日常烹飪中,燉煮或者滷製食材時,我們會經常遇見一些困惑,眼花繚亂的香料,不僅叫不上名字,更不知該如何搭配,不一樣的食材搭配不一樣的香料,搭配對了,可能就是錦上添花。
香料
烹飪中常見的香料,大多數是植物的果實(如白豆蔻、八角),皮(如桂皮),葉(如月桂葉)、花蕾(如公丁香),根(如廣木香、高良薑),這些香料能夠賦予食物特殊的風味、味感等。
香料常見又常用,可是真正使用的時候,又讓人摸不著頭腦。什麼時候該放什麼香料,總讓人茫然不已,下面分享一些烹飪過程中,小麥總結歸納了一些和香料有關的三大幹貨,希望對您有幫助。
乾貨一:烹飪中常見的十種香料
香料種類繁多,但是日常烹飪中,最常見,
也是經常用到的有下面十種:八角,花椒,桂皮,草果,丁香,砂仁,辣椒,白芷,生薑。
八角:
出鏡率最高的香料,聞起來,有著強烈獨特的香氣,比如製作五香粉,你一定能見到八角的影子,燉煮醃滷經常需要八角出來調味增香。
花椒:
花椒都很熟悉,烹飪中經常食用,不僅可以去除肉的腥味,還可以增加香味,提升麻味兒。
桂皮:
桂皮的味道聞起來可比八角香味兒濃郁,甘香中帶微辣,適合滷水,燒肉,燉魚等。
草果:
草果用來烹調菜餚,可以去腥除羶,增加菜餚的香味兒,尤其在燒魚,燉肉時,加入草果,味道會更佳。
丁香:
丁香香味濃郁,在烹飪中起到除膩增香的作用,但是正因為香味太濃郁,用量千萬不能太大,否則很容易壓住其他調料味的香氣和原料本來的味道。
砂仁:
砂仁味道略微辛辣,嘗之略有薄荷的清爽感,常用來和肉類搭配,解腥去膩,增加香氣。
辣椒:
辣椒大家都不陌生,作為調味香料,家家戶戶基本都會用到,這個大家都知道,增加辛辣的味道。
白芷:
作為十三香原料之一的成員,白芷是家族中的重要成員,其味芳香,微苦,具有去異味,增香味,調節口味,增進食慾的作用。
生薑:
生薑有“植物香精”之稱,具有辛辣和芳香的味道,溶解於菜餚之中,使菜的味道更加鮮美。
乾貨二:香料也有君臣關係
這十種香料,
又有四種主要香料:八角、桂皮、花椒、辣椒,
這四種主要香料又稱為君料,有君料就有臣料和佐料。
君料:
在香料的搭配過程中,用量最大的,引領主要味道的香料。
臣料:
大臣輔佐君王,顧名思義,臣料輔佐君料,用量第二,輔佐主要味道的香料。
佐料:
用量第三,用來調和主要味道的香料。
既然有君有臣,又有輔佐之士,那麼強強聯合,以君料為首,正確搭配,就能有不同的組合,
其中又有這基礎的五種組合香型:
濃香型:
八角+桂皮
淡香型:
桂皮+八角
麻香型:
花椒+桂皮+八角
麻辣型:
辣椒+花椒+桂皮
麻辣濃香型:
辣椒+八角+花椒+桂皮
乾貨三:特別的香料給特別的你
有了上面最基礎的五種組合香型,在烹飪一些常見食材時,在加入其他適合的香料,就能燉煮或者滷製出香味濃郁的食物。
羊肉+花椒:
很多人可能會說羊肉和孜然才是絕搭,那是燒烤,如果是燉羊肉,不管是紅燒還是清燉,花椒必不可少。
豬肉+豆蔻:
做豬肉時放肉蔻,不僅能很好的去腥,還能起到增香的效果。
牛肉+草果:
在西北有一句話叫做,牛肉草果吃起來香,所以燉牛肉,要加入草果,草果可以為牛肉增香增味兒。
禽類+白芷:
禽類範圍很廣,從鴕鳥孔雀,到雞鴨鵝,鴿子鵪鶉,腥味都比較大,白芷,聞著有很濃郁的藥味,但是可以起到很好的去腥作用,不過切記不可用量過度。
乾貨小結:
香料搭配對了,可以增香祛異,搭配錯了或者過量,簡直就是在熬中藥,所以,一定要堅持寧少勿多的原則,不多不少,合適最重要,一般整組香料和食材的比例控制在2%左右合適,多練習,多嘗試,尊重食材和香料的搭配規律,你也能在家做大廚。
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