扁食

扁食，也稱作餃子，餛飩、雲吞等，在山西、福建、臺灣等地被稱為扁食。餃子在其漫長的發展過程中，名目繁多，古時有“牢丸”、“扁食”、“餃餌”、“粉角”等名稱。三國時期稱作“月牙餛飩”，南北朝時期稱“餛飩”，唐代稱餃子為“偃月形餛飩”，宋代稱為“角子”，元代稱為“扁食”；清朝則稱為“餃子”。是中國傳統麵食，用薄面皮包餡兒，通常為煮熟後帶湯食用。源於中國北方。過年吃餃子是炎黃子孫祖祖輩輩傳承下來的民俗文化，有著悠久的歷史。尤其是在北方，餃子作為麵食之王，是必吃的開年飯。

基本資訊

中文名：扁食

英文名：dumplings

主要食材：麵粉、肉餡

分類：麵食

流行地：山西、山東、福建、河南等

地方傳統

扁食

扁食，中國北方小吃，北方居民以麵食為主，過年有吃扁食的習俗，其他節日或者重要日子也常吃扁食增添喜慶氣氛，扁食又稱為餛飩，（在北方扁食和餛飩不一樣的、和水餃是一樣的）叫法不同，各地的形狀也不盡相同。霞浦扁食與福州肉燕做法及其相似，區別主要在皮的原料上，霞浦扁食的皮是麵粉加番薯澱粉，福州肉燕的皮是豬肉加番薯澱粉，皮的傳統純手工做法都是撒上一層澱粉摺疊擀一次，反覆多次，把皮擀得很薄，這樣做出的皮薄而韌，包餡也和福州肉燕一樣，只用薄竹片抹一點餡在皮上，單手攥緊即可，因此霞浦扁食吃的是皮和湯。福建其他地方的扁肉及全國其他地方的餛飩相比之下就厚皮大餡，近似小餃子。

各地風味

山西扁食

山西扁食既保留了古時湯食的傳統，又增添了新鮮時蔬，集主食、湯菜於一體，可謂葷素搭配，營養全面，有吃有喝，美味可口。

上黨扁食所用原料比一般餃子用料要豐富得多。以500克麵粉為例，配料如下：精粉500克，豬肉250克，白菜250克，香油50克，油炸豆腐100克，粉條100克，還有木耳、蔥花、薑末、海帶、菠菜、熟雞絲、食油、花椒水、味精、醬油、精鹽、胡椒粉、香菜、辣椒油、醋、水澱粉各少許。

上黨扁食的烹製方法共分四步，操作要領如下：

第一步，拌餡。將豬肉剁泥，加花椒水、薑末、味精、精鹽、醬油、香油喂起，白菜洗淨剁碎拌入肉中，即成餡料。

第二步，捏製。將精粉納入盆內，用250克清水和成麵糰，揉光後蓋上溼布稍餳。餳後，搓條，揪劑，擀成餃子皮，包餡，捏製成扁食。

第三步，備湯菜。將油炸豆腐切成細條，水發海帶洗淨切成細絲，菠菜洗淨切成段，乾粉條用溫水泡軟，香菜、木耳洗淨備用。

第四步，煮扁食。湯鍋上火，添入清水燒開，投入扁食煮至半熟，加入薑末、油豆腐條、海帶絲、粉條、菠菜、木耳、熟雞絲，再加入醬油、精鹽、味精、胡椒粉，待時蔬煮熟後，勾入流水芡，放入蔥花、香菜、醋、辣椒油，攪勻即成。

福建扁食

扁食

俗稱扁食、扁肉，肉餡一般是用槌敲打而成，皮是麵皮。建郡扁肉味脆、嫩、香、甜，入口爽脆，與北方餛沌和其它地方的扁肉口味大不相同，其原因就在餡上。“建郡扁肉”製作過程主要特點是“打肉”，與其他地方的“切肉”不同。肉質純淨，新鮮脆嫩。一般取凌晨宰的生豬新鮮腿純瘦肉，不得下水，製作不過午，將腿肉去除筋膜，順肉纖維橫切成較大塊狀或條狀，放在木墩上用木錘敲打，敲打時要掌握關鍵技巧，即將瘦肉豎打，這樣可保留肉纖維中水份，直至爛如綿、粘如糊，然後加適時小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊狀。包扁食的皮用麵粉和少許鹼水，打成薄皮，每張切成邊長7公分左右方塊，每個扁肉僅桂圓大小，包成精巧的蝴蝶狀。扁肉湯以豬骨頭在溫火中熬出清湯，將扁肉放入清水鍋中煮開，待扁肉浮起，用小笊籬撈起，放入有醬油、新鮮豬油、味精和其它佐料的碗中，衝入沸清湯，撒上香蔥即可食用。其味脆、嫩、香、甜，入口爽脆。

特點

此菜皮薄餡多，湯鮮味美。

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