鹽水鴨是南京著名的特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。

南京人的餐桌上素來都有“無鴨不成席”之說，無論逢年過節，還是家中來客，都要上街去買一碗鹽水鴨，作菜也好，下酒更佳，彷彿這樣才算圓滿。升州路上的這家章雲板鴨生意紅火，買的人天天排長隊，由於板鴨還限量供應，所以總是供不應求，每天買鴨子的隊伍一直到鹽水鴨全部賣光才散去。

一、選料及生品處理

當年櫻桃谷瘦型鴨1只淨重1500克。去掉內臟，整理乾淨，將淨鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗乾淨，瀝乾水份，待用。

二、做法

原材料：鴨10只，花椒鹽1800克，花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克。

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1。取重約2千克/只的光鴨10只去掉內臟，放入清水中浸泡1小時去血水，撈出漂洗乾淨，瀝乾水分。

2。鴨子加入花椒鹽1800克內外搓揉均勻，醃製2。5小時，再放入醃滷內浸泡2小時，撈出。

3。將鴨子掛在晾架上，入保鮮庫風乾8小時，再入醃滷中浸泡1小時，撈出繼續放入保鮮庫內風乾1天，將制好的鴨坯放入清水中衝漂30分鐘。

4。鍋上火放入清水25千克燒開，加入古越龍山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），蔥段、薑片各300克，味精100克大火燒開，放入鴨坯再次燒開，改用微火燒製20分鐘，再用大火燒開，用微火焐20分鐘取出，放入盆內，先刷上一層鵝油（鵝油切成小塊，加入蔥、姜長時間蒸至變為液態即可），再用六層溼紗布蓋好至冷卻即可。

三、花椒鹽的做法:

取泡菜鹽和細鹽各500克先放入乾鍋內小火炒到燙手，再放入花椒、八角各30克，香葉10克，繼續用小火炒至出香，離火冷卻。

四、滷水製作

原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，鹽150g，八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7。5克，生薑、蔥白段150克

製作方法：

1、將雞架和豬骨頭，洗淨，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗淨，待用。

2、將滷鍋上火，放入12千克清水，燒開，放入焯水洗淨的，雞架和豬骨頭，蔥姜，再次燒開，轉小火熬製1小時，將殘渣完全撈出，待用。

3、將（八角75克，桂皮、紅花椒各50克，香葉15克，山柰、草果、甘草、白芷各30克，丁香、香茅草各7。5克）冷水浸泡30分鐘，清洗乾淨，放入高湯熬製30分鐘，改小火燒製20分鐘，放鹽，關火，倒入大缸內自然冷卻即可

五、鴨子銷售改刀裝盤

原材料：滷製成品鴨1只

製作方法：

1、將鴨頭朝向自己，剁下鴨頸，鴨頭，將鴨頸和鴨頭，分別分成2份；

2、鴨肚朝上，從中間剖開，每半邊，都搭配一份鴨頸和一份鴨頭，如果有顧客購買1/4前半身，就搭配一份鴨頸，1/4後半身，就是鴨頭了，不過有些地方，鴨頭是單獨銷售，則另當別論。

六、特別提示

1、煮鴨子的滷湯每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同時按照步驟四介紹的調料配比，補充相應的香料、姜、蔥、花雕酒和味精。

2、鴨子一定要浸泡兩次、風乾兩次，這是一個脫脂的過程。在風乾過程中，鴨子的脂肪會從體內逼出，煮好的成品吃起來就不會油膩了。這裡特別要說明一點：如果是冬天，鴨子最好放在室外自然風乾；如果是夏天，就一定要放在保鮮庫內風乾了。

3、鴨子煮制前一定要再次漂水，因為在風乾過程中，鴨子體內的水分和油脂會流失掉一部分，這就造成鴨子的鹹度比風乾前要略微高一些，漂水則是為了去掉多餘的鹽分。

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