麻辣牛肉乾 產品麻辣香韌 綿軟適口，馨香四溢，深受大眾消費者喜愛，是休閒 旅遊必備之佳品。今天“食品技術”分享一下麻辣牛肉乾的製作。

一，工藝

選料——前滷——切坯——香料復滷——乾燥脫水——包裝滅菌——成品

二，操作關鍵點

1，選料及處理

選擇符合要求的新鮮牛前 後腿肉，以黃牛肉為佳，將牛肉去骨 筋膜 脂肪等非肌肉部分，去除要乾淨。然後切成大小合適的條塊狀，放入活水中浸泡3小時左右，除去血水和汙物，漂洗乾淨 瀝水待用。

2，預煮制

取清水（注意水的PH）適量下鍋煮沸，加入肉塊，水要求漫過肉即可，煮制20到40分鐘肉塊出紅 發硬 撈出，原湯待用，煮肉過程中注意清理雜質浮沫。

3，切坯

肉塊自然涼後 按各人生產要求 切塊 條 片 丁等不同規格的肉坯，要求大小均勻一致 否則影響後期賣相

4，（1）香料配比

（2）復煮，取適量原湯或老湯入鍋，加入各種輔料加熱熬製，至濃度稍增加，再投入切好的牛肉坯料，大火煮沸後改用小火保持沸騰，待湯汁快乾時用文火收湯，直到汁幹（注意不要糊鍋 關於選用什麼灶具是關鍵點），煮制期間要不停翻攪 特別是湯汁快乾時，防止糊鍋或焦化。

5，乾燥脫水

乾燥脫水的方法可根據實際需要和情況進行選擇，有幾種選擇 一是原鍋炒幹脫水 不停翻炒 待肉表面微微出現絨毛狀時即可出鍋，冷透後即為成品。二是在收汁後 撈出牛肉 放入烘盤 入乾燥箱60到80度烘乾3小時左右，烘乾要求翻倒3次左右，待肉乾爽質硬時即可。三 是現將整理好的肉切好，將2|3的輔料與之拌勻碼味醃製（酒 糖 味精後放）30分鐘，再將肉下到油溫130到150的之物油脂中浸炸制，油溫要控好 ，避免過高炸糊 過低則不易脫水乾燥，影響色澤。掌握好油炸脫水時間 ，待肉條微變黃色時撈出 瀝油 ，再將糖 酒 味精和剩餘的1|3輔料與之拌勻 即成成品。油炸脫水的產品外酥內韌，油香濃郁，但肉色略深。

6，包裝滅菌儲存

肉乾成品用真空包裝熱合封口，紅外線滅菌儲存（如果工廠化生產必須要加入各系列食品新增劑 要不達不到各項指標）。作坊式生產就不需要 每天預算控好銷售量 先做先賣即可。

三，成品率對比

肉乾成品率會因不同的脫水方法分別進行控制，一般烘烤脫水成品率在30到40%，原鍋脫水在35%，油炸脫水在40到45%。

食品技術創作 搬運需嚴謹

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