幹撈花甲

製作/鍾浩新

餐廳/廣西邕城小福樓

這是廣西邕城小福樓的金牌菜，日售60多份。鍾浩新精選北海花蛤，煮至開口後襬成花朵形，上桌淋老媽幹撈汁，每一隻花蛤的殼裡都蓄滿了酸鮮汁水，連同肥嫩的蛤肉一起入口，很有滿足感，常常有顧客一人即可吃掉一份。

製作流程：

1。鮮活花蛤800克洗淨外殼後放入鍋內冷水中，大火煮至剛剛開口立即撈出，挑選開口的花蛤逐個在原湯內擺洗一下，涮掉肉中泥沙，擺入盤中呈花朵形，帶一碗老媽幹撈汁上桌。

2。服務員將幹撈汁澆淋到花蛤上即成。

老媽幹撈汁製作：

1。盆內加入陳醋1000克、生抽300克、白糖150克、蠔油100克、白米醋100克、雞粉50克、鹽40克攪勻。

2。鍋下花生油120克燒熱，加入蒜米、洋蔥米各80克，青、紅椒粒各60克，蔥末、香菜末各40克炒香，停火後倒入料汁盆中拌勻，撒香蔥花即成。

蒜米、洋蔥米、青、紅椒粒等混合均勻

蔬菜料炒香後倒入料汁盆中攪勻

特點：

鹹酸回甜，清香開胃。

製作關鍵：

花蛤需冷水下鍋煮制，不可用沸水，否則肉質發柴；煮至開口即可，無須太久，否則蛤肉會收縮變小。

巧炸番茄

餐廳/廣州竹溪名宴酒家

這道菜同樣巧妙利用了芝士元素，主料是一個西紅柿，售價28元，製作簡單，成本極低，毛利特高，而且非常受婦女、兒童的歡迎。

製作流程：

西紅柿改成長方片，蘸一層白糖後蓋一小片芝士，用糯米紙包成長方塊，拖蛋液後蘸一層面包糠，入170℃的油中炸2分鐘，撈出瀝油後襬盤。

西紅柿切塊，蘸勻白糖

放上一片芝士

用威化紙包起來

拖蛋液

粘麵包糠

炸至金黃

特點：

西紅柿酸甜，帶有芝士的奶香，外酥裡嫩，非常好吃。

製作關鍵：

1。西紅柿要選熟透的，否則酸甜味不足。

2。需用糯米紙將其包裹整齊嚴實，否則炸後容易變形。

泡沫松鼠魚

製作/魏學林

餐廳/尋魏·金陵十二菜

此菜在松鼠魚傳統做法的基礎上進行了兩點改良：首先，用番茄沙司、檸檬汁調成酸甜味的澆汁，以熱油激“活”，使顏色更亮、香味更濃；其次，魚身上還要蓋一層“檸檬泡沫”，將分子料理與中餐完美結合，上桌眼前一亮，視覺煥然一新。

批次預製：

1。鱖魚宰殺治淨，剁下魚頭，將下頜部切開，保持頭頂相連，衝去血水；魚身去掉大骨，在不帶皮的一面打菊花刀，加蔥段、薑片、鹽、料酒各適量抓勻醃製入味。

2。生粉、吉士粉按照2∶1的比例混勻。在魚頭、魚身表面拍勻混合粉，下入五成熱油炸至表面淺黃，撈出瀝油盛入托盤備用。

魚肉打菊花刀，醃製後拍粉

走菜流程：

1。700克純淨水中加卵磷脂1。5克，充分溶解後倒入檸檬汁250克，用高速攪拌器攪打8分鐘左右即能產生豐富的檸檬泡沫。

2。鍋入寬油燒至七成熱，下入預製好的魚頭、魚身各一個復炸至顏色金黃、表面酥脆，撈出瀝油裝盤。

下入熱油炸至顏色淺黃，撈出盛入托盤

3。炸魚時另起一鍋滑透留底油，放番茄沙司50克、冰糖20克、檸檬汁10克、香醋8克、鹽6克炒勻，澆入燒至七成熱的色拉油啟用，起鍋澆在魚身表面，點綴汆熟的青豌豆20克，在魚身上蓋一層檸檬泡沫，點綴花瓣、薄荷葉即可走菜。

製作關鍵：

1。生粉中加入吉士粉，不僅可使魚的顏色更金黃漂亮，且有增香的效果。

2。加入冰糖，可使炒好的醬汁光亮度更高。

3。清水的用量直接決定泡沫的顏色，清水越少，泡沫的顏色越接近檸檬汁；卵磷脂則決定泡沫的大小，卵磷脂越少、攪打時間越長，則泡沫越大、越蓬鬆，若是需要細小的泡沫，則可增加卵磷脂的用量並減少攪打時間。

4。除了檸檬泡沫，也可依照客人喜好換為白葡萄酒泡沫，為鱖魚增添一抹酒香。具體操作方法：清水200克加卵磷脂3克充分溶解，倒入純牛奶50克、白葡萄酒25克，用高速攪拌器攪拌5分鐘即能產生泡沫。

撈汁八帶

製作/王萌

餐廳/萊蕪睿鑫閣會所

近兩年，長腿八帶在抖音走紅，在諸多主播激情滿溢的“爆頭”聲中，這種頭大如珠、腿長一米的原料，線上下餐廳也越來越受歡迎。

“睿鑫閣”的大廚將八帶涼拌入菜，但這種食材成本較高，如何在減少原料用量的情況下，讓客人覺得驚豔和實惠？他們的做法是像刺身拼盤那樣，將黃瓜、八帶擺放在盤中，並在左右兩邊依次鋪上輔料，四種顏色橫跨盤中，鮮豔奪目，上桌後，當著客人的面澆入料汁拌勻，增加體驗感和互動性。

製作流程：

1。長腿八帶撕掉外皮，去除內臟和嘴，沖洗乾淨後放入盆中，加麵粉、啤酒不斷揉搓去淨表面黏液，洗淨後加冰水攪打10分鐘，使八帶口感爽脆。鍋入寬水燒至冒魚眼泡，下入八帶煮至變色後迅速撈出過冰水，以保持口感爽脆，瀝乾後改刀為長8釐米的段。

製作此菜選用了腿長僅一米的八帶

2。盤中鋪入黃瓜片200克，上面擺八帶20段，然後在盤子左右兩邊撒入花生碎、蒜末、香菜碎、香蔥碎各20克、鮮紅小米椒碎8克，帶撈汁一盅走菜。上桌後，當著客人的面淋入撈汁，拌勻即可食用。

製作撈汁：

生抽1000克、香醋1000克、白糖800克、辣鮮露350克、白醋250克、辣根80克混勻即成。

撈汁海鮮燴

製作/帥紅波

餐廳/成都蘭錦會館

此菜選用三種小海鮮搭配一款自調撈汁，操作簡單，走菜迅速，鮮嫩味美，清新爽口，給年節宴席上吃膩了大魚大肉的食客換換口味。

批次預製：

1。花蛤300克、文蛤300克分別入沸水，添適量料酒汆至開口，置於流水下衝去殘餘泥沙。重約20克的明蝦9只入沸水，添少許料酒汆至變色，撈出瀝乾，剝殼去蝦線，保留蝦頭、尾。秋葵擇洗乾淨，入沸水汆熟，撈出瀝乾備用。

2。

調撈汁：

保寧醋30克、生抽30克、家樂鮮露15克、美極鮮醬油15克、白糖15克、鹽15克、蒜水30克攪勻。

走菜流程：

盤底鋪處理好的花蛤、文蛤各100克，上方擺3只明蝦，2根秋葵，澆入撈汁60克，點綴花草走菜。

寰緣海底撈

製作/蘇米元

餐廳/濟南寰緣餐廳

這道菜將五種海鮮齊聚一盤，加入海鮮撈汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特別適合夏季推出。

提前預製：

小鮑魚、膠東小海鮮

（可根據時令自行選擇替換，此處以蟶子為例）

洗淨，平鋪在托盤上，表面撒蔥薑片，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼，去殼後分別泡入清水中，入保鮮冰箱待用。

走菜流程：

1。膠東小黃瓜2根切成細絲後墊入盛器底部。

2。取金槍魚30克、八爪魚30克、小鮑魚2只分別切片，與蟶子肉30克一起擺在黃瓜絲四周，三文魚50克切片擺成花朵形狀，置於黃瓜絲頂端，淋入海鮮撈汁和自制辣椒油即可上桌。

海鮮撈汁：

白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、白醋250克混合均勻即成。

自制辣椒油：

韓國辣椒粉、幹辣椒碎、八角、香葉、草豆蔻、花椒混合均勻，衝入燒至八成熱的油拌勻，晾涼後濾去渣子即可。

製作關鍵：

調製海鮮撈汁時，也可將白醋換成果醋，果醋為釀造醋，味道更加醇和，還帶有淡淡的果香。

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菜品欣賞

TAG: 製作撈出泡沫海鮮走菜