今天就來扒一扒豬蹄的幾種烹飪技法，比如炸、煲、燉、烤、蒸，各有一款代表菜品哦，還不趕緊來看看！

木桶豬手

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在桂林小辣椒家常菜鴻運店，這道木桶豬手銷售十分火爆，日銷售200-300份。這款豬手不取滷豬蹄的軟爛，也不片面追求烤肉的幹香，行政總廚康富華將其白煮到恰當火候，油炸至脆後新增多種香料粉、幹辣椒、蠔油翻炒均勻，成菜外脆裡軟，香辣入味。

製作流程：

豬手80斤燎盡毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋飛透，撈出後放入湯桶，加清水100斤、香料包（八角、香葉、花椒各150克、桂皮、沙姜各100克 ）、鹽700克、料酒一瓶，大火燒開後轉小火浸煮熟透，至用手指甲掐豬蹄能輕鬆掐至骨頭時即可撈出，放涼後砍成重量為100克的大塊。

走菜流程：

1、取豬手750克入八成熱油炸至表皮收緊、色澤變紅，撈出瀝油待用。

2、蝦片50克入六成熱油炸至酥脆，起鍋盛進木桶墊底。

3、洋蔥、幹蔥粒各40克、青、紅椒粒各30克、乾紅辣椒圈30克、孜然粉、王守義麻辣鮮、詹王牌雞粉各10克、十三香、五香粉、鹽各5克盛入碼鬥，淋蠔油15克、生抽10克、加飯酒8克待用。

4、鍋下五香紅油40克燒熱，倒入碼鬥內的輔料大火翻炒出香，放入炸好的豬手塊顛翻均勻，淋花椒油10克，盛入木桶內即可上桌。

製作關鍵：

豬手滷製火候非常重要，至用手能掐透時撈出，此時油炸入菜才可以出現外脆裡軟的口感。若煮過頭，則肉質發粘，容易糊嘴；若煮輕了，則又不易啃動。

黑醋豬腳姜

此菜一改豬腳的常見做法，搭配大量炸姜丁、黃糖、黑醋同煲，炸姜的辛辣化解了豬腳的油膩，黑醋的濃香賦予豬腳更醇厚的氣息，黃糖增香提鮮，成菜大酸大甜，原本難以入口的姜塊也變得鬆軟清香，與豬蹄一起食用，味道尤佳。

製作流程：

1、豬腳刮洗乾淨，砍成小塊後冷水下鍋焯透，瀝乾後每750克盛入一個砂鍋。

2、生薑去皮，切成小方丁，入六成熱油炸至金黃出香，撈出瀝乾。

3、鍋下少許底油，加入白糖60克小火炒至糖色狀態，添開水500克，加入黃糖、黑醋各300克、炸姜200克、生抽100克、八角兩個、香葉兩片、陳皮一小塊煮開，倒入盛豬腳塊的砂鍋中，大火燒開轉小火煲30-40分鐘，至豬腳軟爛、姜塊鬆軟時停火。

走菜流程：

1、鵪鶉蛋100克煮熟去皮，放入毛湯中，調入少許鹽、雞精煨至入味。

2、取一鍋豬腳置於大火上，放入鵪鶉蛋後快速收汁，至湯汁粘稠且幾乎收盡時點綴香菜葉，即可上桌。

特點：

豬腳軟糯，大酸大甜，姜香味濃。

製作關鍵：

姜丁炸至金黃後香味更濃，與豬腳同煲可以最大程度地釋放辛辣，化解油膩，成菜中的姜丁變得鬆軟、香辣適口，美味度不亞於豬腳，常常最先被食客挑出吃淨。

鹽烤豬蹄

這道鹽烤豬蹄製作很講究，豬蹄先滷入味，後入熱油速炸，豬蹄的表皮蓬鬆起泡，咬一口外焦裡嫩，糯香彈牙，搭配自制烤肉醬，食用起來口感豐富，香辣中帶有淡淡甜味。

原料：豬蹄1000克。

調料：高湯7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陳皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。

提前加工：

1、豬蹄1000克燎去毛茬，刮洗乾淨後縱向切開，一分為二，汆水後瀝乾待用。

2、鍋入色拉油燒至六成熱，下入白蔻、草果、陳皮、良姜、砂仁小火煸炒出香，下入汆過水的豬蹄一起翻炒2分鐘至其表層冒出油泡，衝入高湯，下冰糖老抽調色，調入鹽50克，大火燒開，小火煮制40分鐘，撇去浮沫，關火泡40分鐘即可撈出。

3、鍋入色拉油2000克燒至七成熱，放入預製好的豬蹄，大火炸制1分鐘，待表皮顏色金黃即可撈出控油，稍加冷卻，用手抽去主骨待用。

走菜流程：

1、取豬蹄500克，用毛刷在表面刷一層烤肉醬，擺入刷過底油的烤盤，放入預熱至250℃的萬能蒸烤箱烤4分鐘。

2、將海鹽鋪入長盤，墊上一片粽葉，擺入烤好的豬蹄即可上桌。

自制烤肉醬：

鍋入高湯200克大火燒開，加入家樂燒烤醬500克、番茄沙司（增色增亮 ）100克，攪拌均勻後改小火熬製8分鐘即成。

笨雞燉豬蹄

此菜一開始售價48元/份，點選率極高，後來豬蹄漲價，高愛軍就將售價調整為58元，但絲毫擋不住客人的熱情，銷量仍持續攀升。豬蹄加笨雞的搭配的確會使菜品更好吃，其中的奧秘是什麼呢？這是因為豬蹄裡的膠原蛋白會使雞湯變濃，吃起來掛口，回味悠長，令食客一嘗難忘。

批次製作：

1、笨雞宰殺治淨，剁成小塊。

2、豬蹄刮洗乾淨，剁成小塊，沖掉血水之後冷水下鍋焯透。

3、鍋下底油燒熱，加入黃豆豆瓣醬170克、韓國辣醬100克、蠔油80克、老抽50克小火翻炒均勻，加入高湯15千克，調入適量鹽、味精、白糖，依次放入豬蹄5千克、雞塊4千克（豬蹄在下、雞塊在上），中火燒開之後轉小火燜50分鐘。

走菜流程：

取豬蹄、雞塊共450克以及適量原湯入鍋，開大火收至湯濃，淋明油後出鍋裝盤即可。

特點：醬香微辣。

酸辣蹄花

批次預製：

豬前蹄40只放在火上燎去餘毛，刮洗乾淨後將每隻豬蹄縱向一分為二，放入高壓鍋中，倒清水浸沒，加薑片40克、鮮檸檬汁50克、香蔥60克，無需加蓋，大火燒開轉小火燉4小時，此時豬蹄軟糯，清水變為濃白的高湯，關火待用，開餐前將豬蹄帶湯回熱。

走菜流程：

取白菜幫40克放入豬蹄原湯中浸熟，撈起瀝乾墊入碗底，再撈半隻豬蹄放在上面，澆泰式酸辣汁40克，撒紅小米辣、香菜碎各5克即可。

泰式酸辣汁製作：

1、鮮紅美人椒、鮮藠頭各1000克洗淨，混合放入攪拌機打碎成酸辣醬。

2、塊狀黃糖300克、純淨水3000克放入鍋中，小火加熱並不斷攪拌，煮至黃糖全部化開，關火晾涼，製成糖水。

3、酸辣醬、糖水一同放入不鏽鋼桶，加檸檬汁500克、大紅浙醋400克、魚露300克、白醋200克、鹽120克、蔥油100克攪勻即成。

技術關鍵：

1、壓豬蹄時放入檸檬汁，不僅可以去腥，其所含的酸性物質還能幫助蹄花快速成熟。

2、蹄花小火慢燉，膠質慢慢滲出，口感比高壓出來的更糯、更香；燉制時使用高壓鍋，底部厚、散熱慢，能幫助食材均勻成熟。

3、如果當地買不到藠頭，也可直接用泰國雞醬來調製酸辣汁，比例為：泰國辣雞醬1500克、白糖250克、大紅浙醋150克、蔥油150克調勻。

“砂鍋版” 酸辣蹄花

製作流程：

1、砂鍋內墊入白菜幫，盛入半隻豬蹄。

2、澆入泰式酸辣汁，放在爐火上加蓋煮3分鐘，起鍋開蓋放入小米辣碎、香菜末，加蓋即可走菜。

老乾媽蒸豬手

將豬手由蒸熟改為先滷再蒸，豬手在滷製過程中充分吸收了滷水的醬香和幹黃椒的鮮辣味，味道香濃。

材料：

原料：

新鮮豬手1000克

調料：

滷水200克、老乾媽豆豉100克、紅椒圈5克、十三香5克。

製作流程：

1、豬手去毛，洗淨，焯水後下入滷水中，大火燒開，轉小火滷50分鐘至豬手七成熟，撈出去骨、砍成塊，擺入盤中。

2、淋滷水，加十三香、老乾媽豆豉、紅椒圈，封保鮮膜，入蒸箱蒸20分鐘即可。

滷水熬製：

湯桶中加入清水40斤，加入老雞塊4斤、豬筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火燒沸，轉小火熬4小時，再轉中火煮約半小時，將湯汁濾淨，加入生抽1000克、老抽500克、幹黃椒400克、美極鮮250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香葉30克大火燒沸，轉小火繼續熬約半小時至滷水出香味，調入味精300克、鹽200克、雞粉100克，小火煮約10分鐘即可使用。

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