曾有人這樣說過：“出門在外，最放不下的，就是家鄉的那碗麵。”的確，每個人的記憶深處，都有一碗家鄉的面，它被賦予了家鄉的風味、顏色和文化內涵，甚至從某種意義上來說，這碗麵就代表著家鄉的味道。

武漢｜熱乾麵

熱乾麵被評為是中國十大面條之首，是湖北武漢最著名的小吃之一。在武漢吃早飯，熱乾麵是絕對的標配之首，一碗裹滿香辣餬口麻醬的幹拌鹼面過了早，才有精力啟動新的一天。“熱乾麵、吃不厭”……武漢人對熱乾麵的喜愛，可謂至真至誠。

作為武漢人過早的首選，熱乾麵不僅是一種小吃，更是一種情懷，未食而鄉情濃濃，食之則香氣噴噴。

它的原料必須用鹼面，滾水燙煮，長筷上下翻動防止麵條打結，熟至七八分時撈起剛好。這個過程稱為撣面，麵條是否勁道，就在於老闆撣面時的腕力和耐心。再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調料做成的醬汁，增加了多種口味，吃時麵條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食慾大增。

北京｜炸醬麵

在老舍先生的話劇《茶館》裡頭，老掌櫃的跟別人說“我這身體硬硬朗朗的，你要給我炸醬麵，我還能吃三大碗呢！”這炸醬麵，就是咱老北京的本命食。

炸醬麵的靈魂就在於那一碗醬，醬是用五花肉丁做原料，把肥肉炸出油，肉丁自然不膩。老北京人稱為“小碗幹炸”，其中的重點就在一個“炸”字 ，一煮，整鍋醬就算完了。

據說小碗幹炸的標準就是一個：炸好的醬放在碗裡，用筷子中間劃開，縫隙不粘合，這樣才算真正上好的小碗幹炸。

“青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯江豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。”這首順口溜，說的是炸醬麵的菜碼兒。

一般來說，菜碼兒沒有硬性規定，講究的是順應四季，春有小水蘿蔔纓兒、香椿芽兒、青蒜；夏有新蒜、黃瓜絲；秋有掐頭去尾的豆芽兒菜，冬有嫩白菜絲兒、心兒里美，春生、夏長、秋收、冬藏，應季的蔬菜永遠是菜碼裡的主角。

一碗炸醬麵說了那麼多，其實像極了某些時候的北京人，平易近人，不張揚，有時像這炸醬好像黑乎乎，卻實在是慢慢炸，反覆炸，香味兒一點點出來，“愛不釋口”、回味無窮。

成都｜擔擔麵

街巷的美味，擔擔上的傳說。按現在普遍的記載，擔擔麵的起源可以追溯到1841年，由自貢一位叫陳包包的小販挑著擔子沿街叫賣而得名。

正宗的擔擔麵重在兩個精髓。一是煮麵，不能煮太軟，煮的過程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗裡。看似簡單，其實大考功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不夠且不爽滑。二是制臊，肉須是豬後腿肉，剁成末，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最後和炒香的芽菜拌在一起臊子就製成了。

一碗好的擔擔麵是麵條滑爽，根根勁道，面臊酥香，加上細嫩的芽菜和花生碎，香味濃郁撲鼻。

河南｜燴麵

河南燴麵為“中國十大面條”之一，河南三大小吃之一。是一種葷、素、湯、飯聚而有之的傳統風味小吃，以味道鮮美，經濟實惠，享譽中原，遍及全國。

燴麵在河南面食中最具知名度，它是河南的一張名片，能代表中原豫地的飲食之風。

燴麵是以優質高筋麵粉為原料，輔以高湯及多種配菜，葷、素、湯、菜、飯聚而有之的傳統風味小吃。燴麵裡的面是寬而薄的，易入味又筋道；燴麵的湯是其精華，因為那是上好的羊肉反覆熬製而成的，肉爛湯香。店家做好後再根據個人口味加入香菜、辣椒油或醋等提味，更能讓人一口氣吃下一大碗，意猶未盡……

蘭州｜牛肉麵

據地理學家勘探和歷史學家考證發現，蘭州城是建立在一碗牛肉麵之上的。即使她擁有黃河鐵橋、蘭州大學，但蘭州以外的所有人聽到這個城市的名稱時只會異口同聲的說同一句話：“哦，蘭州拉麵。”其實，在蘭州當地，根本就沒有“蘭州拉麵”，它就叫牛肉麵，更土著一些的蘭州人會親切的稱呼它為——牛大，而這碗麵也根本不會有什麼幹切紅燒之類的區別。

蘭州牛肉麵，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，麵粉必須選擇甘肅自產的新鮮高筋麵粉，加彭灰（鹼）揉合而成，拉扯幾十次不會斷裂，拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

蘭州牛肉麵的麵條有許多種類，毛細、二細、三細、大寬、小寬韭葉、二柱子、蕎麥稜……多達十幾種。一般人還真弄不清楚情況，當你知道蘭州拉麵有寬細之分，起碼在蘭州老闆眼裡，已經足夠能說明你是經常出入牛肉麵館這種高檔場所的上流貴族了。不同形狀的拉麵合著不同的脾性和年齡，大寬粗獷生猛，二細穩重有力，韭葉兒纖薄秀麗，毛細溫柔細膩。這複雜多變的面型也使蘭州牛肉麵在中華拉麵王國中獨具魅力。

蘭州牛肉麵是幾輩蘭州人味蕾的記憶傳承。喝著黃河水長大的蘭州人，從小時候起，牛肉麵便伴隨著他們一起成長。牛肉麵“一清二白三紅四綠五黃”，一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮），蘭州目前有上千家牛肉麵館，每天要賣出100多萬碗牛肉麵。

牛肉麵被公認為代表蘭州城市形象的名片之一。

陝西 | 油潑面

關中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陝西人心目中的地位。“粘”在陝西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的幹燃面不同，陝西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。

手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵。

油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食慾大增。

吃到嘴裡麵條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口餘味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。

陝西 | Biang-biang面

（Biang對應的漢字屬於冷僻字，電腦無法輸入）

“油潑辣子Biang-biang面，越吃越美賽神仙。”biang biang面，也叫褲帶面。在面的家族裡，它是眾望所歸的老大：有最大的個頭，最多的筆畫，用最大的碗，也就最大限度地填滿了對飽足的定義。Biang-biang面是傳統的陝西褲帶面，因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名。

正宗褲帶面，需要用關中麥子磨成的麵粉擀成長寬厚的麵條，用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。

Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地風味。那筋而穰、寬又長、辣而香、嫽又爽的一老碗油潑辣子biangbiang面，就是老陝的命根子，也是老陝的精神頭，吃起來雖然費勁，卻十分勁道解饞，秦人豪爽風貌，此一碗麵可見端倪。

揚州 | 雞湯麵

清朝道光年間，26歲的左宗棠還是個很沒有名氣也很沒有地位的小人物。走在揚州這個當時中國最繁華都市的街道上，大概也和如今第一次到外灘看“西洋景”的鄉下人差不多。當時富甲天下的揚州，對於從湖南湘陰縣小地方來的左宗棠來說，當然是充滿了好奇的，於是他不能免俗地在揚州停舟遊覽，當然也就不能免俗地隨便在街上吃了碗雞湯麵。但就是這碗麵把他給震住了！沒見過什麼世面的左宗棠當時甚至認為天下再不可能有比這更好吃的麵條了。這碗讓他念念不忘的雞湯麵讓他記住了揚州，以至於此後他每次從揚州經過，必然會用雞湯麵把自己撐飽。那麼當年讓左宗棠魂牽夢縈的那碗雞湯麵到底蘊藏著什麼樣的奧秘呢？

雞湯麵當然是要講湯的，不過這個湯並不是原汁原味的雞湯，純粹的雞湯鮮味太薄太平。一般店子裡大桶燉清湯時，講究個無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃。所以每四隻老雞要配一隻公鴨，再加上兩斤烤香了的豬骨，這樣君臣佐使都有了，出味更厚也更透，喝起來味道也仍是以雞鮮為主，但制湯的價錢卻並不比純粹的五隻雞熬出來的雞湯貴。

雞湯麵的名堂在於和麵的時候放雞湯而不是放白開水，這樣麵條本身才會有底味，吃到嘴裡感覺才會有一股骨子裡的鮮香。和麵的湯中，還要突出一股香菇味，這樣以雞的清鮮為底子，以香菇的厚重為主體，正好和麥粉的穀物之味做到了互為輔佐、和而不同。麵條的味道才會有骨子。不過香菇泡發後容易是黑色的，會影響面的顏色，因此要用白色的花菇。花菇價格較貴，比較經濟的做法是用泡髮香菇的水來加入湯中和麵。

天下美食，香無非是頭香、面香、底香，賦味之道無非也是本味、底味、沾味、佐味，不明白這個道理，什麼東西都做不好。揚州的面，好就好在揚州人吃透了這個道理。

揚州｜幹拌麵

幹拌麵是根植於揚州人骨子裡的美味小吃，不論時節、不分時間。早起隨便走在揚州街頭，幹拌麵攤比比皆是。老食客進得店面先坐下，待服務員上前倒好一杯淡茶之後，方才操著當地方言亮出一嗓子：“來喲，來碗幹拌，硬（讀：摁）面，跟湯！”這湯還不是一般的湯——揚州人早餐喜歡喝的，是那一碗腰花湯。

其實，做出一碗讓人淌口水的幹拌麵，那可不簡單，這裡面很有講究。

首先，麵條必須得是水面。而且一定還得是當天早上機器現壓出來的，不能是掛麵。

其次，一定要用熬好的豬油（當然也有素油，因人已異）。油的量要足，一般來說大概一碗麵一兩半豬油。再者，醬油要用下鍋重新燒煮加調料後的熟醬油，最好是揚州的蝦籽醬油。那種瓶裝醬油有苦尾子，老揚州人一口便能吃出來，很在意這點兒。

再再者，青蒜花要用刀切成碎末，蒜頭也要搗爛，胡椒粉要用藥店裡賣的胡椒，味精要用細末狀的，千萬不能用雞精。

再再再者，下面時鍋裡水一定要多，這樣下出的面才不糊湯。一點醬油，一點蔥末，蒜末，一點麻油，一點胡椒粉，最後再挑上一小塊乳白色的豬油，用筷子這麼一拌，鮮香、醇美的味道衝散了昨夜的疲憊，精神抖擻的開始一天的新生活，雖不是什麼山珍海味，依然祥和、滿足。

岐山｜臊子面

臊子面是隴東、關中地區的一種傳統特色麵食，歷史悠久，尤其以岐山臊子面最為著名。賈平凹說：“岐山面看似容易，而達到真味卻非一般人所能，市面上多有掛假招牌的，俗辨其真偽，一觀臊子燣法和麵條擀法便知。”岐山臊子面的好壞，就看兩點：一看臊子，二看面。

岐山臊子面製作時以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黃花、木耳，烹湯澆面而成。一碗合格的岐山臊子面應該具有“面白薄筋光，油汪酸辣香”的特點，講究起來有九字令：薄、筋、光，酸、辣、香，煎、稀、汪。薄筋光是指麵條的質地，薄而不噥、光如游魚。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指湯水溫度要高，面少湯多，油、肉要多。

岐山臊子面與一般麵條不同，薄如蟬翼，細如絲線，滾水下鍋，蓮花般轉，撈入碗中一窩絲，澆上臊子湯，只吃麵條不喝湯。關中西府人，村裡唱戲，或婚、喪、嫁、壽等紅白喜事，或逢年過節，或走親訪友，都用臊子面款待賓客。

臺灣師範大學教授趙寧博士，在《趙寧留美記》一書中讚揚“岐山臊子面”“精彩無比”，並奉勸“讀者諸君，沒有嘗過的，趕緊拜訪陝西鄉黨，討來吃吃。天下美味，不過如此”！

江蘇 | 奧灶面

奧灶面，中國十大面條之一，是江蘇省崑山市的傳統麵食小吃之一，屬於蘇菜系。到崑山遊覽玉峰山，人們總要去“奧灶館”品嚐一碗“奧灶面”。

奧灶面是蘇式面的一塊金字招牌，以紅油爆魚面和白湯滷鴨面最為著名。紅油爆魚面，麵條細白，湯色醬紅；白湯滷鴨面，白麵白湯，原色原味。

奧灶面，也可簡稱為“奧面”，現在的解讀是“奧妙在灶頭”，即奧妙的灶頭煮出風味奇特的面。當初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”，“懊糟”是崑山音，意為“骯髒”。因為最初經營奧灶面的老太太，為經營麵館，經常來不及梳洗，蓬頭垢面，店面也狹小簡陋，極不起眼，但是老太太製作的面，卻深受食客的追捧，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環境了，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”。

爆魚面之貴首先在於紅油，所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯，因而也有人稱奧灶面的總根是青魚。其次就是充作面澆的爆魚，採用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚，既不能大又不能小，五斤左右為準，若遇酷熱魚缺，寧可停供，也不用雜魚充數。

宰殺時鮮魚不落地，保持清潔，下刀厚薄均勻。製作時，先將切好的魚片放入醬油、白糖、麴酒以及蔥姜香料配成的滷汁中浸入味，然後再以旺火大鍋氽至棕黃色，嫩度適宜，兩次燴鍋，冰糖燴煮，陳釀取香，色澤棕紅，濃厚鮮香。

白湯滷鴨面的鴨子則用“崑山大麻鴨”以老湯烹煮，白湯要鮮，滷鴨一定要爛。滷鴨是蘇州人的夏令當家葷菜之一，鴨肉性涼，滷製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麵湯清亮透底，沒了醬色的厚重感，也沒了濃油赤醬的肥膩感，加上一把碧綠的蒜葉，不僅觀感清爽，入口更是鮮香。

蘇州｜楓鎮大面

楓鎮大面，被譽為蘇州“最難做、最精細、最鮮美”的一碗麵。蘇州人的夏天，絕離不開那一碗楓鎮大面。楓鎮，即楓橋鎮；大面就是加燜肉或爆魚等澆頭的面。又因以老湯調味，不用醬油，湯汁澄清，故俗稱“白湯大面”。

楓鎮大面具有很強的時令性，過去只在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式面中，楓鎮大面的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯，卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時，最正宗的楓鎮大面必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟，酒氣氤氳，十分濃郁。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。

再說澆頭，楓鎮大面的澆頭也是一塊燜肉，但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的。製作上也較複雜，那是精選的五花肉，浸泡去血，拔毛刮皮，經過四個半小時的燜燒，起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜制時不放醬油，單靠鹽來調味，於是，色清味淡，入口即化。

為了保證口感，也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題，大肉出鍋後讓它自然冷卻，不進冰箱。為了防止肉質發酵，早晨10點半必須售罄。

一碗楓鎮大面端上桌來，細白的麵條撈在青花大碗中，猶如“鯽魚之背”，綠蔥點點，白糟粒粒，加上一塊白嫩透明的燜肉，使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香，與面香結合得恰到好處，即使在炎夏，食慾亦為之一振。細品之，湯汁清澄，燜肉細嫩，鮮滑醇美，難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出“碗中天地寬，面裡扭乾坤”。

作為夏令面的人氣單品，鮮爽的白湯、入口即化的大肉、湯裡獨特的酒香，無一不令蘇州寧為之瘋狂。

蘇州 | 禿黃油麵

禿黃油麵，意思是“光禿禿的只有蟹黃和蟹膏”，是傳說中的頂級麵點。每年只在大閘蟹上市的季節賣，選用公蟹純膏、母蟹純黃炒出的澆頭，高純度的蟹粉，沒有一絲蟹肉。現炒的澆頭，趁熱倒入面裡，濃濃的蟹香撲鼻而來，每根麵條都和蟹黃蟹膏合二為一。

蘇州 | 爆鱔面

爆鱔面出挑的是爆鱔，它是鱔片生爆成黃脆，再經過加入醬油、紹酒、糖、肉清湯等，經“素油爆、葷油炒、麻油澆”等多道上序精巧烹調而成，麵條柔滑、鱔魚香脆，口感甜而不膩。

江陰 | 刀魚汁煨面

刀魚面是江蘇江陰傳統小吃。該小吃味道鮮美，和中開胃。刀魚面面條由新鮮刀魚茸、蛋清、上等麵粉加水攪拌，手工擀制而成。湯則由老母雞、筒子骨、豬肉糜、刀魚頭尾、豬骨煲成，煮熟的刀魚面潔白細膩，久煮不爛，既耐咬嚼，又鮮美無比，如再配上火腿絲、蛋皮絲、撒些蒜葉末，更是讓人未食生津，堪稱一絕。

江陰有一句土話：“麵湯甩到眼瞠，寧打耳光不放”，這個寧受耳光也要吃的面就是刀魚面。相傳在清代，衙署設在江陰的江蘇學政大人孫葆元嗜食麵條，家廚想盡辦法投其所好。農曆二月初六，值其五十大壽，正是長江刀魚上市之時，家廚便用“刀魚面”上桌慶賀，主人與賓客食後個個讚不絕口。後來，刀魚面逐步由官吏、鄉紳傳至各家菜館、飯店，平民百姓也得以嚐鮮。為提高刀魚面的鮮美度，江陰的廚師也多有改進。

刀魚煨面，比起清蒸刀魚來，可要實惠得多。其實它有個確切的名稱，要在“刀魚”和“煨面”之間，夾塞進一個“汁”字。在盛產刀魚的長江下游江陰、鎮江、揚州一帶，明代的官僚和鹽商嫌刀魚刺多，發明了這種無需吐刺的刀魚吃法：刀魚汁煨面。將時令新鮮的小刀魚蒸熟去骨，包上紗布放入鍋裡，將其熬成刀魚汁；再以刀魚汁煨面，雖不見刀魚，但魚的精華早已煨入面裡了。

刀魚汁煨面，那是春天的至味，就像明前龍井、嫩透的韭芽兒、香椿頭。坐在麵館的大堂，品嚐著春季江刀魚的滋味，奶白色的湯汁，稠得醇厚，稠得鮮香。

揚州｜小陽春

麵條並非美味佳餚，而是再尋常不過的食物。中國美食的精華卻正是要化腐朽為神奇，化平庸為高階。所以這一碗最簡單的陽春麵，卻最考驗功夫。陽春麵，實際就是一碗普通光面，為什麼有如此充滿文化韻味的名字？

其來歷民間習慣稱陰曆十月為小陽春，以前一碗麵十文錢，揚州文人會動腦筋，把這和麵條聯絡起來，故稱作“陽春麵”了。揚州人對陽春麵比較講究，下出一碗美味可口的麵條要能達到“硬而不生，軟而不爛”的要求那才行。

首先面要好。原料是影響麵條口感的關鍵，在製作時，面裡要放適量的食用鹼，製成鹼面，主要起香。面在機器裡要來回多壓幾下，使面有勁道，無論如何不能放食用膠。要用小粉灑拍，使麵條不粘連、不糊湯，最後形成扁而薄、寬度適中的揚州麵條，那樣比較容易入味。

其二，要寬湯下麵。陽春麵雖然是清湯麵，沒有任何的配菜，卻絕不是開水煮麵條，訣竅就在這湯汁上。“這個湯，它不用味精，而是用當地的河蝦，河蝦籽天然地晾乾以後，用雞湯煲出來，文火燉，差不多要一個半小時到兩個小時。民以食為天，菜以湯為先。”這是大師們的心得。

其三，開佐料。揚州人下面不叫做佐料，而叫開佐料，這裡有講究，醬油要熟醬油，買回來的生醬油要燒開，熬一下，變成熟醬油，醬香味更濃些。熬豬油一定要放生薑、蔥、酒，熬出來的豬油沒有豬腥味。開佐料時，醬油、豬油、大蒜泥或青蒜花子、胡椒、味精，外加點麻油，一樣不能少，再兌上蝦籽湯，竹篾子的漏勺和大面筷子配合，很整齊地把麵條叉在碗裡，看上去真像一把梳子，揚州人又很形象地稱之為“梳子面”。

一碗上好的陽春麵，盛放在白色瓷碗中，遠遠就能聞到一股香味，依稀可以見到蝦子，撒了一點蔥花，香氣四溢，麵條筋道爽滑，香味隱藏在麵條與麵條的縫隙中，蝦子沾惹味蕾，醬油鼓動豬油。如果你也曾吃過這樣一碗麵，也許你就能夠明白，為何揚州人對這碗看似普通的面卻有著如此深厚的情感了。

上海 | 蔥油拌麵

蔥油麵（蔥油拌麵）是上海非常著名的小吃，地位就像廣州的雲吞麵，作為老上海的早點，蔥油拌麵是最經典的一道美食記憶。一碗蔥油拌麵對講求樂惠的上海人而言，是再妥帖不過的了。食材簡單、滋味豐富，更有蔥香縈繞一餐。

蔥油拌麵的做法大致是，取細支香蔥入油熬至蔥黃味香備用，烹成面澆頭，澆煮熟細面，滋味鮮美，滑爽可口，品種包括開洋蔥油麵、蔥油肉絲麵、蔥油三蝦面（參考三蝦面）等品種。三蝦為河蝦蝦仁、蝦腦、蝦籽。

南京 | 老滷麵

南方人愛吃米飯，北方人愛吃饅頭。而不南不北的南京人，愛吃麵！南京最著名的面為兩種：老滷麵和皮肚面。南京的老滷麵精華在“滷”，也就是面的湯頭，所以熬製老滷的功夫才是各家麵館的在南京吃貨圈立足的根本。

所謂老滷，絕不是敷衍的“醬油湯”能比。正宗的南京老滷麵口味鹹中帶甜，既不像北方面湯要在鹹中找鮮，也不像蘇州的奧灶面甜的有點膩，南京老滷麵向來自成一派。

南京｜皮肚面

南京人究竟有多愛吃麵條，每天中午，街頭的大部分麵館就會被擠爆，斬半隻鴨子，來一碗兒皮肚大肉面，加一份油渣，多擺點油渣，這是很多南京人午餐的標配。而每當列舉南京小吃時，“皮肚面”必定名列其中，從未缺席。

皮肚面屬於南京特有的“物種”，大火燒水，大灶下面，大團的麵條扔進去，大瓢的肉湯潑進來，金黃的皮肚、細薄的肉絲、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團在鍋裡“跳舞”，紅的番茄、綠的菜秧、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”。倏忽間，湯沸騰、面浮起，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著，“嘩啦啦”連湯帶面倒進去，端起來，足有數斤重。

重點要說的是，皮肚的製作過程非常講究，先悉心剔淨肉皮上的每一塊肥膘，把淨肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然後撈起在通風處晾乾，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬製的豬油中煎炸，對於火候的要求也很高，非有經驗的老師傅親自監督不可。只有如此炸出的皮肚，才會金黃脆香的口感。

在南京人眼裡，一碗上佳的大碗皮肚面，有不少 “門道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁，又要“嗆嗆的”有咬勁；麵條分為白色不帶鹼和黃色帶鹼的，但是都必須要“硬正”；湯要大，料要足、味要鮮，最好在下面條的時候就把辣油放進去煮，這樣才夠“入味”。撥幾勺火紅的辣油，淋幾滴噴香的陳醋，一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。

在街頭巷尾那些簡陋的條桌上，爽朗粗壯的大漢，優雅玲瓏的淑女，白髮耄耋的老人，個個一頭扎進麵碗，呼哧呼哧，大汗淋漓，頃刻間，一碗麵就見了底。

貴州｜紅油脆哨面

脆哨面是貴州畢節的漢族傳統名小吃，它的外形和口感有些類似於四川的宜賓燃面，但是畢節脆哨面以貴州特有的脆哨而著名，而且吃法也很有特色。湯、面分開，吃法獨特。麵條細脆味濃，哨子脆香回甜，湯鮮不渾。又稱燃面。脆哨面在貴州、四川等地很是流行，整體看起來很像臊子面，一攪拌每根麵條上都裹上了醬汁。乍一看感覺有點油油的，入口就讓人吃出了驚喜。麵條表面一層吃起來有些酥脆的感覺，細細一嚼肉的香味兒就出來了。

廣州 | 竹升面

竹升面是廣東省地方傳統麵食，是廣州小吃之一，粵語因“竿”字發音音不吉利而改稱“升”。竹升面是用傳統的方法搓面、和麵，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的麵條、雲吞皮的一類麵食。

竹升面早在民國時期流行於廣州西關一帶的傳統面，上世紀五、六十年代，來上一碗竹升面，曾是廣州人大快朵頤的一種口福。自從上世紀五十年代後期，麵條工藝機械化後，竹升面製作工藝由手工制面轉變為機器和麵、延壓、切面，並延續至今。

在《舌尖上的中國》第一部第二集麵食專題中為南派麵食掙得一席之地的老牌傳統面。

延吉 | 冷麵

延吉冷麵（연길랭면），“中國十大面條”之一， 是馳名國內外的一種深受人們喜歡的傳統中國朝鮮族食品。吉林延邊地區以延吉冷麵著稱，稱延吉冷麵。

在整個朝鮮半島，冷麵通常被認為是北方咸興、平壤等地的食物。它和玉米溫面是朝鮮族最具代表性的麵條。主要原料有蕎麥粉、小麥面和澱粉，也有用玉米麵、高粱米麵和士豆澱粉的。其中尤以蕎麥麵冷麵為著稱。一般用牛肉湯，把煮好的面用涼水衝，然後放到碗里加之前煮牛肉用的湯（切記湯 必須要涼）和辣白菜、黃瓜、雞蛋、牛肉、蔥、芝麻、辣椒、松子、蘋果或西瓜切片。

蕎麥麵上蓋著牛肉、蘋果、泡菜，上桌前從大桶中舀一勺冰涼酸甜的湯料，滿滿的一碗涼爽。這是延吉冷麵留給很多人的印象，而似乎也只有這樣做出的冷麵才是最正宗。冷麵講究的是湯清——牛肉湯定是要將浮油撇清的；涼爽——無論是湯還是面，都要冰涼後食用。只有這樣，才能將夏日的炎熱統統拋到“面鋪”外。

襄陽｜牛雜麵

襄陽牛雜麵是襄陽人最喜歡的早餐，許多襄陽人都說，幸福的一天，往往是從一碗牛雜麵，一碗黃酒開始的。

牛雜是指牛的內臟，在襄陽本地主要指牛腸和牛肺（不包括牛肚）。牛雜麵發源於70年代末期，聚居於襄陽市樊城區友誼街附近的回民多販賣牛肉，唯牛油會大量剩餘。部分販賣者將本地人早餐喜食的鹼面與香辣醇厚的風味結合，在精心製作麵條湯底滷水的基礎上，加入預先熬製的香辣牛油，便形成了牛雜麵的雛形——牛油麵。隨著時間推移，燉煮入味的牛雜成為了這道小吃的主配料，牛雜麵便正式成型。

牛雜麵最講究的，一是味香，二是味厚，三是有回味。吃的時候先來口面，拌著辣椒油的面剛一入口，辣味順著舌尖嗖的一下就直到心底。這時候不能停，要繼續吃下去，等那股辣勁過去後，香味就開始回味起來。再來口牛雜，被秘製調料浸泡過的牛雜，酥軟適中又不失勁道，吃完後齒頰留香。接著吃，汗水不知不覺開始流淌，周圍食客們頭上各個開始冒起熱氣，口中不停的發出“噝噝”的聲音。就這樣，襄陽人吃著鮮辣的麵條，嚼著勁道的牛雜，品著香醇的黃酒，一天的生活幸福開始了。

廣州｜鮮蝦雲吞麵

北方的餃子，千百年來，從形式到內容，沒有質的變化，風格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫雲吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的雲吞卻獨樹一幟，加入了麵條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及於廣東和臺港澳，以鮮蝦雲吞麵最具特色，成為廣州人最喜愛的傳統風味小食之一。鮮蝦雲吞麵做工精細，餡料豐富，內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等，雲吞麵的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。

雲吞麵盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麵條鋪放在雲吞上面（很多外地食客會誤以為店家忘記放雲吞，而只有麵條，要挑開面條下面才見雲吞），再加入大半碗麵湯，湯裡要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的口感。因為要保持麵條的彈性，所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麵真假還有一招：韭黃一定不能缺。

香港｜車仔麵

車仔麵是在五十年代香港經濟最低潮時興起的，到今天，車仔麵依然甚得人心。材料豐富、價格便宜、味道鮮美是香港車仔麵的最大特色，如果你去到香港，那一定不能錯過了這道具有歷史意義的特色美食。

菜全由自己選擇，可選擇的有牛腩、豬紅、豬皮、蘿蔔、花膠、豉油雞翼以及各種丸類及蔬菜等等，一碗美味的車仔麵可說是全由自己選擇出來的，再加上牛腩汁、沙爹汁或咖哩汁，口味真正任由自己調配，很多人都喜歡車仔麵的惹味，簡單一碗平價車仔麵，就已很飽肚。

關於車仔麵，香港著名的美食家曾這樣描寫在50年代吃車仔麵的情景：“如果你曾經活在那個時空，你至少試過一次顫顫顛顛的手持一個碗口有少許磨損崩裂的描花公雞碗，碗中有一堆還未熟透的淡黃色粗麵，幾粒咖哩魚蛋幾塊豬皮加幾段滷豬腸半束韭菜。你就像突然在鏡頭前做了主角的臨時演員，尷尷尬尬的站在那裡——因為你根本沒有筷子，老闆剛問你要不要加塊蘿蔔卻又聞風“走鬼”去了，小販管理隊和街頭小販在追趕跑跳碰。”

在TVB眾多電視劇中經常會見到吃車仔麵的情節。在香港，幾乎所有茶餐廳都會有車仔麵這種速食，這個面已經融入到香港人的日常生活中，是香港飲食文化之一。

臺灣｜牛肉麵

在臺灣眾多美食中，牛肉麵算是極具代表性的民間美食，走在街頭巷尾也時常看見牛肉麵店的身影。實際上，臺灣牛肉麵是當年渡海來臺的老兵因思念家鄉而發明的特殊飲食。

細細品來，牛肉麵可以說彙集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。在臺灣，有著“牛肉麵之都”美譽的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉麵節”。

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