餐館酒樓的佳行再誘人，也始終無法取代“家的味道”。然而，如何烹飪出乾淨衛生、營養均衡又美味的家常美食，也是一門不小的學問，本章將從食材、工具的選購，刀工、火候的掌據，調味料的配備，烹飪技巧等方面詳教你如何做出色香味俱全的家堂。

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家常菜必備食材的選購

白菜

葉於情光澤，且額具重量感的白菜 才新郵、切開的白菜。切口白嫩表示新鮮 度良好。切開時間久的白菜，切口會呈茶 色，要特到注意。

花菜

選購花菜時，應挑選花球雪白、緊 實、花桂細、肉厚而脆嫩、無蟲傷、無機 械傷、不腐爛的。此外，可挑選花球附有 兩層不黃不爛青葉的花菜。花球松做、顛 色變黃甚至發展、溼洞或枯萎的花萊質量 低劣，食味不佳，營養價值低。

生菜

購買生菜時應挑進葉子肥厚、葉質鮮 嫩、無瑞葉、無干葉、無蟲害、無病斑、 大小適中的為好。

白蘿蔔

蘿蔔皮細嫩光滑，比重大，用手指輕 彈，聲音沉重、結實的為佳，如聲音混油 則多為排心。選購時以個體大小均勻、根 形圓整、表皮光滑的白蘿蔔為優。

菠菜

挑選菠菜時，菜葉無黃色斑點，根部 呈淺紅色為上品。

香菜

選購時應挑選苗壯、葉肥、新鮮、長 短適中，香氣濃郁、無黃葉、無蟲害的。

蘆筍

蘆筍以柔嫩的幼莖作蔬菜。出土前採 收的幼莖色白幼嫩，稱為白蘆筍；出土見 光後才收的幼莖呈綠色，稱為綠蘆筍。白 蘆筍以全株潔白、筍尖鱗片緊密、未長腋

芽者最佳；綠蘆筍筍尖鱗片緊密未展開、 筍莖粗大、質地脆嫩者，口感最好。

竹筍

選購竹筍首先要看色澤，具有光澤的為上品。竹筍買回來如果不馬上吃，可在竹筍的切面上塗抹一些鹽，放入冰箱冷藏室，這樣就可以保證其鮮嫩度及口感。

山藥

挑選山藥的時候，首先要關注的是山藥的表皮，表皮光潔、沒有異常斑點的才是好山藥。有異常斑點的山藥不建議購買，因為受病害感染的山藥的食用價值已大大降低。其次是辨外形，太細或太粗的、太長戚太短的都不夠好，要選擇那些直徑在3釐米左右、長度適中、沒有彎曲的山藥。最後是看斷層，斷層雪白、帶黏液而且黏液多的山藥為佳品。

蓮藕

蓮藕鮮嫩無比，一般能長到1。6米左右，通常有4—6節。最底端的蓮藕質地粗老，頂端的一節帶有頂芽，太鮮嫩，最好吃的是中間的一部分。選購時，應選擇那些藕節粗短肥大、無傷無爛、表面鮮嫩、藕身圓而筆直、用手輕敲聲厚實、皮顏色為茶色、沒有傷痕的藕。

苦瓜

購買苦瓜時，宜選用果肉品瑩肥厚、瓜體嫩綠、皺紋深、掐上去有水分、末端有黃色者為佳。過分成熟的稍煮即爛，失去了苦瓜風味，不宜選購。

茄子

深黑紫色，具有光澤，且蒂頭帶有硬刺的茄子最為新鮮，帶褐色或有傷口的茄子不宜選購。若茄子的蒂頭蓋住了果實，表示尚未成熟。

絲瓜

絲瓜的種類較多，常見的有線絲瓜和胖絲瓜兩種。線絲瓜細而長，購買時應挑選瓜形挺直、大小適中、表面無皺、水嫩飽滿、皮色翠綠、不焉不傷者。胖絲瓜相對較短，兩端大致粗細一致，購買時以皮色新鮮、大小適中，表面有細敏，並附有一層白色絨狀物、無外傷者佳。

黃瓜

剛採收的小黃瓜表面有小疙縮凸起一摸有刺，是十分新鮮的。顏色翠綠有光澤，再注意前端的莖部切口，顏色嫩綠、漂亮的才是新鮮的。

紅薯

要優先挑選紡錘形狀、表面看起來光滑、聞起來沒有黴味的紅薯。

西紅柿

果蒂硬挺，且四周仍呈綠色的西紅柿才是新鮮的。有些商店將西紅柿裝在不透明的容器中出售，在未能檢視果蒂或色澤的情況下，最好不要選購。

玉米

玉米清香、糯甜，是人們愛吃的粗糧作物。選購玉米時，應挑選苞大、籽粒飽滿、排列緊密、軟硬適中、老嫩適宜、質糯無蟲者。

土豆

應選表皮光滑、個體大小一致、沒有發芽的土豆為好，因為長芽的土豆含有毒物質－龍葵素。

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