咖啡豆通常需要幾道工序，才能變成我們所享受的美味，通常我們所見的棕黑色的咖啡豆是經過了烘培的結果，其中各種各樣的化學反應使不同分子間交織碰撞塑造了咖啡中不同的風味。

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COFFEE

01

咖啡中不同的風味來源

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首先蛋白質中的氨基酸分子發生斷裂，與咖啡中的還原糖發生

美拉德反應

，美拉德反應將

碳水化合物分解為單糖

，

糖的活性碳基和親核氨基酸

發生反應，形成一種複雜的分子特徵較差的混合物，該混合物產生一系列氣味和風味，比如

堅果、檀香與巧克力的味道

。幾乎所有帶明顯褐色的熟食都是這種反應的結果——包括牛排、不同種類的麵包、焦糖，當然還有咖啡。

02

咖啡獨特的風味是怎麼產生的

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在逐漸加熱的過程中各個成分發生了奇妙的變化

，首當其衝的是碳水化合物（蔗糖、葡萄糖）的焦糖化反應。在糖類脫水時，無色的糖類結晶體從無色到褐色發生轉變

，並且產生微量的酮類化合物二乙醯，它便是咖啡中奶糖味到與奶油味的來源，而焦糖化的過程中也會向各個分支產生變化，將其中的風味向蜂蜜、果汁、薰香的方向進行轉變。烘焙過程中，焦糖化反應隨著高溫分解澱粉成單糖而發生，豆子顏色、香氣和風味也隨之發生改變。在烘焙過程中的其它反應，包括芳香油脂和酸性物質會變淡，從而影響風味。

在205°C時，其它油脂開始形成，其中一種為咖啡醇，大約在200°C(392°F)時產生——咖啡醇正是讓咖啡聞起來像咖啡的物質。

咖啡醇

03

咖啡中酸的味道從何而來

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，像

咖啡中使得咖啡色彩變得明亮且豐富的酸性味道則是綠原酸與有機酸所帶來的，其中的有機酸賦予了咖啡不同的風味特徵

帶來了新鮮青蘋果的果香味，

蘋果酸

則帶來了柑橘的味道，

檸檬酸

帶著橡木桶中葡萄酒的味道，而

酒石酸

（一種抗氧化物質，也存在潛在的降血壓血糖的功效）則帶來的稍稍的苦澀，與青澀水果的味道，不過在烘焙的過程中，綠原酸與有機酸會逐漸分解掉，苦澀的味道會逐漸加重，所以

綠原酸

淺度烘培的咖啡會呈現不同的水果風味，而深度烘培則會去掉這些明亮的味道變得更加醇厚。

04

想品嚐下不同風味的咖啡不妨試試領咖

描述了那麼多種咖啡的風味，小夥伴們是否都真正的全部品嚐過，

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領咖獨角獸旅行系列掛耳咖啡，一盒七包，一次優選全球十個產區的優質咖啡豆，一次全部擁有。咖啡烘焙程度隨著旅行地一次加深，從非洲的畫過調性，中南美洲的堅果巧克力到亞洲的醇厚，從淺至深一一品嚐，感受不同驚喜味道的同時，逐漸找到最適合自己的味道~~

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