1、醬酒鑑評的基本方法有哪些？

答：醬酒鑑評一般以感官鑑評為主，也可以透過科學儀器分析醬酒詳細指標。

2、品評醬酒對品酒環境有何要求？

答：品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20℃～25℃，溼度約為60%。恆溫恆溼，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。

3、品評醬酒對品酒杯有何要求？

答：品酒杯是評酒的主要工具，它的質量對酒樣的色、香、味可能產生心理的影響。品酒杯可用無色透明、無花紋的高階玻璃杯，大小、形狀、厚薄應一致。白酒的標準評酒杯是鬱金香型品酒杯，它的特點是腹大口小，腹大蒸發面積大，口小能使蒸發的酒氣味分子比較集中，有利於嗅覺。

品酒杯要專用，以免染上異味。在每個品酒杯外杯壁標註編號，在每次評酒前酒杯應徹底洗淨，先用溫熱水沖洗多次，再用純淨水或蒸餾水清洗，用烘箱烘乾或用白色潔淨綢布擦拭乾淨。洗淨後的酒杯，應倒置在潔淨的瓷盤內，不可放入木櫃或木盤內，以免感染木料或塗料氣味。

4、品酒員應具備哪些素質？

答：要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，白酒的特徵。評語要公正、科學、準確。

5、醬酒的典型口味風格特點是什麼？

答：醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

6、感官鑑評醬酒有幾個基本維度？

答：四個基本維度：色（即用肉眼觀察酒的色調、透明度和有無懸浮物）、香（主要考查酒的溢香性、噴香性、留香性）、味（指甜、酸、苦、辣、澀、鹹等基本口味）、格（又稱風格，也稱酒體。在整個品酒過程中，要眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，綜合色、香、味的感受來確定風格）

7、為什麼醬酒會空杯留香？

答：空杯留香——即裝過好的醬香型白酒的杯子，酒的氣會保留很長時間，並且香氣是綿綿不絕的沁人心脾。主要原因是聚合後的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發的速度慢，而一般的醬香型白酒的酒精分子小，具有芳香氣味的酯類少，揮發的速度快，而劣質白酒會很嗆人。

8、醬酒的典型顏色有什麼特點？

答：醬酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現出微黃或淡黃色。

9、醬酒品鑑時聞香有什麼要求？

答：①酒杯置於鼻下，頭略低，杯與鼻保持1—3cm距離。

②只能對酒吸氣，不要對酒呼氣。吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩。

③可輕晃酒液使香氣溢位，以增強嗅感。用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特徵。

④聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗。同時注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響。

一般來說，香味越重的酒齡越短。因為隨著時間的推移，窖藏或裝瓶的酒經過長時間的老熟，酒的柔和度增加，而香氣則減弱了。

10、醬酒品鑑時品味有什麼要求？

答：①喝入少量樣品（約2mL）於口中。

②酒液入口後，使酒液接觸舌尖、舌邊，並平鋪於舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然後再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。以味覺器官仔細品嚐，記下口味特徵。

③品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調、淨爽及刺激性等情況。

④2—3秒鐘後，可將酒嚥下，然後使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否剌鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。

11、為什麼醬酒的標準酒度是53°？

答：53度是茅臺醬香酒酒精濃度科學合理。科學測定，酒精濃度在53度時水分子和酒精分子締合得最牢固，加之要經三年以上的窖藏陳釀，所以茅臺醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

12、醬酒總酸與其他香型有什麼區別？

答：優質醬酒的總酸遠遠高於其他香型白酒，這也是醬香白酒成為健康白酒的重要基因，優質醬酒酸的標準值不低於1。4。

13、醬酒指標中固形物指的是什麼？

答：是指在指定的溫度（100℃～105℃）下，經蒸發排除乙醇、水分和其他揮發性成分後的殘留物。釀造用水中的無機成分是固形物的主要來源。

如果水中有較大量的無機鹽和不溶物，不僅會使成品酒固形物超標，也會影響酒的口味，甚至出現沉澱或渾濁現象，這樣的水質必須進行預處理。

14、是不是存期越久遠的醬酒越好喝？

答：醬酒存放年限越久其老熟度越高，香味越是幽雅，但是一般超過15年以上的老酒都是作為重要調味酒使用，直接飲用並不見佳。

15、醬香型白酒的生產原料包括哪些，比例為多少？

答：醬香白酒的生產原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧。小麥為大麴原料，比例一般為1：1。

16、釀酒時，為什麼每次發酵完，入窖前都要用尾酒潑窖？

答：尾酒潑窖可以使糧食發酵更加充分，加強產香。

17、茅臺鎮傳統醬香酒的製造過程有那幾步驟？

答：茅臺鎮傳統醬香酒的製造過程，從原料進廠到成品出廠，主要包括選料、制粬、釀酒、貯存、勾兌、檢驗和包裝這樣七個重要環節，這些環節決定著茅臺鎮傳統醬香酒的最終產品質量，酒的風味。

18、什麼是茅臺鎮傳統醬香酒生產工藝？

答：茅臺鎮傳統醬香酒生產堅持採用傳統的大麴醬香工藝。以小麥和高粱為原料，高溫制曲、高溫堆積、高溫鎦酒，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。正是茅臺人對傳統大麴醬香工藝的堅持，因而釀造了純正的醬香白酒。

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