1。水產與蔥同炒

水產腥味較重，炒制時蔥幾乎是不可或缺的。蔥是烹調時最常用的一種調味料，用得恰到好處，還是有些不容易的。以蔥調味，要視乎菜餚的具體情況、蔥的品種合理使用。一般家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，其辛辣香味較重，應用較廣，既可作輔料，又可作調味料。把它切成絲、末，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用；切段或切成其他形狀，經油炸後與主料同炒，蔥香味與主料的鮮味融為一體，十分誘人。青蔥經過煸炒後，能更加突出蔥的香味，是炒制水產時不可缺少的調味料。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油炸過後，香味撲鼻，色澤青翠，多用來撒在成菜上。

2。炒鱔魚的訣竅

炒鱔片或炒鱔絲的時候，要用澱粉上漿。但經常會發生漿液脫落的現象，影響烹調質量。這是因為人們習慣在調漿時加鹽，而鹽會使鱔魚的肉質收縮，滲出水分，這樣就容易導致漿液在油鍋中脫落。因此，炒鱔魚時上漿不必加鹽。

3。巧炒鮮貝

鮮貝又稱帶子，其特點是鮮嫩可口，但若炒不得法，卻又很容易老，一般飯店多采用上漿油炒，效果未必理想。可以將鮮貝洗淨後用毛巾吸乾水分，放少許鹽、蛋清及適量幹澱粉拌和上漿，放入冰箱裡靜置1小時。然後將水燒開，水量要充足，把鮮貝分散下鍋，汆熟即可撈出，瀝去水分備用。炒制時，勾芡後才放鮮貝稍加翻炒即成，這種做法使鮮貝內部的水分損失少，吃起來更嫩滑。

4。水產與姜同炒

炒水產時加入少許姜，不但能去腥提鮮而且還有開胃散寒、增進食慾、促進消化的功效。以做螃蟹為例，最好先炒一會兒，等到螃蟹變色再放入姜去腥提昧，因為那時螃蟹的蛋白質已經凝固，姜的去腥作用不會受阻，而且還能使螃蟹味更鮮。

姜在菜餚中也可與原料同烹同食，姜加工成米粒狀，多數是用油煸炒後與主料同烹。以炒蟹粉為例，姜米要先經過油煸炒之後，待香味四溢，再下入主、配料同炒。姜塊（片）在火工菜中起去喔的作用，而姜米則用來起香增鮮。

還有一部分菜餚不便與姜同烹，又要去腥增香，用薑汁是比較適宜的。如魚丸、蝦丸，就是用薑汁去腥味的。

5。炒水產時烹入料酒

炒制水產時，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥生香的緣故。要使料酒的作用充分發揮，必須掌握合理的用酒時間。以炒蝦仁為例，蝦仁滑熟後，酒要先於其他調料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜，料酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。烹製含脂肪較多的魚類，加少許啤酒，有助於脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。

6。炒貝類時如何避免出水

貝類本身極富鮮昧，炒制時千萬不要再加味精，也不宜多放鹽，以免鮮味流失。以炒花蛤為例，烹飪前應將其放入淡鹽水裡浸泡，滴一兩滴食用油，讓花蛤吐盡泥沙。花蛤炒前最好先氽水，這樣炒出來就不會有很多湯水了，也比較容易入味。氽水的時候應注意，花蛤張開口就要馬上撈出來，煮太久肉會收縮變老。花蛤下鍋炒時動作要快，迅速翻炒勻就可以出鍋了，炒久了肉會變老，影響口感。

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