小蔥拌雞

此菜將小蔥節放在盤中墊底，再蓋上煮熟的雞片，上桌後當著客人的面澆上麻辣味汁，拌勻後再囑咐客人搛取雞片和小蔥同食。

製作：

1。把土仔公雞放入加有姜蔥和少許鹽的沸水鍋裡煮斷生，稍燜後撈出晾涼待用。另把薑末、蒜末、紅油辣椒、鹽、雞湯、白糖、花椒麵和花椒油納盆調成麻辣味汁，裝碗。

2。出菜時，把新鮮小蔥切成節放盤中墊底，再把煮熟的雞去大骨後片成片蓋在小蔥節上，隨調好的麻辣味汁上桌。

鐵鏟兔

原料：

新鮮兔子300克、小米椒40克，紅尖椒40克，薑片20克，大蒜籽20克，黃貢椒20克，二荊條辣椒20克。

調料：

菜籽油80克，食鹽5克，味精3克，山胡椒油/醬油適量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少許。

製作：

1。將菜籽油倒入鍋中燒熱。

2。將主料放入鍋中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。

3。將配料放入鍋中與主料一起翻炒，加啤酒煨制。

4。放入調料收汁，用老譚醬油上色，滴上山胡椒粉，出鍋即可。

特點：兔肉軟糯，香辣入味。

碳燒鮑魚

原料：

鮑魚6只、烏魚花20克、五花肉25克、墨魚囊2個、青蘿蔔100克、心裡美蘿蔔100克、石榴籽20克

調料：

鮮醬油10ml、蠔油5ml、料酒5ml

製作：

1、將墨魚中的墨囊取出備用。

2、將鮑魚宰殺改刀。

3、將鍋內放入少許油，加入蔥姜五花肉煸炒，放入墨魚墨囊汁翻炒，加入以上調料，放入少許高湯，放入高壓鍋壓3分鐘出鍋。

4、另起鍋，將菜品收汁即可擺盤。

食材挑選技巧：

從外觀看，鮑魚殼顏色光亮，肉呈米黃色，質地新鮮，個頭均勻，肉厚飽滿。

芽豆的思想

原料：

芽豆300克，豬五花肉100克、紅泰椒段10克，青蒜段10克。

調料：

薑片10克，蒜片10克，八角、桂皮、鹽、醬油、料酒各適量。

製作：

1、芽豆焯水，過油，去掉表皮備用；

2、五花肉切小丁，下鍋煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、紅泰椒段煸香，烹料酒，加鹽、醬油調味，加適量清水煨15分鐘，入芽豆煨15分鐘，收汁，下青蒜段炒勻，裝盤即可。

點評：不同於傳統的清炒做法，此處將芽豆與五花肉搭配，芽豆吸收了豬肉的油脂和香氣，複合味濃郁鮮香。

煳辣肉花

製作：

1。把豬裡脊肉切成厚片，在兩面剞上十字花刀後，再切成條，然後加鹽、料酒、老抽、姜蔥汁和溼澱粉碼味上漿，待用。

2。淨鍋燒熱並用冷油炙鍋，再放適量的菜油燒至五成熱，投入幹辣椒節和花椒熗出香味，再下入剞過花刀的肉條炒至翻花且斷生時，放入薑片和蒜片略炒，待烹入用鹽、料酒、胡椒粉、生抽、老抽、糖色、白糖、醋、味精、雞精、溼澱粉和鮮湯調勻的滋汁收汁亮油後，下入蔥節和酥花生米裹勻芡汁，出鍋裝盤即成。

馬蹄蓮藕炒蝦仁

原料：

馬蹄，蓮藕，鮮蝦仁，紅辣椒圈，可食用鮮花，鹽，白糖，生粉。

製作：

1、蓮藕洗淨，去皮，切薄片，入熱油炸至金黃酥脆待用；

2、馬蹄去皮，切片，焯水待用；鮮蝦仁去淨蝦線，用鹽、生粉略醃，焯水，過油，撈出瀝油待用；

3、鍋留底油燒熱，下馬蹄片、蝦仁、紅辣椒圈，加鹽、白糖調味，炒熟，勾薄芡，裝盤，點綴炸藕片、可食用鮮花即可。

點評：這道菜色如春桃，蝦仁爽滑，馬蹄爽脆，無論從視覺還是味覺上都盡顯清爽。

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