近期蘭州拉麵可以說是徹底火了。繼米粉、小面、米線賽道後，蘭州拉麵也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創業熱潮。

連續三個蘭州拉麵的品牌獲得了風投，有的品牌甚至獲得了高達10億元以上估值的投資意向書，對於這一投資現象，業內出現了兩種截然不同的觀點：有人看好，認為蘭州拉麵的風口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。

蘭州拉麵作為投資機構追捧的餐飲新賽道，目前最火熱的三個專案分別為馬記永、陳香貴和張拉拉。其中，馬記永被投資機構爭搶最為激烈。挑戰者資本最先投資馬記永，給出了1億元估值。此後險峰長青、凱輝基金、高榕資本都有參與投資。據晚點 LatePost訊息，紅杉中國最近更是給了其估值 10 億元以上的投資意向書。

對該賽道表示看好的資本方認為，蘭州拉麵這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。業內人士分析指出，蘭州拉麵成為投資熱點，或與餐飲業連鎖化程度低，街邊攤或小店品牌化潛能大的現狀密切相關。

據券商研報顯示，2020年中國門店數最多的品類是快餐，但連鎖化程度遠低於美國、日本等發達國家。2019年中國餐廳連鎖化率僅為10%，而美國、日本分別為 54%、49%。筆者認為，在市場、資本、餐飲趨勢的共同推動下，蘭州拉麵等細分品類或將面臨重構，迎來新的發展機會。

蘭州拉麵為何會被資本和創業者盯上？

對於蘭州拉麵的投資熱潮，有部分業內人士看好，也有不少業內人士表示“看不懂”，甚至提出質疑，認為蘭州拉麵的投資估值是被資本方吹出來的泡沫，虛高成分佔比居多。不過免費模式胡吉洲老師認為，從資本方青睞的三個品牌來看，這陣投資熱潮或許並非如業內人士所言那樣，看不懂或不能理解。因為無論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐條件、營銷方式，都已經顛覆了消費者對於傳統蘭州拉麵店髒亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，開啟了品牌化運作。

因此，無論是裝修風格還是色調的選擇，馬記永都選擇和傳統拉麵店“背道而馳”，招牌不是常見的綠色，而是藍色，門店空間也更寬敞、明亮、時尚。餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精緻的木托盤，而非街邊蘭州拉麵館裡使用的不鏽鋼盤，顛覆了不少人對蘭州拉麵館街邊店的刻板印象。

產品結構上，馬記永除了保留經典產品牛肉拉麵外，還加入了烤串、冷盤、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，選單簡單但不單調。最大的特色之一就是免費加面，此舉被認為是蘭州拉麵品類裡“最大的創新”。很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷，已經脫離了傳統蘭州拉麵店，更具備連鎖化品牌化的投資價值。而蘭州拉麵吸引資本青睞除了上述品牌有異於傳統拉麵品牌的特色和差異化之外，與國內市場和蘭州拉麵的品類基因不無關係。

根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小吃品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味著蘭州拉麵這類的快餐小吃在品牌連鎖化上有著廣闊的發展空間，而蘭州拉麵這個品類同樣具備能複製快速發展的投資特性。首先，蘭州拉麵站在千億規模的麵食大賽道上，具有高增長、大眾化、強剛需等特點，可開發空間巨大。其次，蘭州拉麵的市場教育已經完成。瞭解蘭州拉麵發展史的人都知道，一開始將蘭州拉麵開遍大江南北的並不是蘭州人，而是青海化隆人。

經過青海化隆人十幾年的努力和發展，蘭州拉麵這個品類在全國各地開始深入人心，這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。最重要的一點就是，蘭州拉麵歷史悠久，在消費市場認知廣泛，但是卻仍處於有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對於資本和創業者而言，無疑是一個值得投資的專案。全國共有40370家蘭州拉麵館。百度地圖上搜索蘭州拉麵，同樣能看到密密麻麻的圖示分佈在東南西北。而這些分佈密集的牛肉麵館，大多還是散兵遊勇，品牌化將是一個機會。

蘭州拉麵還有多遠的路要走？

胡吉洲老師認為在資本方的加持下，必定會推動品牌連鎖化發展的步伐。但是，就整個品類來看，蘭州拉麵要想實現從街邊店到連鎖化經營的發展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。

第一，人工依賴程度高，產品標準化問題待解。

眾所周知，蘭州拉麵對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。

據麵粉一哥瞭解，之前國內某連鎖拉麵品牌就把手工現拉改成了機器製作，標準化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了。一碗拉麵要想有勁道，必須經歷和麵、甩面、拉麵和煮麵四個過程。和麵先要將大團的軟面進行反覆地搗、揉、抻、摔；甩面要將麵條的麵條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉麵速度要快，拉出的麵條才能粗細均勻不斷裂；煮麵的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強，必須由專業的拉麵師傅完成。

“蘭州拉麵最大的問題是拉麵無法去廚師化，而一個拉麵師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”

第二，提升品類價值感是當務之急。

曾有投資人這樣問過番茄資本創始人卿永，沙縣小吃是否有品牌化機會？他的回答是：沙縣小吃四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是乾淨。這句話放在蘭州拉麵這個品類同樣成立。傳統的蘭州牛肉拉麵館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族為主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯，再加上，蘭州拉麵歷來是以便宜實惠的平民小吃著稱，一碗麵的價格幾乎都不超過15元，在蘭州當地價格甚至還不到10元。因此，蘭州拉麵要想品牌化發展，首先面臨的是價值感低的問題。

第三，小店思維居多，連鎖化經營偏弱。

蘭州牛肉拉麵發展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強。但是為什麼出不來什麼大品牌呢？

這與蘭州拉麵經營者小店思維有關。上文提到青海化隆人將蘭州拉麵帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經營為主，開店就是為了保證一家人的生活，靠的是手藝吃飯，並沒有什麼產品、服務意識，也沒有什麼品牌意識。正如拉麵商學院張高滔所言，“資本關注這個行業，看好這個行業，這個行業市場前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉麵行業，連鎖運營管理是弱項，只有匯入科學化的連鎖管理，守正創新才未來可期！”

作為國民美食的蘭州拉麵，市場前景無疑是廣闊的，模式無疑是需要更新的，機會也更是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多地是需要這個品類的從業者努力。

未來，誰能率先破局而出，成為全國知名的蘭州拉麵連鎖品牌，我們拭目以待。

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