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秘製霸王蛙

秘製霸王蛙

這款牛蛙相當霸氣，盛器有臉盆那麼大，半斤的牛蛙每份放三隻，最核心的秘訣則是一款“霸王蛙料”，既有泡菜的酸香，又有杭椒的清鮮，口味不是很辣，卻醇香厚重，“吃口”相當巴適。

製作流程：

1、牛蛙3只（每隻重約半斤）斬成塊，每隻斬6-8塊（不要斬太碎，要使客人能吃到肉，這樣才會感覺比較實惠）。牛蛙塊中加入蛋清、胡椒粉、生粉碼味，再加少許蠔油，醃製約5分鐘，滑油備用。萵筍片、土豆片各100克、木耳50克汆水後入盛器墊底。

2、鍋上火放底油，下入一炒勺

秘製霸王蛙料

，再下幾個野山椒、少許泡椒末一同煸香，澆入三勺高湯（約1500克），調入雞汁5克、蠔油5克，燒開後放入牛蛙塊，改小火煨1分鐘，勾薄芡，出鍋撒上青紅二荊條辣椒圈、青花椒，淋上燒熱的紅油約150克，再撒上蔥花、香菜碎即成。

製作圖示：

1、輔料汆水後墊底。

秘製霸王蛙

2、漿好的大塊牛蛙滑油。

秘製霸王蛙

3、出鍋後撒上青紅椒圈和青花椒。

秘製霸王蛙

4、淋上燒熱的紅油。

秘製霸王蛙

秘製霸王蛙料：

1、青杭椒和紅美人椒各2斤切成圈，放入盆內，加雞粉250克、雞汁200克、白糖100克、蠔油250克，再放一炒勺生菜籽油拌勻。

2、鮮小米辣2斤、泡椒、泡姜、泡蒜各1斤入攪拌機打成蓉，鍋內放混合油1斤（豬油和色拉油按1∶1混合）燒熱，下入打成蓉的原料炒香，一起倒入步驟1中的鮮椒圈內，拌和均勻即成。此料需當天調製當天用完，隔夜使用會影響鮮度。

秘製霸王蛙

烈焰花蛤

烈焰花蛤

此菜花蛤加入香辣醬和自制料粉炒香，盛入平鍋上桌，然後由服務員在食客面前倒入白酒點燃，烈焰升騰的一瞬將就餐氣氛推向高潮。

製作流程：

1、花蛤900克吐淨泥沙，下入沸水中汆至開口，撈出控淨水分。

2、鍋入底油50克燒至五成熱，下蒜米20克、姜米15克、泰椒碎10克爆香，下入香辣醬50克、瀏陽豆豉5克炒香，下入焯過水的花蛤，加入高湯300克，加3號料粉、生抽各20克、老抽10克調味，大火燒開轉中火煮40秒，勾薄芡，撒蔥段10克出鍋，上桌後淋入白酒點燃即可。

製作圖示：

1、服務員在食客面前淋入白酒。

烈焰花蛤

2、點燃後，幽藍的火焰瀰漫在花蛤四周，美不勝收。

白湯巴魚

白湯巴魚

原料：

養殖活河豚1條（約300克），枸杞適量，蔥、姜、蒜各適量，豬油30克，大豆油20克，鹽、雞粉各適量。

製作；

1、將河豚宰殺治淨，嚴格漂淨血水，魚皮留用；

2、鍋入豬油、大豆油燒熱，入蔥、姜、蒜炒香，揀出，入河豚煎至兩面金黃，加開水大火燉15分鐘，入魚皮小火燉5分鐘，加鹽、雞粉調味，收汁，出鍋碼盤，點綴焯水的枸杞即可。

濃湯三鮮海鱸魚

濃湯三鮮海鱸魚

原料：

海鱸魚1條，鮮蝦6只，蟹味菇50克，番茄6粒，老豆腐4塊，炸蒜蓉30克，雞油30克，濃湯、生粉、薑片各適量。

製作：

1、將海鱸魚解凍，洗淨，取淨肉，拍生粉，入油煎至兩面金黃，瀝油待用；2、將蟹味菇、鮮蝦、老豆腐分別汆水，瀝乾待用；

3、鍋入油燒熱，入薑片、炸蒜蓉炒香，加濃湯煮開，放入魚肉、鮮蝦、蟹味菇、番茄粒、老豆腐，煮沸3分鐘～5分鐘，淋雞油，起鍋裝盤即可。

鮑菇藕丸

鮑菇藕丸

製作藕丸子時加入適量炸至金黃的杏鮑菇丁，最後新增鮮菌條燒製收汁，成菜清香爽脆，滋味濃郁，是一道非常實用的家常菜。

批次預製

1。杏鮑菇切丁，入六成熱油炸至金黃色，撈出瀝乾。

2。蓮藕500克切丁，納入盆中，加入炸杏鮑菇丁150克、肥肉丁100克、麵粉100克、生粉50克以及鹽8克，雞粉、味精、雞汁各5克抓拌均勻，撒香菜末50克拌勻，放入冰箱冷藏半小時。

3。將凍好的蓮藕餡擠成丸子，入六成熱油炸至金黃，撈出待用。

走菜流程

鍋留底油燒熱，加入拍蒜、青、紅美人椒圈各10克炒香，下泡發的木耳、杏鮑菇條各20克翻勻，添少許清水，調入蠔油、生抽、老抽、雞精各適量，放入藕丸子250克大火燜燒入味，勾芡即可起鍋。

永州血鴨

永州血鴨

這是湖南永州的一款傳統名菜，它有兩個技術難點，一是“現取的鴨血不凝固”，二是“裹血要均勻”。

三斤鴨子三兩血選生長期為一年的嫩水鴨，超過一年就算是老鴨，肉質太柴，不宜用於此菜。我們通常挑選重約3斤的水鴨，取血約3兩，正好是兩份菜的用量。

鴨血裡調入醋和水每50克鴨血裡要摻入10克醋和10克清水，以防鴨血凝固。不必擔心鴨血會變酸，因為炒制時醋的酸味會完全揮發。

煮鴨子的原湯要留著 鴨子宰殺後去掉頭爪不用，把鴨肉改刀成塊，焯水撈出，原湯撇淨浮沫留待燜燒鴨肉時使用。

燒乾原湯下鴨血鴨子炒斷生後下入原湯燜燒，一定要把湯汁燒乾後才能倒入鴨血，否則會增加“鴨肉掛血”的難度，導致掛血不均勻。如果湯放多了，不等收幹鴨肉就熟了，一定要起鍋潷出湯，再回鍋淋入鴨血。炒制時要一邊淋鴨血一邊炒，1分鐘之內保證所有鴨肉均勻粘上鴨血，超過這個時間，鴨血就會凝固。

流程：

茶油燒熱，下炸蒜子、薑片爆香，下粗辣椒麵把油炒紅，再下鴨肉炒勻，淋焯鴨原湯400克中火燒至七成熟，下青紅椒段、鹽、山胡椒油，燒5分鐘收幹汁，烹入料酒，邊倒鴨血邊炒至呈紫紅色，盛入墊有蒜苗的乾鍋內即成。

鮮鍋兔

鮮鍋兔

眾所周知，兔子有很多吃法，比如烤著吃、炒著吃、悶著吃等等，之前也給大家介紹過冷吃兔，口味非常獨特，俗話說：“鮮鍋兔，美容肉，只長漂亮不長肉。”今天給大家介紹一下自貢的一道特色菜——仔姜鮮鍋兔。菜品特點：濃濃的姜香，混合著兔肉的細嫩，鮮！香！麻！辣！應有盡有，每一口都是十分過癮，滿滿的一缽，保你吃舒服！

原料：

淨兔肉1000克、薑絲250克、鮮椒碎150克、蒜泥100克、青椒碎150克、青花椒20克、青椒圈250克、萵筍片100克、芹菜節10克、生薑片、蔥段、鹽、蔥花、香菜葉、生粉、料酒、鮮湯、藤椒油、菜油、色拉油各適量。

做法：

1、把淨兔肉斬成小塊，納盆加入料酒、生薑片、蔥段、鹽，醃漬約半小時，加入少許生粉抓勻後，下入沸水鍋裡汆水，撈出來控幹水分。往鍋裡倒入色拉油燒至六成熱，倒入瀝水的兔肉塊滑油，撈出來瀝油。另往淨盆裡放入萵筍片和芹菜節墊底，待用。

2、往淨鍋裡舀入少許菜油燒熱，投入薑絲爆香，加入鮮椒碎炒香，舀入蒜泥翻炒，加入青椒碎炒出味，才下入青花椒翻炒。

3、接著舀入適量的鮮湯燒沸，倒入炸過的兔肉塊，加入青椒圈一起煮制。待鍋裡的兔肉塊軟熟時，再次舀入青椒圈，最後淋入適量的藤椒油，即可起鍋盛入盆中，撒些蔥花和香菜葉，即成。

製作關鍵：

1、兔肉醃漬的時間一定要夠，以醃漬入味。

2、兔肉下鍋煮制的時間不宜太長，否則成菜口感會變老。印度1號醬爆鴨這款醬的香料味不是很衝，但滲透力較強，有股似有若無的奇香，單靠香料很難達到這樣效果，印度1號辣椒的加入可以取得點石成金的效果。製作1。仔鴨治淨，改刀成塊，入沸水焯透待用。

2。鍋入菜籽油50克燒至五成熱，下入青椒段30克，紅椒段、大蒜子各15克，薑片10克爆香，下入焯水的鴨塊750克煸幹水汽，調入秘製香辣醬35克，衝入高湯1500克，大火燒開轉小火煨至鴨肉軟爛，收濃湯汁走菜即可。秘製香辣醬鍋入豬油2000克燒至五成熱，下黃幹椒250克、印度1號辣椒150克炸至香味溢位，下入薑片、大蒜子、洋蔥絲各200克，蔥段100克，泡薑片50克炒香，再下黃燈籠辣椒醬300克、郫縣豆瓣醬200克炒至紅油析出，調入海天黃豆醬200克，李錦記海鮮醬、XO醬各100克，甜麵醬50克翻炒均勻，下入香料粉120克、十三香30克，加鹽100克，美極鮮味汁、味精各50克，龍牌醬油40克，雞精、蠔油各30克，冰糖15克調味，保持小火熬10分鐘，關火晾涼，倒入攪拌機打碎即可。香料粉八角500克，桂皮400克，香茅草、香葉、大紅袍花椒、白蔻各300克，草果（拍破）、陳皮、小茴香各150克，丁香、砂仁各100克，羅漢果（拍碎）5個無需清洗，直接入攪拌機打成粉末即可。

滎經棒棒雞

川菜中的一道百年名菜，市場知名度和群眾喜愛度都很高，早已成為滎經的一個獨特地理標誌和飲食IP。菜品特點：棒棒雞口味麻辣鮮香、韻味悠長，製作工藝之精湛、刀法之考究，風味之獨特堪稱一絕。原料：淨土公雞1只（約1200克），水發木耳50克，水發乾筍50克，蔥段80克，梗姜蔥、姜米、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、辣椒麵、花椒麵、花椒油、菜籽油各適量，熟芝麻少許。做法：1、把淨土公雞下入加有梗姜蔥和料酒的清水鍋，用中小火浸煮45 分鐘至斷生，原鍋浸泡至涼，撈出來晾乾。另把菜籽油煉熟後晾至150℃，衝入裝有辣椒麵和熟芝麻的不鏽鋼盆裡攪勻，晾涼放置一夜，即得紅油。水發木耳、水發乾筍分別入沸水鍋汆一水，撈出來投涼。2、把熟雞平放於菜墩上，刀口向下置於雞肉上固定好，用木棒敲打刀背，把熟雞肉斬成大薄片，再整齊地裝入墊有水發木耳、水發乾筍和蔥段的黑砂器裡，澆上用姜米、鹽、味精、雞精、白糖、花椒麵、花椒油和紅油調勻的麻辣味汁，拌勻即可食用。說明：滎經棒棒雞歷史悠久，其他地方很多人做涼拌雞都要放醬油，而滎經人卻奉行“雞不醬鴨不姜”的信條，認為雞放了醬油、鴨放了姜就要敗味。雞須選生長期在9～11 個月的當地土雞；煮雞講究火侯，熟而不（火巴），骨紅而不生；斬雞片時，一人掌鋒利快刀，一人用棒棒敲擊刀背，雞肉切得均勻一致，皮肉不離；煉紅油的辣椒一般選朝天椒，花椒則選漢源娃娃椒。

桑拿龍蝦

桑拿龍蝦

這道菜的創意源自“桑拿菜”，小龍蝦先燒後蒸，能更好地吸收調料的風味；用野山椒和黃燈籠辣椒醬調味，鮮中酸辣。

原料：

金湖小龍蝦20只（重約1千克），青椒150克，鮮花椒30克。

調料：

小料（幹辣椒、大蒜各25克，姜、蔥各10克），黃油、白糖、四川野山椒、黃燈籠辣椒醬各10克，色拉油2千克（約耗100克），辣油、精鹽各20克，花雕酒100克。

做法：

1、將小龍蝦洗淨，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內留底油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香味，下入野山椒和黃燈籠辣椒醬，中火炒香，再放入龍蝦，烹花雕酒，倒入鹽和白糖，燒至入味，出鍋前放入鮮花椒、青椒，裝入桑拿鍋盆中，淋入黃油和辣油。

3、另取桑拿鍋的底鍋，注入開水1千克，放在卡式爐或電磁爐上，再放上裝有小龍蝦的鍋盆，加蓋用沸水蒸10分鐘使龍蝦入味，達到鮮香麻辣即可。

辣酥瓦罐烤肉

辣酥瓦罐烤肉

走菜流程

1、將瓦罐烤肉切成薄片，取200克入六成熱有炸至金黃色，撈出瀝乾。

2、鍋下底油燒熱，加入蒜米煸炒至金黃色，下黃飛鴻香辣酥60克、油炸小麻花80克、烤肉片翻炒均勻，調入適量雞精即可出鍋。

瓦罐烤肉

帶皮五花肉改成重約3斤的大長條，抹上蔥姜水100克、料酒40克、鹽20克、香料粉10克（八角、香葉、花椒、桂皮、小茴香、山柰、甘草等香料洗淨晾乾，打碎成粉，加入適量孜然粉、辣椒粉調勻，口味為五香微辣）醃製8小時至入味，取出後在肉皮上抹一層醬油，穿到鉤子上，掛到大瓦罐（瓦罐煨湯所用大瓦罐）中，瓦罐底部點燃木炭，小火燻烤2天至熟透（烤至九成熟時在肉塊上撒少許白芝麻），取出待用。

臨海一品鮮

臨海一品鮮

提前預製

1、排骨10斤改刀成3釐米長的段，飛水後撈出瀝淨；豆腐10斤改刀成長7釐米、寬4釐米、厚1。5釐米的大片；黃豆芽10斤下入調有少許鹽、味精、白糖的沸水中焯至變軟，去淨豆腥味，撈出瀝水備用。

2、鍋入豬油、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段、薑片各400克炸幹水汽，放桂皮20克、八角10克、花椒10克炸香，下香葉20片，烹入生抽700克、雞飯老抽100克攪勻，添清水30斤調成滷湯，倒入排骨段大火燒開，調入味精200克、白糖200克、雞精100克，轉小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用。

3、將豆腐片放入滷湯中繼續滷製20分鐘即可。

走菜流程

砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐，再放8塊排骨，添滷湯400克，上火加蓋煨10分鐘，添洗淨的肥蛤12個繼續燒1分鐘至開口，撒蔥花、香菜各5克，淋少許香油即可上桌。

技術關鍵

1、油要旺、菜才香，因此調製滷水時豬油和花生油的用量稍多，而墊底的豆芽能夠緩解油膩。

2、香葉要最後下入熱油，防止炸糊。

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