漿水製作

漿水的製作方法源自哪裡已經無從考證，有說是源自陝西漢中，但隴上人家，幾乎都會發漿水。有關漿水的做法，陝西、甘肅各有不同，甚至陝西陝南和關中地區也有差距。

關中

原料：

香芹（或稱水芹菜，陝西人稱其麥芹菜）一把，麵湯大量（煮過麵條的水），泡菜罈子或者陶盆或其他陶製容器一個 醋少許

　材料和工具：

1 蔬菜類：香芹一把、韭菜一小把、紅色小辣椒幾個

2 其他類：麵粉、水、醋、鹽、辣椒粉、食用油

3 工具類：刀、擀麵杖一根、和麵的盆、陶製容器或瓷質容器、紗布

　　做法：

1 麵湯，只取其上面的清的部分，放溫，但不要放涼，倒入陶製容器中；（儘量是陶器，而不是別的塑膠盆子什麼的。）

2 香芹洗乾淨，扔到放溫的麵湯裡，倒入醋做引子

3 把陶器放在涼快的地方，蓋上蓋子，但不要蓋的太嚴實，然後就等著，每天都去用乾淨的筷子攪拌一下，差不多3-5天就可以了；

貼士：

—如果上面出現了白色浮層，證明漿水已經失敗，不能食用了。

—以後再做漿水，可以用自己以前的漿水做引子，就不需要再用醋了。

　　注意事項：

1 一定是香芹，不是芹菜；

2 麵湯的溫度不要太高，手伸進去感覺有些燙即可；

3 醋做引子，只是第一次用，第二次做就可以用漿水做引子了；

3 做好的漿水面裡面不要加醋，否則容易使口感發澀；

4 麵湯不能油，帶油容易使漿水變質，儘量用手擀麵麵湯或者外面機器切面的麵湯；

5 用紗布蓋容器或者漏網，不能蓋死；

6 漿水罈子一定要放在陰涼的地方，每天用乾淨無水的筷子攪拌一下。、

7 漿水做好後，如果不能及時食用，請繼續醃製，每天依然用乾淨無油的筷子攪拌幾次。但是，繼續醃製的時間不能過長，最好不要超過7天，如果氣溫低，大約可以堅持10天。

蘭州

蘭州人的漿水是這樣製作的：準備一隻陶製的罈子，反覆洗淨，用開水燙過，在罈子裡放入蓮花菜和芹菜；用玉米麵煮成清麵湯，趁滾燙時倒入罈子內，加入漿水老引子，蓋上蓋子，將罈子放在溫度較高的地方如家中的陽臺上，發酵三至五日，其味變酸但清香純正，即可食用。

漿水要經常更新，所謂更新，就是撈掉泡了一段時間的菜再放入新菜，撈出來的陳菜叫漿水菜，其口感像泡菜，可以直接涼拌或烹炒食用。蘭州人家講究漿水的更新要固定到家裡的某一個人去操作，以避免將油腥或者細菌帶入導致漿水敗壞。

面的製作與食用

做漿水面，隴東、隴中各不相同，隴東以天水漿水面為代表，隴中以蘭州漿水面為代表。而河西人則幾乎不吃漿水面。不管怎樣，炎炎盛夏，漿水面是最清熱解暑、幫助消化的一種麵食。

漿水面

關中

原料：漿水，幹辣椒，鹽，較薄的寬麵條或者面片（最好是手工擀制），韭菜（薹）或其他蔬菜

做法：

1 炒鍋中放油，油熱後倒入辣椒（用量視個人能力而定），迅速熗炒辣椒（注意不要燒糊了），此時倒入漿水，熗熟，開滾後加鹽備用。（漿水中不要加醋，否則口感會澀，影響漿水原味。）

2 準備配菜：關中人一般是配以炒好的韭菜或韭薹，也可以選擇別的，但韭菜（薹）因其特有的香味和漿水交相輝映，所以一直比較受關中人青睞。

3 煮麵條，手工制好的麵條，寬的，或者面片，此處最好不要用細麵條或者掛麵代替，否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟後，撈入剛才的漿水湯中，分碗盛出即可享用。

食用：

漿水還可單獨飲用或製成漿水魚魚，炎夏飲用漿水不僅解渴，也是消暑佳品。

另外，照關中人的吃麵習慣，總是湯多面條少，所以連吃三五碗是不稀罕的。

天水

天水漿水面是很有特色的甘肅特色小吃。天水漿水面的做法歷史悠久，以麵粉為主要材料，烹飪的做法煮菜為主，以漿水作湯，加上蔥花、香菜等製作。

蘭州漿水面

蘭州

蘭州人吃漿水面是極為講究的，首先取一盆清漿水，另用炒勺放少許菜油燒熱，在油中放花椒數十粒，生薑一兩片，炸出香味後去掉花椒生薑，再熗蔥花倒入漿水中，加鹽適量，撒上香菜末待用；然後用另一隻鍋煮好麵條，漿水一定要配手擀麵才好吃，麵條擀得要薄，切得要細，出鍋瀝水，將面用涼開水漂冷隨後撈入漿水盆中，再分到每個人的碗裡。

蘭州人吃漿水面，配菜也是很講究的，最宜人的配菜是隴西臘肉和虎皮辣椒，其次還有配滷豬手或者是醬排骨的。這種吃法是很科學的，因為漿水在製作過程中產生了大量的乳酸菌，有清腸助消化的作用，所以只吃清淡的漿水面很容易餓，適當搭配一點肉食，吃著不肥不膩，清涼爽口，引人食慾大增。

各地風味

漢中漿水面，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在漢中所起，其味酸、辣、清香，別具一格，漿水菜的菜以芥菜（花辣菜）為佳。關中的漿水面類似於酸湯麵，是夏季常見小吃，漿水菜的菜多為芹菜。甘肅的漿水面更為清淡，顏色、味道與檸檬汁相近，尤以敦煌漿水面出名。

文化習俗

夏天的漿水，還常常當作預防中暑的清涼飲料，直接飲用。隴上氣候乾燥，土地含鹽鹼過多，所以常食味酸性涼的漿水，不但能中和鹼性，而且還可以敗火解暑，消炎降血壓。夏日常食有利健康。

食療效果

漿水面有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨作飲料。在炎熱的暑夏，喝上一碗漿水，會使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復體力。

常食用漿水面還能治一些疾病，有高血壓的病患者經常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩定血壓的作用。對腸胃和泌尿系統的某些病症也有一定療效。有的醫院用漿水配合藥物醫治燒傷，可大大減輕患者痛疼，取得顯著療效。

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