製作滷水時,您是否把香料用料包包起來,往鍋裡一丟就完事了?這種做法顯然不是對的。這樣做法的後果,可能是您的滷水有苦味、澀味甚至其他異味。
香料雖只是烹飪食材中的一個配料分類,卻容納了極其龐大的數量。香辛調料品種繁多,其形態、氣味、使用方法及使用範圍均有不同。
香料特徵
1。具有典型的滋味和香氣或者說特徵氣味。雖然說蔥、姜、蒜、辣椒,這些我們經常用到香料均具有辛辣味,但是人們僅僅透過味覺就可以區分之間的差距,也就是說,這些香料具有特徵氣味,雖然很難用語言形容,但還是很好區分。
2。絕大多數香辛料都含有揮發性物質,其中呈味物質為主要組成成分。比如蒔蘿籽中的香芹酮等等。
3。大多數香辛料都有一定的藥理作用,在中醫上均有使用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。(在中藥材市場也很容易買到這些型別的香料,而且比菜市場的等級要好,因為是用於製藥的。)
大料
雖然有這麼多種共性,但是每種香料的烹飪特性迥然不同,有大家熟悉的八角、茴香、孜然、陳皮,也有大家不那麼常用的蓽撥、枳殼、辛庚。除了這些拗口的名字之外,為了將這些香料進行分類,眾多科學家總結出多種方法,比如按照植物科屬、按照取用部位、按照固有氣味、按照主要呈香成分等方法進行分類。
香料形態
香料作為植物被收集採摘完成之後,還需要按照常用方式進行細分,這道工序決定了香料在菜品中的形狀和發揮的作用,也是非常重要的,下面我們來看看香料常見的三種形態。
整取物
原型保持良好的香辛料,不經過任何加工,如香葉,芝麻籽等。在使用時一般透過在水中與食物一起煮制,使其味道和滋味全部溶於湯汁中,讓食物吸收達到調味的目的。這種使用方法是香辛料最傳統、最原始的方法,也是最常見的方法。
桂葉(香葉)
粉粹物
香辛料經過曬乾、烘乾等乾燥過程,再經過粉碎機粉碎成不同大小的顆粒狀和粉狀,比如胡椒粉等,在使用的時候直接與食物混合。
胡椒粉
抽提物
將香辛料透過蒸餾、萃取等工藝,使其有效成分——精油,被提取出來,透過稀釋之後形成液態油,比如花椒油,使用的時候直接加入食物中。
花椒油
香料使用原則
原則一:
是寧少勿多。香料的分量控制要細緻入微。像蓽撥、丁香等量少味不足,量大則有異味,會影響口味。對於苦香型的香料,特別要注意用量,少則香,多則苦。其中特別要注意的是白芷,放多會導致菜品中藥味濃,而蓽撥放多會導致味道苦辣。
白芷
蓽撥
原則二:
是使用前一定要處理。多數香料本身就帶有一些異味和苦澀味,為了防止影響菜品的本味,所以在下鍋前應該想辦法去除。因為香料的基礎味道不同、呈香物質溶解個性,相應的處理方法也不同,大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是最主要的處理方法。
甘草
原則三:
是下鍋一定要有順序。香料中大多數的呈香物質是脂溶性的,僅僅經過浸泡還不能夠會發出所有的香味,所以一定要經過小火低溫的炒制,切勿使用大火和熱油將香料炒糊,而且在炒制的時候還要注意下鍋的順序,個頭大且密實的香料出香慢先放,個頭小且結構疏鬆的香料後放,這樣出鍋的時候香味的揮發才能達到統一。
原則四:
是對於不同的食材香料的組合也要多種多樣。各種香料在烹調的時候沒有一個完全固定的搭配模式,與不同原料搭配的時候,要做成不同的搭配組合。比如原料羶味較大的時候可以加入一些祛異味的香料(加工羊肉的時候要加入孜然)。另外根據原料的特性,香料的用量也要少許增減,比如豬肉多加肉豆蔻,內臟類的因為有異味的問題,要加入肉豆蔻、砂仁等去除異味,增加香味。
香料預處理方法
香料數量近百種,每種香料因產地不同進行了更細緻的劃分。從中醫角度講,它們本身有著獨特的個性,性味不同、功效各異,所以在烹飪入饌時是有原則的,入菜前多要經過處理,就像中醫上的“炮製”。讓我們來看看,這麼多種香料在烹飪應用時到底有哪些講究。
天然香料,無論品質優良與否,都屬於“生”香,若直接用來制香,未必能有好的功效,甚至適得其反。所以,還必須再根據香料的品種、產地等特點,施以相應的特殊處理,才能使其功效充分發揮,並消除可能具有的毒副作用,這就是香料的“炮製”。
傳統香料的炮製方法有很多,常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飛等,具體方法如下:
1.修制:
一是使香料純淨,二是做切制、粉碎處理,即採用揀、摘、揉、刮、篩、涼以及切、搗、碾、鎊、挫等方法,除去雜質、多餘的水分、變質的部分及其它非藥用成份,並使其大小規格滿足要求。
2.蒸:
即利用水蒸氣或隔水加熱香材;可清蒸,也可加入輔料;蒸的火侯、次數視要求而定。此法既可使香材由生變熟,也可調理藥性、分離香材。
3.煮:
用清水或加料浸煮,主要目的是調整藥性,去其異味。
4.炒:
根據需要或清炒或料炒,火候上有炒令黃,炒令焦等。如制檀香的方法之一是,選好檀香製成碎米粒大,慢火炒令煙出紫色,斷腥氣即止。
5.炙:
用液體輔料拌炒,使輔料滲入和合於香材之中,以改變香材的藥性。在制香中常用的輔料主要有蜜、梨汁、酒等。
6.炮:
用武火急炒,或加沙子、蒲黃粉等一起拌炒;炮與炒只是火候上的區別,炮燙用武火,炒炙用文火。
7.烘焙:
將香材置於容器〔瓦器等)中加熱使其乾燥。
8.水飛:
把粉碎後的香材加水研磨(其粉末即“飛”入水中),再將液漿靜置沉澱,將沉澱物曬乾研細備用。此法能防止香材在研磨時粉末飛揚的損耗,又可分離出香材中可溶於水的成分,使香更加細膩。
芳香類香料的去異味處理
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少,所以可以採用清水浸泡去異味。用清水浸泡香料既是一個讓其漲發吸水的過程,也是一個除去異味和苦澀味的過程,但在處理不同的香料時,浸泡的水溫和時間卻不盡相同。嚴格意義上說,每種香料都應單獨浸泡。
比如:
八角、桂皮、丁香、小茴香、香葉、香茅草。
八角:
香氣主要來源於茴香腦,還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃,異味和苦澀味也比較小,但因為其肉質較厚實,故浸泡的水溫最好在50℃左右,浸泡的時間需要3小時。
桂皮:
香氣主要來源於桂皮醛,還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小,但因其皮層厚、油性大,不易去異出香,故浸泡時的水溫較高,在70℃左右,浸泡的時間也比較長,約為4小時。另外,浸泡時最好將桂皮掰碎。
丁香:
香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁,故用量不可多,否則會產生一股悶人的味道。同時,因其異味和苦澀味較小,油性較大,所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右,浸泡時間為3小時。
小茴香、香葉、香茅草:
小茴的香氣主要來自於茴香腦,還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香葉的香氣清香誘人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用,以脫臭為主,增香為次。香茅草的香氣主要來自檸檬醛,也還有少量的香茅醛等成分。這三種香料在浸泡時,水溫宜在30℃左右,時間為2小時。
小茴香
苦香類香料的去異味處理
因苦香類香料中所含異味和苦澀味雜質比較多,故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用,使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時,浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
比如:
豆蔻、草果、山柰、砂仁、白芷、良姜。
良姜
豆蔻:
香氣成分較為複雜,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃,但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實,故應拍破後才用白酒去浸泡,浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味,然後才用白酒浸泡。
白豆蔻
草果:
香氣主要來源於揮發油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味較濃,同時它還有一定的脫臭作用,只不過草果的異味和苦澀味都比較大。因此,處理時應先用清水漂去表面的煙燻味,然後再拍碎放白酒中浸泡2小時。
草果
山柰、砂仁、白芷、良姜:
山柰的香氣主要來源於龍腦、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分,香味來源於砂仁油中的各種香味成分,有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味來自於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。高良薑的香味來自於樟腦醇、丁香酚、桉油素等成分。這四種香料用白灑浸泡的時間約為1小時。
山奈(沙姜)
新鮮的山奈
砂仁
香料出香方法
香料經過去異處理後,如果直接用來調製火鍋和滷水,那麼呈香物質還是不能充分溢位,故使用前,可以先用適量的油脂炒制,讓香味充分釋放出來以後,再用於調製火鍋或滷水。注意:用油脂炒香料時,要小火低油溫(甚至冷油),切忌把香料炒焦炒煳(出現焦苦)。另外,不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同,而且還需要把握以下一些原則。
1、
芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制,而且芳香類香料的炒制時間比較長,苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高,而造成苦香料未除淨的苦澀味滲出。
2、
炒制香料時,應根據香料的出香快慢各有差異這一特性,分先後次序下鍋。也就是說,出香慢的香料先下鍋炒制,出香快的香料後下鍋炒制,這樣才能使香料出香趨於大同,從而保證火鍋或滷水的風味。
炒制芳香類香料時
出香慢的香料
——
八角、桂皮
等應當先放,而
出香快的香料
——
小茴、香葉、香茅草
等則應後放。
炒制苦香類香料時
出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁
等應當先放,
而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良薑
等則應後放。
芫荽籽
猜你喜歡
- 2021-12-12燉羊肉時,掌握“3放3不要”,羊肉不腥不羶,鮮美細嫩,特別香!
- 2021-12-08過年變著花樣吃雞,這樣做的手撕雞,雞皮Q彈,雞肉滑嫩不柴
- 2021-07-24燉魚時,這兩樣是禁忌不能放!愛吃魚的注意了!
- 2021-06-26美味可口的韭菜薹煎雞蛋,製作簡單,營養健康
- 2021-06-11換季衣物不洗就穿,百萬蟎蟲“隨身帶“! 5招教你輕鬆除蟎