蛋白打發即將蛋清與蛋黃分離，只物理打發蛋清蛋白的過程。蛋白打發的成功與否以及打發的程度控制，是做成多種豐富美食的關鍵點，一個適當打發程度的蛋白，能夠做出不塌陷、鬆軟有彈性的成功戚風，更能做出廚師們用於塑型烹飪的各色蛋泡糊。下面咱們就來系統刨一刨蛋白打發的原理與關鍵小細節，從此打發蛋白再無失敗~

一、影響因素

蛋白打發的效果總結而言受以下幾個因素影響：1。蛋白新鮮程度及純度 2。糖加入的量與時機 3。攪打手法與時間

1。蛋清中含有９種以上的蛋白質，但其中具有起泡效能的主要是球蛋白與粘液蛋白，球蛋白能夠減少蛋白的表面張力，便於空氣進入後蛋白膨脹；粘液蛋白則使形成的泡沫發生熱變性凝固，形成保護膜包裹空氣不外漏。而蛋清中起到發泡效果的球蛋白與粘液蛋白含量，又與雞蛋的新鮮程度相關，因此想使得打發蛋白的體積最大，一定要選用新鮮的雞蛋，這樣才能形成較多的蛋泡。此外，水會致使蛋白液無法更好的附著在攪拌頭上旋轉，導致攪打無力，且油脂成分不單會影響蛋白液的附著效果，更會會破壞蛋白的泡的組織平衡，導致消泡，故蛋白打發的前提是注意一定不要混入蛋黃、油脂、水等雜質。

2。因糖份遇到水形成的糖液的粘稠性質使得球蛋白表面張力變大，故糖的加入對打發蛋白的效果及穩定性有重要意義。雖然表面張力越小蛋白越容易打發，但氣泡粗大而且不穩定，加入糖反覆攪打的蛋白泡的細膩、穩定程度才是打發蛋白所需要的效果。

糖加入的時機有講究，一般至少分三次均勻加入攪打，三次加入糖均能在對蛋白氣泡影響最小且與蛋清中水分融合效果較好的時機，則為最佳的加入時刻，經驗分享~

第一次在攪打初期，蛋白組織形成大泡時；

第一次加糖

第二次在攪打中前期，蛋白糊內大泡基本消失，整體色澤依然偏黃時；

第二次加糖

第三次在蛋白整體變細膩，略微有光澤且打蛋器四周微微形成紋路時，最後一次糖加入後，需要放慢打蛋器速度，隨時觀察蛋白狀態是否為目標所需。

第三次加糖

3。攪打手法在蛋白的打發過程中也十分關鍵。理論上須向一個方向攪打，打蛋器一定繞著攪拌盆四周均勻攪拌，不可集中某個固定點不動，不然導致部分打過頭出現棉絮狀，而其他位置還沒有打發，出現攪打不均勻的情況。

二、其它打發條件控制細節原理

1。 鹽的加入。鹽會促使蛋清中的蛋白質變性凝固從而延緩泡沫的形成，因此，如果製作配方中有鹽參與，可以根據理想出現的蛋白情況，調節鹽的加入時機，想快速打發的需要在打發後加鹽~

2。白醋、檸檬酸、蘋果酸等有機酸的加入。在攪打初期加入適量食用酸性物質，有助於促進蛋白起泡，強蛋泡的穩定性，同時也能夠祛除部分蛋腥氣味~

3。器皿對蛋白糊的影響。不同器皿中打發出的蛋白色澤有所不同：在銅器中打發的略帶黃色，在鐵器打發的略帶粉紅色，而在瓷器或玻璃器皿打發的才是雪白顏色，故根據實際製作所需效果選擇打發器皿。

三、打發程度分析

1。溼性發泡（soft peaks）提起打蛋器，打蛋頭能拉出一個長度5cm以上、垂直向下的尖，蛋白糊久不滴落的程度。

溼性發泡

2。中性發泡（firm peaks）慢慢提起打蛋器，蛋白在打蛋頭呈現細尖3cm左右鷹嘴狀，這是經常在配方中被形容的8分發，最適合製作鬆軟細膩的戚風蛋糕胚。

中性發泡

3。乾性發泡（stiff peaks）慢慢從蛋白糊中提起打蛋器，蛋白在打蛋器頭部呈現非常短小且直立的尖角，輕質木筷立入糊中不倒。這時是所謂的9-10分發，適宜製作蛋白糖、溶豆以及充氣完全不怕表皮破裂的海綿蛋糕體。

乾性發泡

4。打發過度（over-beaen）打發過度就是消泡了呀，下面一灘蛋液，上面氣泡薄且易破，這裡就不再贅述。

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