張掖小吃源遠流長，其品種之多，不勝列舉。因張掖盛產小麥，所以小吃以麵食為主，其他次之。小吃名稱五花八門，雅俗語兼有。明清以來的傳統特色小吃主要有臊面、小飯、滷豬肉、油糕、涼粉、糊泊、搓魚子、拉麵、釀皮子、豆腐腦等，價廉物美，老少皆宜，馳名省內外。

臊面

臊面

是張掖最為普遍，也是最受歡迎的早餐。臊子面講究“薄、亮、精”，就是面要薄、色要亮，吃起來要精。湯以雞湯為佳，牛、豬排骨湯亦可，加入胡椒粉和和姜粉等調好味後，再加入適量水澱粉，使湯達到一定的色度和濃度，最後加入豆腐片。勾好後的湯外觀晶亮透明，色香誘人。面煮好後裝碗加入臊子湯即可食用。

早年張掖最有名是趙子昌的臊子面，其特點是用雙擀杖擀麵，麵條形同韭葉，薄似紙片，長如絲帶，嚼起來有筋有骨，吃後滿口餘香，澆以蔥花，蕪荽，豆腐丁，肉丁混合的臊子湯，香氣四溢，令人倍增食慾，一直為人們所喜愛。近年來，張掖臊子面在保持傳統特色的基礎上，進一步完善和發展，使這一傳統小吃重放異彩。

牛肉小飯

牛肉小飯

因其面塊小、肉片小、豆腐小、菜丁小，以小料做成而故名。小飯所用輔料為當地產紅豆（即雲豆），粉皮和牛肉（羊肉、豬肉亦可）。紅豆煮熟後下入面塊，待面塊熟透後將煮熟的肉塊和粉皮一起繪入鍋內，調好味後即可食用。

上世紀四五十年代張掖李文忠的小飯以選料考究，加工精細，烹製獨特，用料搭配適宜，料色分明，色香味美而遠近聞名。改革開放後，張掖小飯再度成為小吃經營中的主要品種，並被經營者進一步發揚光大，受到人們倍加讚譽。

滷肉炒炮

滷肉炒炮

“炒炮”是張掖市一種地方特色麵食，也叫“炒炮仗子”。“炒炮”只是取其形——把面搓成筷子粗的圓麵條，然後揪寸段於開水中煮熟撈出，與蔬菜相拌炒熟外加滷肉即可食。因寸段麵條形似鞭炮，故名“炮杖子”，和蔬菜、滷肉炒後食用，就是“炒炮”了

香飯 又稱西北大菜

西北大菜

是用豬的心、肝、肺剁成碎末，加入適量麵粉和鹽、蔥、蒜等調料，反覆杵臼，均勻上勁，搓成直徑為4釐米左右的圓柱狀，用油炸熟，名曰“卷乾子”，斜刀切段。另將膘肥大肉切為長約10釐米，寬約6釐米的極薄片，梯狀碼入碗內，以蓋滿碗內壁為度，名曰“紫蓋子”。再將卷幹段裝於碗內肉片之上，加入適量高湯置籠內蒸透，扣於另一大盤內，雞蛋調汁澆於其上，即可食用。此菜色澤鮮美，清爽可口，“紫蓋子”肥而不膩，“卷乾子”香味獨特，營養豐富，美容養顏，是張掖宴席上必上之菜。

油糕

油糕

張掖油糕表皮酥脆，色澤金黃，鬆軟適口，入口粘甜。色、香、味俱佳，從選料，配料，火侯，製作等各個方面均獨具特點。其做法是，將麵粉撒入開水鍋中，水邊開邊攪，製成燙麵。然後雙手蘸油，取適量燙麵，以白砂糖加少量紅綠絲為餡，團製成直徑約7釐米，略扁平的圓糕，入油鍋炸熟即可食用。

魚兒粉

魚兒粉

夏天在張掖街巷中，別具風味的小吃比比皆是，遐而聞名的魚兒粉便是其中之一。魚兒粉是用精細的蠶豆澱粉製作的小吃，形似小魚，顏色有白有紅，配上調料，小菜，活象一條條小魚在碗裡遊動，吃起來清涼、潤滑，既充飢又解渴，是一種地道的風味小吃。

粉皮、麵筋

粉皮

粉皮面筋在張掖極為普遍，也獨具特色，每年秋收後，農村家家戶戶要晾粉皮面筋，經和麵揉團，清水淘洗，發酵蒸烤，切片晾乾等工序製成。久貯不壞，食用方便，既可炒菜，也可燴湯，還適應於吃火鍋。既是張掖名吃的主要原料，又是居家生活的常用餐料，可謂用途廣泛，風味獨特。

搓魚子

搓魚子

手工搓制、形似小魚故名。因其為手工搓制，所以入口精滑，不坨不粘，可以湯食，也可以幹吃。原料以蕎麥麵，青稞面，小麥面皆可，由食者自定。搓魚子在張掖較為普遍，是歷來人們所喜愛的地方小吃，而且縣區之間的做法不一。民樂和山丹部分地區有一種青稞面搓魚又別具特色，這種青稞面搓魚的特點是長，有四十釐米左右。當地搓制手法嫻熟的婦女可兩手同時搓，一次可搓出4根，出鍋後佐以油潑蒜泥、油潑辣椒麵、醋等，食之無菜亦香。

拉條面

手工拉麵

張掖的拉條面又稱餳面，歷史悠久，製作方便。麵條隨人喜好可粗可細，可厚可薄，可圓可扁，綿軟潤滑，獨具地方特色。 拉條面以精細小麥麵粉為原料，根據麵粉的面精質程度加入濃度適宜的鹽水反覆揉製成團，揪成大小一致的劑子，搓條成形，抹上清油碼放在容器內鬆勁，俗稱“醒面”，待醒至適當時，取出面劑，兩手各抓一端，均勻用力同時向外拉扯，如此反覆對摺拉扯，形成適應食者要求的長麵條，下鍋煮熟撈出即可食用，可熱食亦可用涼水略激再食，其特點是不坨不粘，精而不斷，食之有味，解飢耐久。為張掖人民日常生活的主餐，更是逢年過節款待貴客的正餐。 張掖拉麵的製作，看似簡單，但實際製作時有很多技術要示，關鍵是和麵時要掌握好鹽、面、水的比例，拉麵時要掌握好力度，煮麵時要把握好火侯，方能做出好的成品拉麵。

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