周師傅在廣東賣烤豬蹄多年，他說他的配方世界第一，我花了9000元買了他配方，大家幫我看看值不值？

本教材內容共分10大板塊

1、 開店、擺攤需要的主要裝置、店鋪選址技巧

2、 獨家熬製料湯的料包製作配方

3、 獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯

4、 秘製調滷的配方

5、 獨家傳授滷豬蹄需要的秘製滷湯

6、 如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理

7、 滷豬蹄、烤豬蹄相關事項

8、 蘸料撒料5中口味的調劑

9、 豬蹄上色的小竅門

10.口述經驗及線上技術指導

烤豬蹄前景和趨勢：

目前烤豬蹄市場十分火熱，我們只有瞭解的前景和趨勢，在開店過程中，才會更有信心面對各種挑戰！目前烤豬蹄是一種非常流行的美味！其口感、色澤、味道都別具一格！豬蹄又富含大量的膠原蛋白，美容養顏，男士、女士都無法拒絕的美味！

合肥曾有大學畢業生創業，賣烤豬蹄月入10萬元！陸續有更多人加入這個行業，只要敢想，擁有好的配方技術，這些都不是夢！未來自主創業，是發展大勢！

1、 開店、擺攤需要的主要裝置、店鋪選址技巧：

此技術為實體店技術配方！既然是開店，準備工作要充足。店鋪選址，選擇合格的豬蹄供應商，採購所需的裝置等！這裡將主要裝置羅列出來，其他所需裝置細件，學員自己酌情添置。

主要裝置

1、 滷菜用的鍋（滷菜用的不鏽鋼桶）1口或2口（根據生意情況，兩個鍋同時，出產的量大）

2、 燒烤爐（電烤爐、燃氣烤爐、無煙碳烤爐、炭火烤爐均可、一般選擇無煙碳烤爐居多）

3、 長方形不鏽鋼托盤（擺滷好的豬蹄）：不鏽鋼容器（裝調料蘸醬）

4、 不鏽鋼燒烤夾、木柄燒烤刷、調料瓶

5、 斬骨刀一把，或小斧頭，廚房用小尖刀一把

6、 噴燈（除毛用，可根據實際情況決定是否需要添置）

店鋪選址：

開店：適宜選擇學校周邊、地鐵口、十字路口、或步行街等人流量大且穩定區域。店鋪面積8-10平米即可。如果是多元化或堂食，可增大面積。流動擺攤：開店的選址同樣適用，只需添置小吃車一輛。

2、

獨家熬製老湯的料包製作配方：

老湯的滷料包香料配比：（8kg老湯用量）

香料準備：

八角20g：微辣中伴有微甜，八角是製作滷菜不可少的調味品，也是五香粉的主要原料

桂皮20g：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜餚祛腥解膩，增加食慾

花椒10g：花椒可除各種肉類的腥氣：促進唾液的分泌，增加食慾

丁香8g：性辛、味溫。功效：穩中、暖腎，降逆

草果5粒（拍碎）：味辛、性溫，燥溼除寒，祛痰截疾，消食化食

砂仁15g：性溫行散，芳香化溼，化溼行氣，穩中止瀉

陳皮15g：氣香，味辛，苦，理氣降逆、調中開胃、燥溼化痰

小茴香15g：健胃、散寒、行氣、止痛。五香粉的原料之一

白胡椒10g：氣味芳香，辛、溫。溫中散寒，下氣，消痰

裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程會膨脹

3、

獨家傳授如何熬出一鍋可以百年傳承的老湯：

老湯是用來滷製豬蹄的底湯，滷製味道濃郁，美味，主要來自於好的老湯，接下來我們就開始講老湯的製作與儲存，香料的配比。

調味料：鮮姜、食鹽 自制滷料包

主食材：雞架（市場價約3-5元/斤）、豬大骨（市場價約10-15元/斤）食材處理乾淨待用

熬製老湯步驟：

【熬製老湯的時候不用放蔥、蒜。因為刺激性強的調味品時間長了會變質、變味，不利於湯汁的儲存。】

具體做法，將食材用清水洗淨放入鍋內添上清水，注意水的用量剛剛沒過肉類正好，如果湯太多，味會變淡，太少肉類不能完全浸透，不能煮出最佳的味道，煮老湯所用肉與水用量的比例是肉1：水2也就是說12kg肉用24kg水，然後用小火慢慢熬燉。時間越長食材就越多的煮出來，老湯的營養也就越高。

第一鍋湯熬製時間為3小時。第一次吊湯，一定要使用雞架，將料包一個和5個雞架一同放入冷水鍋內（水沒過食材超出約5cm水位）大火煮開。放入鹽50g，姜15g，撇去浮沫，小火慢燉，3小時候就可以熄火了，這時的湯汁鮮香清亮，味道鮮美，將食材撈出，用細網漏勺撈出料渣雜質，冷卻放涼（料包撈起還可以繼續使用）。

第二鍋、三鍋湯的熬製各2小時：將熬好的第一鍋湯，倒在鍋中進行第二次熬製，放入新的食材，食材可以選擇大骨4斤，加入熬第一鍋湯放的料包，同時加入適量的清水，清水的量不要過多，同樣沒過食材就可以了，大火煮開，燉熟食材後，又一用第一鍋湯相同的方法，保留湯汁就可以了。（料包依然可以繼續使用），然後用第二鍋湯熬製的方法熬製第三鍋湯即可。【第三次選用雞架或大骨都行，和第二鍋相同的方法燉煮儲存老湯】

這樣反覆熬製3次就可以得到老湯了，這種老湯用來滷豬蹄，滷出來的豬蹄味道極其鮮美。

滷湯的儲存：滷湯裡的滷包撈起（可下次使用，一般可以用4-6次，有條件的，可以換新料包，都無妨），把湯過濾出來倒進容器（搪瓷類容器最好），冷卻後撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否則需放入速凍儲存。

特別注意事項：（每次滷豬蹄，我們都需要提前熬製老湯。第一次老湯熬好後，以後熬湯就方便多了，只需熬煮一次約2小時即可，食材可以是雞架或大骨均可）每次滷豬蹄前調滷，留下一半老湯，待下次熬老湯時一起加入食材燉煮2小時，一鍋新的老湯又出來了，反覆用此方法留取老湯，調滷，滷製豬蹄。熬湯的料包三次都可以使用同一料包，一般可以使用4-6次，料包是否更換可自由選擇，如果更換，用量減半）

4、

秘製調滷的配方

知道了滷料、老湯的知識後，就要了解滷汁的製作方法了，因為所有的食材都是將放入滷汁中烹製的，滷汁的好壞將直接影響到滷味製品的口味和色澤質量。

下面我們介紹我們需要的紅滷的製作方法。紅曲粉（紅曲粉為自然發酵形成，並非化學材料）

（預備做滷汁8kg，可以根據需要的滷汁的量來調滷汁，香料比例減少或增加即可）

製作紅滷的滷料包配料：

八角10克、桂皮10克 、陳皮15克 、丁香5克、花椒10克、小茴香15克、香葉10克、草果3個、甘草15克

將部分滷料改刀（草果拍破）以便煮制時容易出味道，桂皮用刀背敲成小塊 甘草切成厚片 然後將這些料一起放入紗布袋，袋口扎牢，備用。

5、

獨家傳授滷豬蹄需要的秘製滷湯

製作紅滷的調味料：

料酒100克 紅曲粉30克 草菇老抽50克（紅曲粉和老抽主要用來調色的） 精鹽100克 老湯8千克、自制紅滷料包1個

紅滷製作方法：

將存貯的老湯8千克倒入鍋中，用大火燒開，將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100g和老抽50克和自制紅滷料包1個，精鹽（細鹽）80-100g（根據口味增加或減少）

一起放入滷鍋中熬煮20分鐘，調勻即可。

有的初學者做出的紅滷顏色偏淺或偏深。紅滷的調配非常重要。楊師傅憑藉多年經驗，按上面的比例可以調配的顏色比較正，發黑就是因為個別學員紅曲放多了導致的，有的發白說明紅曲粉放少了。

6、

如何挑選豬蹄和豬蹄的前期處理

豬蹄分為前蹄、後蹄，一般前蹄比後蹄肉好吃，最好選用前蹄。值得注意的是，別貪便宜購買老母豬的豬蹄，皮老、肉感差。不適合烤豬蹄！挑選豬蹄需要注意：顏色發白，個頭過大，腳趾處分開是雙氧水浸泡過的化學豬蹄，請勿選擇！

批發購買回來的豬蹄需要經過哪些工序處理呢？

市面上的豬基本上是經過人工飼養的飼料白豬。其特點是腥味重。還有未除乾淨的豬毛，烹飪煮制過程中容易有很多浮沫。不建議先剁碎後清洗。

買回來的豬蹄，第一步，除毛，洗豬蹄，整隻的豬蹄比較容易清洗，因為量大，一天可能賣上上百隻，近千隻，不適合人工一個個去除毛，建議使用噴燈燒去豬蹄上的殘毛，刮洗乾淨。

洗淨的豬蹄，在溫水中浸泡2-3小時去掉腥臭味，撈出豬蹄，剁成塊狀，一隻豬蹄可以一切二，或者一切四！豬蹄全部用斬骨刀剁好後，涼水下鍋，放入大鍋中！放入姜、京蔥段，大火燒開後撇去浮沫，水沸後15-20分鐘後，撈出豬蹄，沖洗淨。

7.滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——滷豬蹄

由紅曲調成的滷湯已經準備好，接下來我們可以來滷豬蹄。

接下來，給大家講解滷豬蹄的詳細過程！希望學員，仔細認真的學習。

這裡以四隻豬蹄為例！希望學員們認真學習！多嘗試，不要隨便放棄，成功也在於堅持！

需要準備材料：

1、 四隻帶勁豬前蹄

2、 自制紅滷老湯2000ml左右（如果是半鍋豬蹄，以滷湯淹沒豬蹄為準，不宜太滿，燒開後容易溢位）

3、 白糖100g，炒糖色用，可根據個人口味增加或減少（後面有詳細炒糖色製作方法）

4、 味精20g左右，雞精20g

5、 幹辣椒2個

具體滷豬蹄操作步驟流程

1、 四隻豬蹄清理淨雜毛，用斬骨刀剁成8塊或16塊（一切二或一切四），按照前面說的處理方法汆水清洗乾淨。

2、 鍋內倒入調好的紅滷老湯約2000ml，放入豬蹄，需沒過豬蹄，大火煮開，撇去浮沫，完全沒有浮沫後，放入炒好的糖色（可放幹辣椒2個，解油膩），小火慢燉2小時左右（保持水似開非開的狀態，時間越久越酥爛）。

3、 出鍋前30分鐘左右，放入味精20g，雞精20g左右（嘗湯看是否需要加入少量鹽，滷湯已經有了底味了，如果掌握不了量，可以用調料勺慢慢新增，並不斷用筷子頭沾一點湯汁嘗下，鹹淡適合即可）；

4、 豬蹄滷好後，將豬蹄皮向下在滷水裡浸泡至溫熱，取出，放入不鏽鋼托盤擺整齊，表面刷一層植物油，鎖住表皮水分，保持水分，等待烤制。

5、 【需特別注意；比方這裡用的是2kg老湯調製的紅滷，餘下的6kg可以在下次滷豬蹄前調製紅滷，再進行滷豬蹄。根據需要用量來決定是否需要重新熬製老湯（重新熬製老湯前面已經提到），如果不需要重新熬製老湯，請將6kg中保留一部分老湯做為下次熬製老湯使用】（注意：這裡是以4只豬蹄放入紅滷老湯的，滷的豬蹄數量增多，新增的紅滷和調味料請根據需要按比例新增）。

8、滷豬蹄、烤豬蹄相關事項——烤豬蹄

1、 烤豬蹄之前：取麥芽糖加熱水化開，用燒烤刷輕輕塗在豬皮表面（塗刷麥芽糖，是為了烤的色澤光亮，比例是20g糖，3-5ml水，稍微稀釋下即可）；

2、 烤架上刷少許色拉油，避免沾上架子，擺開刷好糖水的豬蹄，一般中火轉小火烤制8-15分鐘左右最適宜，表面紅亮吱吱冒油即可出爐（烤制過程中需要不斷翻動，以免烤糊）。烤的時間長，油膩感少，表皮外觀比較幹，但不影響裡面的口感。

3、 一般還是選擇碳烤或燃氣烤的比較多，電烤的話是店面則屬於商業用電，費用較高。但如果是選擇烤箱烤的話，下列資料可做溫度參考。關於烤制火力，火力要根據烤箱溫差和預計烤制時間自行調整。

【烤箱一般是多層的，放在五層裡的倒數第二層共烤一小時左右，前四十分鐘用了熱風模式，最後二十分鐘關熱風。下火一直保持180度左右。熱風階段上火是先200度十二分鐘，再180度十二分鐘，200度再十分鐘，關掉熱風最後二十分鐘一直在180度。 火力大小調控完全是基於現場觀察的靈活調整】

4、 烤好的豬蹄可直接幹吃，也可以裹幹碟蘸料蘸著食用。

9、

蘸料撒料5種口味的調製

烤豬蹄可以有很多種口味。可以根據顧客洗好調製口味（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）幹碟。散料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黃豆粉及碎花生，鹽、五香粉、蔥花香菜隨意。

辣椒粉：購買 粗細都可購買一些

花椒粉：購買

孜然粉：購買

蜂蜜：購買

鹽、五香粉：購買

熟黃豆粉：購買黃豆自制

碎花生：購買生花生自制

蔥、香菜：購買後洗淨切碎。

白芝麻：購買炒香

口味調製1：微辣

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候刷油，撒上少量辣椒粉，烤制1分鐘左右完成。（熟黃豆粉、碎花生，比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用）

口味調製2：BT重辣味

在豬蹄表面劃上幾刀再烤，快烤好的時候刷油，撒上朝天椒粉，烤好後的豬蹄，用熟黃豆粉、碎花生。比例是一勺黃豆粉，兩勺碎花生、小半勺五香粉、鹽適量，拌勻蘸用。

口味調製3：蜜汁味

在豬皮表層刷一層蜂蜜汁 烤3-5分鐘，再刷一層蜜汁，再烤2-3分鐘，散上熟白芝麻即可，蜂蜜比較粘稠可以稍加點溫涼白開水稀釋（2勺密，半勺水）。

口味調製4：蒜香味

大蒜瓣搗碎，加少量鹽、少量五香粉攪拌，放容器裝好，量最好是當天用的量，不然大蒜會香味揮發。刷在豬蹄表面，微烤。烤好後，撒蔥花香菜末。

口味調製5：純孜然粉、麻辣孜然味

烤豬蹄的過程中 在皮表面輕輕刷一層植物油，又來粘住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易發黑，喪失香味。如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。

購買乾的黃豆，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分。然後放在鍋裡，小火炒，聽見劈啪聲響，有的有裂開，再炒半分鐘左右就可以了，需要不停地翻炒，炒好後的黃豆晾涼。放入攪碎機，打成細粉！或者碾磨的小磨子，磨成細粉，用玻璃罐儲存。

碎花生的做法：

購買生的花生米，清洗乾淨，晾曬乾，去除水分。然後放在鍋裡，小火不停炒動，見花生米紅衣有裂開脫落，香味出來後，就可以了。炒好的花生米晾涼，便會揮發掉水分，變得很脆。將花生上的紅衣全部用手搓捏去除。去除紅衣的花生米放入容器內搗碎，即成。

熟白芝麻製作：

購買生的白芝麻，清理乾淨，然後放入鍋內小火炒香，不斷翻炒，以免焦糊，顏色泛黃即可出鍋放涼。

10.豬蹄上色的小竅門

本教程中，除了紅曲粉、醬油是上色的，少不了的還有糖色。

炒糖色（油炒糖色時間快，新手掌握火候需要練手一兩遍試試）：

1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，放入糖（油、糖、水的比例是1：12：10）

3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸融化：如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；中途可以將鍋拿起遠離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖溶化後會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，倒入熱水攪拌）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來冷卻，便製作完成了。（需注意，加水後，人站的遠點，可能會飛油，以免燙傷）。

謝謝你的閱讀，感覺這配方怎麼樣呢？

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