任何一個做過烘焙的人，都一定要會做海綿蛋糕，因為它是最基本最經典的西點，也是眾多花式蛋糕的胚底。學會做一個優秀的海綿蛋糕，在烘焙的路上就成功了一半了！

我曾經研究過不下10個方子，而我最喜歡並且成功率最高的方子是

日本烘焙大師小嶋老師

的。

她的方子不僅做出來的蛋糕品質穩定，口感蓬鬆、細膩，而且製作手法也相當專業，是我一直模仿的物件。

不得不佩服小嶋老師，因為能做出好的蛋糕的師傅有很多，但像她那樣，完全站在學習者的角度闡述製作手法的人並不多。

本文我將親測小嶋老師的全蛋海綿蛋糕製作，但配方和手法都會根據我自己的經驗有所調整，希望大家喜歡！如果大家有更好的經驗歡迎在文章後面留言。

全蛋海綿蛋糕

——所有食譜都是親身試驗過後，總結出來的最簡單可行的方法哦！——

Tips

分量：一個六寸全蛋海綿蛋糕

製作時間：20分鐘製作+25分鐘烘烤

難度：

原料

雞蛋 兩個約100g

每個雞蛋帶殼約重55g-65g左右。小嶋老師的方子會精確到克，但我認為家庭烘焙裡面，不必那麼精確，多點少點都是能做成功的

。

白細砂糖 70g

無鹽黃油 17g

牛奶 26g

低筋粉 65g

工具提示：

6寸烤模 一個

烤模墊紙

如果沒有的話，烤出來的蛋糕形狀會沒那麼好看，當然味道是一樣的。

打蛋器（手動和電動）

一個大一點的攪拌盆

一個比攪拌盆大的鍋 （用於把攪拌盆放進去隔水加熱）

步驟

準備

1

雞蛋先從冰箱裡拿出來解凍

和戚風蛋糕不同的是，全蛋海綿蛋糕的打發需要在40度左右完成，因此雞蛋無需冰凍。

2

黃油放進牛奶裡，隔水加熱至完全融化

3

麵粉過篩

全過程麵粉要過篩兩次，這是第一次。

4

烤模墊紙準備

把墊紙剪成一個圓形，一個長條形，分別放在模具的底部和圍在周圍。剪圓形的時候，用剪刀尖沿著模具外形在墊紙上劃出印子即可照著剪；而圍在周圍的墊紙要剪成和模具同高（下面的圖沒剪成同高，大家要把高出來的部分剪齊。

5

預熱烤箱150度

開始製作

1

攪拌雞蛋和砂糖

把雞蛋和糖全部倒入攪拌盆裡面，用手動打蛋器打散。

2

蛋液隔水加熱

打蛋盆放入鍋中隔水加熱，邊加熱邊用手動打蛋器繼續攪拌，直到鍋中水的溫度升高，使

蛋液的溫度達到45度左右

。用手指試一下，比體溫熱一點即可。注意要不斷攪拌不然蛋液就結塊了。

隔水加熱蛋液是全蛋能夠最終打發成功的關鍵！

3

用電動打蛋器高速攪拌蛋液

把打蛋盆從鍋裡移出來，用電動打蛋器開始攪拌。

先用高速進行攪拌4分鐘左右，注意一隻手拿著攪拌器，沿著盆壁順時針攪拌，另一隻手不斷逆時針轉動打蛋盆

。

因為攪拌器會產生熱量，所以蛋液能基本維持在35度左右的溫度。

4分鐘左右，蛋液顏色會變成淡黃色，並且紋路會變得明顯。

什麼時候才算打發好呢？請對照以下“雞蛋打發確認圖”，蛋液蓬鬆細膩，用攪拌頭提一些蛋液起來，蛋液均勻落下，並且留下明顯的痕跡，這樣就是打好了。

4

低速攪拌雞蛋液

這時候可以換成

低速對蛋液再進行2分鐘左右的攪拌

，為的是把蛋液中較大的氣泡消掉。打好的蛋液像奶油那麼細膩光滑。用刮刀清理一下盆壁的蛋液。

5

麵粉第二次過篩進麵糊。

之前過篩的麵粉，再次用篩子一次性篩進麵糊裡。然後進行攪拌麵粉的操作（見下圖）：

“刮刀面插至攪拌盆底部並垂直於麵糊表面，從攪拌盆2點鐘的位置向8點鐘的位置移動”

，

“然後從下往上挑起刮刀，讓挑起的麵糊落到10點鐘位置，順帶抖動一下手，讓麵粉再次散落”

，

“同時左手逆時針轉動一下攪拌盆”， 重複剛才的操作30-35次， 即可攪拌至無干粉狀態

。這時候麵糊應該是很有彈性的。

看起來很複雜，其實操作幾次後就很順手了！這張手法圖相當重要，大家要牢記於心哦！

6

加入黃油和牛奶的混合物

儘量把黃油和牛奶

均勻分佈

在麵糊表面，這樣有利於後續攪拌，

用同樣的手法攪拌35次左右。

攪拌完成的麵糊應該是有光澤並且蓬鬆細膩的。用刮刀挑一些起來，麵糊會連續不斷的落下。狀態圖如下。

7

倒入烤模

把麵糊倒入烤模，六寸烤模能裝八成滿左右。把烤模拿起來在桌上震動幾下，把大的氣泡震破。

8

150度烤25分鐘

我的烤箱比較小，這是我的溫度和時間，大家根據烤箱狀況適當調整。如果中途發現蛋糕表面過於焦，可以在上面放一塊錫紙。

9

出爐後趕緊倒扣至完全涼卻下來

倒扣，完全涼卻後就可以把墊紙去掉，直接開吃或者進行花式蛋糕的後續加工了。

製作心得

1

小嶋老師的手法裡面，加了黃油和牛奶混合物後，要攪拌多達100次。就我個人的經驗來說，業餘烘焙者不容易掌握攪拌力度，攪拌100次往往就使麵糊消泡了，而攪拌35-40次左右，成功率反而會高一點。而且攪拌次數太多，麵糊會起筋，導致蛋糕不鬆軟。大家操作的時候，要留意麵糊的狀態，一旦達到符合要求的麵糊就不要繼續攪拌了。

2

麵糊消泡是什麼狀態？麵糊不再蓬鬆有彈性了，而是成了液體的感覺，泡泡也會很多。

3

糖的用量太多了嗎？如果你的海綿蛋糕製作成功，最後蛋糕的體積會相當於烤之前體積的1。5倍左右 （麵糊佔80%的模具體積，最終比滿模還要高出一點），這麼蓬鬆的蛋糕，糖份的密度自然不會很大。但如果製作失敗，蛋糕不蓬鬆，那就會覺得甜了。

4

沒有人能夠一次就製作出成功的海綿蛋糕，我自己也經常做得不完美。但只要多加練習，就一定能掌握技巧。烘焙的過程本身就是很愉快的，對麼？

再上幾張成品圖吧！

把蛋糕倒過來是這樣的，高度有6cm左右，因為用了墊紙，底部非常平整：

可以直接吃，做早餐和零嘴都非常出色！當然，也可以作為蛋糕胚來創作不同的花式蛋糕哦。這是我做的草莓奶油蛋糕，用的就是全蛋海綿蛋糕胚：

這裡是六媽親子廚房，分享家庭烘焙，快手簡餐，創意素食，養生湯品。六媽的小廚房裡能做的，大家也一定能做！由於製作過程中要一手幹活一手拍照，照片難免有不足，請大家原諒，我一定會盡量完善的！一起動手做美食，幸福其實就在那一口之間~

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頭條號：六媽親子廚房

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