滷水熬製好以後,以及每次使用完滷水後,正確的儲存方法不僅可以讓它長時間使用,還可以使它更香更鮮。那麼,在滷水儲存方面各位烹飪藝術家又有何高招呢?今天,名廚盛宴就跟大家分享以下5個口訣,方便大家記憶。
口訣1:油滷先分離,熬開再混合。就是說每天下班前,我們要將滷水表面的油脂和滷水分離,然後分別燒開後再將油脂重新注入滷水內。這樣操作的好處是更好的殺菌。如果油脂浮在滷水表面,那麼不僅加熱時間比較長,而且滷水還經常燒不透。滷水燒不透,內在的細菌就無法殺死,從而導致滷水酸變。
口訣2:香料不停留,控湯後冷藏。
滷水熬好後,我們的第一個工作就是將香料包撈出,吊幹其水分並降為常溫後,用保鮮膜包好,放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出,香料的味道會繼續滲透到滷水中,那麼滷水的藥香味就會太過濃郁。
口訣3:儲存兩方法,避油又避水。
每天下班前,我們將滷水燒開後,要將裝有滷水的不鏽鋼桶端離火口,放在一個通風又極少有人能觸碰的地方,更不能接觸生水或者油脂。
炎熱的夏天來臨後,滷水儲存就變的格外困難,很多師傅則採用低溫儲存的方法來存放滷水。具體操作:將滷水燒開,過濾料渣,用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內,將桶置於風庫內低溫儲存。
口訣4:滷桶不接地,桶口不加蓋。
不管你採用哪種存放方法,都需要注意一點:裝滷水的桶不可以直接放在地上,必須要做一個鐵的或者木質的架子,將滷水桶放在架子上,這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。
另外,桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣,如果蓋上蓋子,熱氣就會凝結形成水滴,如果水滴掉在滷水中,那麼也會導致滷水酸敗長毛。
口訣5:日加熱兩次,滷水不酸敗。
一般而言,廚師上班後每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)。如果當地的氣溫比較高,那麼滷水最好燒開至少三次。
如果天氣太熱導致滷水微有酸味,那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重,那麼這桶滷水只能棄之不用。
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