在眾多牲畜中，以豬肉為原料的菜餚最多，故而除了博得“天蓬無帥”雅號外，豬還被人冠之為“廣大教主”，就連蘇軾都寫了一首《食豬肉詩》呢：

“黃州好豬肉，價錢如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來吃一碗，飽得自家君莫管。”

老百姓很喜歡買來吃，一是它美味，二是它便宜，用現在的話來講，價效比還是蠻高的。

記得年輕的時候，父親在鄉下殺豬，時不時就買半個豬頭回來。要修理好這東西，確實不易，表面凹凸不平，坎坎窪窪，無論鐵鉻刀打，都是極為不方便。

不過，對於父親這樣的專業人士來說，那就簡單得多了。家裡天天有煤灶燒塊煤，放一把鐵鉗進去幾分鐘就會燒的通紅，它的尖頭小，用它來鉻豬頭上的毛，那是最好不過了。父親還有殺豬尖刀，也是最適合用來打豬頭的。而且，做這種事父親更是得心應手，弄乾淨半個或一個豬頭，也就半個小時的事。現在的集市上，有專為人清理豬頭的攤位。熬一鍋瀝青，將豬頭丟進去，再拿出來讓它冷卻，然後剝掉瀝青，一隻豬頭就乾淨了。不過，對此我都是敬而遠之的。

豬頭清理乾淨了，一鍋水也燒得翻泡而滾了。父親將豬頭放進去，再加些桂皮、八角之類，大火猛燉，不消多久就會香氣瀰漫。待得徹底燉爛，豬頭骨架就會自行散開，稍微用手一板，那些大骨不粘一絲豬肉便被取出，用刀敲開，裡面的骨髓喝起來特別的香甜。特別是喝時的那種尖叫聲，十分美妙。一些小骨，用刀剃剃，上面還帶點碎肉，這些都成了我和弟弟們最好最美味的零食。

父親喜歡吃豬頭皮，老實說我很不喜歡。我只吃豬頭上的瘦肉，用辣椒、蒜子，再加點紅辣醬來炒，瘦肉全散成一絲絲的，吃起來特別的香甜滑嫩。豬頭肉的其它做法還有很多，比如街頭店面常有賣的滷豬頭。但是，我始終覺得那不乾淨，一是擔心其食材的來源有問題，二是擔心它一時賣不完，到底放了多久？

三年前，我從待了十餘年的廣東回到家鄉祁東，與同事們外出吃飯，吃過幾次名曰“有頭有臉”的菜。我不知它是否為我們祁東廚師們所獨創，反正以前是沒有吃過的。菜還未上桌，初聽這名字覺得很好奇，有頭有臉那就是有面子呀，到底該是哪道菜擔得起如此之名呢？待一大盆端上桌，才恍然大悟：呵，一張被切開的豬頭皮呢。細細一想，倒還是挺名符其實的。古代的時候，豬頭可是祭祀之物，那是對祖宗和神明們最大的尊敬。可惜的是，隨著時代的進步，它便沒落了，再難登大雅之堂。現在，又以“有頭有臉”的名號，復古而出，不僅寓意吉祥，更是古意綿長啊。

這種豬頭肉，與我父親昔年所做的，口味完全不同。昔年那豬頭皮，敦實脆朗，嚼起來有股嘎嘎響的韌勁；而這“有頭有臉”的豬皮，走的則是另一種路子，很像某類奶製品的表皮味道。皮下面是肥肉，因為蒸的稀爛，已化成了豆腐腦兼奶油蛋糕樣了，筷子需輕夾，吃到嘴裡有種祁東米豆腐的味道。所幸菜裡佐了姜蔥之物，且有專門的油醬小碗在一旁侍候，夾一塊浸一下，放入口中一剎那便如雪花般化開，那種米豆腐的感覺會大減，吃起來還是饒有滋味的。“有頭有臉”的瘦肉，仍與昔年我父親做的差不多，無塊而成絲，軟軟溶溶，香甜滑嫩，非常爽口。每次吃它，除了美味，更有一種回到童年的感覺在心頭漫起。

清代袁枚的《隨園食單》記有“豬頭二法”：一法，加配料久燉而爛，再退出大火用文火細煨，即為大功告成。二法，打木桶一個，中用銅簾隔開，將豬頭洗淨，加作料燜入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出，亦妙。

我猜，祁東的這道“有頭有臉”，可能就是採用“豬頭二法”之其二烹製。除了吃之外，它的名字我也很欣賞。試想，吃了就有頭有臉有面子，誰人會不愛呢？

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