮！

吃得盡興、做得也講究。

先說小籠饅頭的外形，乍看呈花形，均勻的褶皺是老師傅數十年如一日探索出來的獨特手法。

捏多少個褶皺？

傳統的小籠捏14個，恰好將肉餡滿滿地裹在麵皮之中，既好看、又不露餡。

說起不露餡，小籠的不露餡的關鍵訣竅就在麵皮上面。

選用不會蓬鬆的死麵，將湯汁牢牢地鎖在麵皮裡。

這樣即使將麵皮擀得薄如蟬翼，也能很好地保證不露餡。

薄面皮蒸出來的小籠晶瑩剔透、四能看到裡邊的餡料，湯汁也是將溢未溢，鮮得格外誘人。

△ ‍筷子夾起一個湯包，可以看得到的汁水和餡料。圖源：圖蟲創意

當然，只有外形，萬萬不行。

小籠的肉餡，也十分講究。

肉餡由餡和湯兩部分組成，不過可不是一開始就灌的湯汁。

與渾水生煎的湯汁類似，小籠的湯汁也是豬皮凍加熱之後化掉形成的。

所謂的皮凍，顧名思義就是豬皮和水熬製，經過過濾、冷凍過後形成的。

△ Q彈的皮凍。

有的店家還加入了一些其它材料，例如雞湯、調料等等。

因為經過了長時間的熬製，豬皮的精華已經融入其中，等到融化開來就十分鮮美可口。

△ 古猗園南翔小籠。圖源：圖蟲創意

古猗園南翔小籠

可以稱得上是上海小籠的起點。

這麼多年其經久不衰的秘密就在於其秘製的餡料：

湯鮮、肉嫩。

根據其已公佈的配方可以瞭解到，其豬皮凍選用老母雞湯熬製。

這樣做出來的湯汁將更加鮮美、更加濃郁。

另外南翔小籠的麵皮不追求薄如蟬翼，而是採取不擀皮、直接用手壓的形式。

這樣的麵皮雖不晶瑩剔透，卻有一股獨特的面香，稍顯鬆軟。

△ 上海南翔饅頭店的蟹黃湯包。圖源：圖蟲創意

城隍廟南翔饅頭店

很受各地遊客的歡迎。

差異化經營是其一大特色。

一樓主要招待大眾群體，二樓針對中高消費階層，三樓主要針對高消費客戶。

雖有差異，但每一樓層的師傅都掌握著自己的獨家秘方。

即使是最便宜的湯包，其美味也依然不減。

△ 上海弄堂。圖源：圖蟲創意

不管是生煎饅頭還是小籠饅頭，都融合了中國人的麵食、肉食和湯食文化。

隨時準備著，滿足一個飢腸轆轆的中國胃。

這就是中國烹飪。無比神秘，難以複製。

在上海中西雜糅、包容開放的城市味覺歷史中，有一種滋味，永遠屬於這座城市的味覺之本。

圓饅頭、大學問！

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