咖啡豐厚的風味和芳香，挑逗著我們的好奇心。可是，咖啡風味的原理，你知道嗎？

1.甜度

甜度之於咖啡是一種令人困惑的概念。一方面，我們很多人喜歡在喝咖啡的時候加糖；另一方面，我們又用“焦糖味”“巧克力味”“牛軋糖味”和“布蕾味”等術語形容未加糖的咖啡。

已烘焙的咖啡豆約含 0。2% 的“糖類”，這一含量就自身而言都相當少，衝煮到水裡就更微不足道了。之所以給“糖類”加上引號，是因為我們談論的不是每天接觸的袋裝顆粒白糖而是一種長鏈多糖物質。它有糖的甜味屬性，但實際的甜度遠遠比不上我們熟悉的各種糖。咖啡本沒有甜味，但烘焙過程創造出我們熟悉的“甜味”芳香劑，再加上微量的複合糖和焦糖，我們就能感受到這杯咖啡的甜味了。咖啡越醇厚似乎這種感覺越明顯。

2.苦度

無論衝煮過程本身有多少不足，苦度總是被拉做替罪羊。在很多人看來，不好喝的咖啡就是因為苦。這其實頗有些不公平，因為我們理解的苦味通常是澀味或酸味。而以濃縮咖啡為基底的各種咖啡飲品，它們的苦味其實來自煮過頭（或者說“燒焦了”）的牛奶，而非咖啡本身。

咖啡的苦味主要來自葫蘆巴鹼和奎尼酸這兩大化合物。儘管人們認為咖啡因是沒有味道的，但它嘗上去也的確有點苦。苦味本身確實是令人很不愉快的感受，但平衡得當的話，它的結構可以梳理咖啡中的其他成分，從而凸顯甜度、馴服酸度。

萃取過度的咖啡通常會發苦。也就是說，萃取時間過長的濃縮咖啡或衝煮太久的法式壓濾製法都能讓咖啡苦上三分。反過來，萃取太快就會降低苦度。研磨粒度、衝煮溫度和水都能影響苦度，而偏深度的烘焙使化合物的可溶性增強，出品也就更苦了。苦味化合物的萃取速度通常慢於甜味和酸味。但它們一旦釋放出來，就能輕輕鬆鬆地左右杯中的味道。

3.酸度

酸度聽起來很嚇人，但如果沒有它，咖啡的果味、汁度、圓潤度、清爽度等特點就無從談起，因此一杯好的咖啡萬萬不能少了這種風味。剛剛開始摸索咖啡的人常會嘖嘖稱奇，同是一杯煮得相當好的咖啡，以前怎麼就沒嚐出來它的酸味有多純正呢？

酸度高的咖啡通常種植於高海拔地區或以完全水洗法加工處理。肯亞和哥倫比亞等咖啡生產國以其酸度明亮的酸性咖啡而聞名已烘焙咖啡含有多種酸類，其中含量最豐富的是檸檬酸（也常見於柑橘類水果）、蘋果酸（蘋果）乳酸（乳製品）和乙酸（醋）。不過，由於鹽類的緩衝作用及苦味和甜味的存在，咖啡成品的酸類濃度並非精準衡量其酸度的標準，我們對酸味的感受也因此常常有偏差。

4.香氣

香氣的概念不僅僅侷限於我們聞咖啡飄來的味道這個簡單的過程，鼻後味或嘴裡含住一口咖啡時呼氣透過鼻腔的味道，都是極其重要的因素。將之與舌頭感知的味道、質感和溫度（及其他刺激源）相結合，大腦就能精確描繪出咖啡的表現。對人類的腦灰質來說，這些只是微不足道的化學變化，而人們對此的感知卻是非常強勢的情緒體驗。如果嘴裡含著飲料的時候用雙指捏住鼻子，你就會發現，一旦沒有嗅覺的參與，它的滋味原來是那麼無趣。咖啡中的幾百種揮發性芳香烴化合物與鼻腔的嗅覺上皮（高度分化的人體組織）相互作用，我們就能更強烈地感受到咖啡可觀的風味曲線

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