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50道大廚拿手特色菜，學會你就是大廚

由名廚會發表于美食2021-07-25

燕麥脆皮南瓜

這是一道操作簡單的小甜菜，外殼酥脆，內裡綿軟，南瓜的清甜搭配麥片的酥香，很受女士和兒童的喜愛。

批次預製：

1。老南瓜洗淨瀝乾，去皮去瓤，改刀成1。2釐米見方、長6釐米的條。

2。自制麥片：

澳洲燕麥片500克鋪入烤盤，送入烤箱（上下火調至150℃）加熱30分鐘，每隔10分鐘翻拌一下，使麥片均勻受熱，烤至顏色金黃，取出放涼後倒入盆中，加皇室原味麥片500克拌勻即成。

走菜流程：

南瓜條裹勻脆炸糊，依次下入四成熱油，邊炸邊用勺子攪拌，浸炸2分鐘至顏色微黃，改大火將油溫升至七成熱，繼續炸至顏色金黃、外殼酥脆，撈出用吸油紙吸乾油分後襬入盤中，撒自制燕麥片30克即可走菜。

老南瓜改刀成條，裹脆皮糊

下入鍋內炸至金黃，邊炸邊用勺子攪拌

撈出瀝油

裝盤撒自制麥片

一品魚吹牛

將水煮魚和水煮牛肉合二為一，一次吃到兩種食材；以自制水煮汁烹製，鮮辣過癮。

批次預製：

1。龍利魚10千克自然解凍，流水沖洗半小時，瀝乾水分、改刀成片，納盆加啤酒200克、鹽150克、小蘇打20克，順時針攪打至魚片吸足水分，加水澱粉500克拌勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。

2。牛柳10千克沖水洗淨，改刀成片，投入清水浸泡2個小時，撈出瀝乾水分納盆，調入蠔油250克、美極鮮醬油50克、小蘇打40克、味精20克、白糖10克，打入雞蛋5枚抓勻，順時針攪打上勁，待牛柳片表面晶瑩水潤，添生粉250克繼續攪打至均勻，封保鮮膜送入冰箱漿制8小時。

3。黃豆芽去根洗淨，白藕洗淨去皮切片。

走菜流程：

1。鍋入寬水燒開，下黃豆芽250克、藕片30克、海帶絲30克，調入少許鹽汆熟，撈出瀝乾水分，墊入盤底備用。

2。取魚片、牛柳片各150克入沸水汆透，撈出瀝乾水分備用。

3。鍋入水煮料汁1000克煮沸，調入鹽5克、白糖5克、味精3克、雞精3克，下魚片150克、牛柳片150克燙30秒即可關火，連湯帶肉一同蓋在蔬菜上，撒適量白芝麻、煳辣椒粉、生蒜末、蔥花。

4。鍋入色拉油30克燒至五成熱，倒入乾紅辣椒段15克炸出香味，起鍋澆入盤內激香，點綴香菜即可。

技術關鍵：

1。牛柳片、魚片汆水去掉浮沫，使菜品賣相更清爽。

2。若是客人喜歡吃辣，可將走菜前澆入盤中的色拉油換成紅油。

龍井茶香雞

這是南寧外婆家餐廳的當家招牌，雞肉細嫩、一撕即開，還帶有淡淡的茶葉香氣，單店日銷量近200只。一般給雞入茶味，大多是將茶葉作為燻料烤雞肉，而這道菜卻是將茶葉泡開，加花椒、姜、蔥等料調勻後醃製嫩雞為其入味，茶香更持久；之後雞肉還要經過蒸、烤、焗三步，讓鮮香充分逸出，再加上金黃的皮色，自然誘人食慾。

批次預製：

1。取一個不鏽鋼大桶，放入龍井茶葉500克，衝入70℃熱水15千克泡開，加鹽250克，香蔥、薑片各180克，香料粉80克，乾花椒40克攪勻，自然晾涼後倒入酒釀汁800克，放入冰塊4000克攪勻，製成茶香水備用。

2。嫩雞15只宰殺治淨（重約900克/只），衝淨後放入茶香水浸泡2小時，取出瀝乾水分，分裝入15個砂煲，放入蒸箱大火蒸20分鐘，此時雞皮微黃，因蒸汽滲入，砂煲底部已有湯汁，取出放入烤箱，調至底火150℃、面火170℃烤40分鐘，待雞皮金黃、雞油滲出，取出放置一旁備用。

整雞泡入茶香水

醃好後裝入砂煲

先入鍋蒸20分鐘，再放入烤箱烤至雞皮金黃

走菜流程：

取一隻砂煲放在火上，澆入醬汁30克、雞湯200克，加蓋小火焗10分鐘，開蓋再轉大火收汁1分鐘，關火點綴枸杞5克，加蓋即可走菜。

香料粉製作：

小茴香、花椒、八角、香葉各500克，陳皮400克，桂皮、草果（去籽留殼）各250克，白蔻200克，丁香50克混合均勻，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分鐘至出香味，取出入粉碎機打成粉即可。

醬汁製作：

高湯2000克放入鍋中，加芹菜500克、洋蔥300克、香蔥250克中火熬10分鐘，打去渣子，加紹興黃酒500克、排骨醬150克、生抽120克、冰糖100克、老抽80克、美極鮮味汁70克、鹽60克、雞精30克、白胡椒粉30克攪勻，小火熬至冰糖溶化即可。

技術關鍵：

製作這道菜，最好選用散養了三個月的嫩雞，比三黃雞的皮下脂肪少、不油膩，又比土雞的肉質細嫩、有彈性。

蛋黃松香豆嘴

製作/耿志勝

此菜由“鹹蛋黃焗南瓜”“松仁玉米”兩道甜菜融合改良而來，將鮮玉米粒拍粉炸酥，焗上一層鹹蛋黃，再撒酥黃豆、松仁，成菜既有玉米粒的鮮甜，又有蛋黃、松仁、黃豆的濃香，口味富有層次，大受女士、兒童的歡迎。

原料：

保鮮玉米粒一罐，酥黃豆80克，熟松仁30克，青尖椒粒5克，紅尖椒粒5克。

調料：

鹹蛋黃4個，砂糖10克，鹽3克，味精2克。

製作：

1。玉米粒沖洗乾淨，拍上一層生粉，入六成熱油炸至外酥，撈出控油。

2。酥黃豆入油炸至更酥，撈出。

3。鍋入底油，加入鹹蛋黃、砂糖碾碎，小火炒至冒泡，倒入玉米粒翻裹均勻，調入鹽、味精，加入酥黃豆翻勻，起鍋裝盤，撒上熟松仁、尖椒粒即可。

薑蓉蒸鮰魚

製作/張國柱

市面上普遍使用的養殖鮰魚泥腥味較重，無論清蒸、紅燒或白湯煮總會殘留一絲腥氣，此菜先以薑汁、蒜汁醃去腥味，再以老薑蓉、青蒜蓉覆蓋魚肉蒸熟，然後澆入自制的豉油皇汁增香，這種組合祛腥的方式最為徹底，也更適合本地食客的口味。

批次預製：

1。薑蓉製作：老薑500克洗淨去皮，用刀背拍碎，去掉絲狀物（纖維），剁碎成薑蓉，加生粉8克、雞粉5克、鹽4克、老抽少許、花生油30克拌勻待用。

2。青蒜蓉製作：蒜苗500克洗淨後切碎，加生粉6克、雞粉5克、鹽4克，澆入花生油30克拌勻待用。

提前做好的薑蓉、青蒜蓉。

走菜流程：

1。鮰魚一條（重1。15千克）宰殺治淨，用開水燙掉表面粘液，斜刀切成3釐米寬的大塊，放入蔥姜水中浸泡半小時，取出後加雞粉8克，薑末、蔥末各6克，鹽5克、白胡椒粒少許、生粉15克、花生油50克抓拌均勻，醃製半小時祛腥入味。

2。將醃好的鮰魚塊放入盤中擺成原形，入蒸箱蒸5分鐘後取出潷掉汁水。

3。在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上薑蓉，再放青蒜蓉，點綴一段小米椒，再次送入蒸箱蒸2分鐘，取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜。

在每塊鮰魚肉表面先均勻抹上薑蓉

再放青蒜蓉

點綴一段小米椒

再次送入蒸箱蒸2分鐘

取出澆豉油皇汁60克，激七成熱油即可走菜

豉油皇汁製作：

鮮露1000克、老抽250克、雞汁200克、辣鮮露200克、雞精100克、家樂牌豉香皇100克、純淨水3000克、香菜碎150克、青蔥段150克、炸蒜子100克、薑片50克、新鮮茶樹菇50克、豆豉50克，將以上所有配料混勻後倒入盆中，封上保鮮膜進蒸箱蒸30分鐘，取出過濾掉渣子即成。

家樂牌豉香皇

技術關鍵：

1。鮰魚腥氣較重，初加工時須先入蔥姜水浸泡祛腥，再加白胡椒粒、蔥姜醃漬，然後才能鋪上老薑青蒜蓉蒸制。

2。醃製鮰魚時加入生粉和花生油，目的是在魚肉表面形成一層薄膜，使其蒸制時不易流失水分，肉質更細嫩。

3。薑蓉和青蒜蓉中加生粉可以鎖住其中的水分，而加入花生油不僅可以增香，還能夠起到一層保護膜的作用，防止做好的薑蓉、青蒜蓉氧化、顏色發暗。

4。薑蓉、青蒜蓉要鋪均勻，蒸制時汁水更易滲入肉中。

5。先鋪薑蓉再鋪青蒜蓉，作用有二：老薑是腥味的剋星，第一層先蓋薑蓉便於其汁水先行滲入魚肉祛腥；青蒜蓉鋪在上方，顏色翠綠，賣相更佳。

6。採用蒸制手法得到的豉油皇，與入鍋熬製得到的成品味道基本一致，但是更省人力。

啤酒鴨

製作/彭楚斌

選用肉質細嫩的洋鴨，加入魔芋使口感更豐富，降低成本的同時讓食客覺得實惠；鴨塊生煸後烹入啤酒和秘製香料粉高壓，入味深透，回口悠長。

批次預製：

1。洋鴨4只（每隻重約1500克）宰殺治淨，剁成3釐米見方的塊，放在細流水下衝15分鐘，瀝乾待用；魔芋衝一下水，改刀成條，入沸水（水中加少許鹽）焯透。

2。鍋入豬油燒至五成熱，下幹黃椒150克、薑片90克煸香，放入鴨塊翻炒3~5分鐘至鴨皮變緊、油分析出，然後倒入高壓鍋，調入生抽160克，秘製香料粉150克，蠔油120克，郫縣豆瓣醬90克，火鍋底料65克，鹽、味精各20克，倒入啤酒1200克，加入適量清水（高度沒過原料半指），上汽後壓8分鐘，關火浸泡待用。

走菜流程：

淨鍋入鴨塊800克、原湯300克，大火燒開後倒入墊有100克魔芋條的砂鍋，撒蒜苗10克上桌即可。

秘製香料粉：

八角、桂皮各100克，陳皮、香葉、香茅草各85克，肉蔻、肉桂各70克，白芷50克，黑胡椒35克，小茴香、青花椒各30克，藿香葉20克，孜然粒10克入攪拌機打碎即成。

乾煸筆管魚

製作/劉帥

此菜選用半乾的筆管魚，借鑑乾煸四季豆的手法，將筆管魚拍粉過油後添鮮杭椒、鮮美人椒、乾紅辣椒等輔料炒香，並加入適量韭菜使味道更富層次，成菜鹹鮮香辣，口感表面酥脆、略帶嚼頭。

批次預製：

冰鮮“筆管魚乾”入清水中浸泡2小時，去掉大量鹽分，再重新放入保鮮冰箱儲存。

六成乾的冰鮮筆管魚乾

走菜流程：

1。取筆管魚500克入鍋汆燙1分鐘，撈出瀝乾後表面均勻裹一層幹澱粉。

2。鍋入寬油燒至四成熱，下裹粉的筆管魚炸約30秒至色澤金黃，撈出瀝油。

裹粉的筆管入油炸至金黃

3。鍋留底油，下乾紅辣椒段40克煸香，放炸好的筆管魚翻炒幾下，倒入杭椒圈30克、鮮美人椒圈30克、韭菜段25克，調入味精2克、白糖1克，中火翻炒均勻，起鍋裝盤即成。

乾紅辣椒段入鍋煸香，放炸好的筆管魚翻炒幾下，倒入鮮椒圈、韭菜段，調味翻勻即可出鍋

技術關鍵：

1。此菜所用筆管魚約六成幹，是海邊漁民自己晾曬而成的，為了防腐，其表面附著了大量鹽分，因此初加工時需入清水浸泡2小時，炒制時也無須再放鹽。

2。筆管魚過油時，需注意油溫不可太高、時間不能太長，以免原料變得韌性過大、難以咀嚼。

招牌燻豬手

製作/吳玉堂

這款燻豬手在糖燻法基礎上改良了燻料，除白糖外還加入了小米和茶葉，燻好的豬手味道柔和，成菜集茶香、米香、焦糖香於一體，香而不膩，風味別緻。

製作流程：

1。炸豬手：豬手10千克洗淨，入八成熱油中炸至表面金黃，撈出控油待用。

2。滷豬手：鍋入高湯25千克，下黃豆醬油1750克、鹽300克、香料包（八角、花椒、丁香、白芷、香葉、陳皮共約100克洗淨，拉油後包入紗布）、拍散的老薑塊、大蔥（平時切蔥花、蔥段剩餘的邊角料以及蔥須收集起來，洗淨使用）大火燒開，轉小火煮半小時，使香料的味道充分融入湯中。將炸好的豬手放入滷湯中，大火燒開，轉小火煮2小時。

3。燻豬手：白糖、小米、日照綠茶按照3∶2∶1的比例混合均勻即為燻料。鍋底撒燻料，擺入金屬支架，上面鋪竹箅子，將豬手擺整齊，上方扣個鐵盆，邊沿圍上毛巾，將縫隙堵住，防止燻煙溢位，小火加熱5分鐘，取出稍晾。

將由小米、白糖、茶葉組成的燻料撒入鍋中，上面放金屬架子

架子上鋪竹箅子、擺入豬手熏製

4。戴上一次性手套，將晾至溫熱的豬手拆骨，每2只豬手的肉擺入一盤，走菜即可。

製作關鍵：

此菜如在零點中推出，可將豬手提前過油、滷製後晾涼待用，客人下單後，將豬手入蒸箱蒸5分鐘回熱，再入鍋熏製。

徽三飯遭殃

此菜在製作時用到的雞雜就是當天早上從土雞腹內掏出的，這些邊角料未經冷凍，非常新鮮。付國兵將其加剁椒醃製後配搭雞蛋同炒，鮮辣脆嫩，蛋塊金黃軟香，引得同行紛紛效仿。

製作流程：

1。每天早上現取的老母雞雞雜（包括雞心、雞胗、雞腸）洗淨後切成片，每1千克放入成品剁椒60克、黃酒50克、醬油30克、鹽10克醃3小時，祛腥的同時醃入底味，開餐前汆水備用。

現取雞雜

雞雜提前醃入底味

走菜前取出一份汆水

2。鍋內放菜籽油70克燒熱，打入一隻土雞蛋煎香，用勺子推到旁邊，再下雞雜200克爆炒至變色，放幹辣椒段5克、青紅椒圈30克、生口蘑片50克，撥回煎好的雞蛋，調入醬油10克、蠔油5克、鹽3克、白糖3克快速翻炒至輔料斷生後即可出鍋。

煎香土雞蛋

主輔料炒勻後出鍋

將雞蛋挑出來擺在上面

自制肉醬蒸臭豆腐

此菜中用的臭豆腐是從一戶農家收來的，因發酵時間較短，只有一股淡淡的臭味，而且含水量較大，蒸好後質地細嫩鮮美。

製作流程：

1。熬製五花肉醬：鍋內放菜籽油燒熱，按照1：1：1的比例下入五花肉末、本地產黃豆醬、壇壇香剁辣椒炒香，下入適量蒜末、薑末煸香，調入雞精、白糖炒勻、熬香即成。

2。將臭豆腐改刀成2釐米見方的小塊，每17塊為一份擺入深盤內，淋入五花肉醬50克，撒入一把汆過水的青豌豆，走菜時送入蒸箱蒸約15分鐘即可。

小火燉牛肉

製作/王勇

這道菜主料為牛肉，巧妙的是王師傅為其搭配了一種國民輔料——廣東炮彈芋頭，“牛肉+芋頭”的搭配口味醇香，一重勁道一重粉糯。這樣的創新不但增加了菜品可食性，還降低了成本。其以熱石鍋盛裝，上桌後持續散發香氣。

批次預製：

1。牛頸背肉改成核桃大小的塊，用細流水衝2小時去掉血水。

2。鍋入少許底油，下冰糖250克炒成糖色，衝入開水7。5千克，加蠔油300克、老抽200克、香料包（八角、桂皮、香葉各15克）以及鹽、雞粉、蔥段、薑片各適量，倒入牛肉塊5千克，大火燒開轉小火燉1小時至熟透，停火放涼後每300克牛肉帶少許原湯為一份分裝冷藏。

走菜流程：

1。廣東炮彈芋頭改成滾刀塊，入沸水煮3分鐘至斷生，撈出瀝乾後入六成熱油炸香。

芋頭改成滾刀塊，焯水後炸香

2。鍋入一份牛肉以及原湯，下入芋頭塊250克燒透，大火收汁後勾芡、淋明油，裝入熱石鍋並撒蔥花即可上桌。

製作關鍵：

1。牛肉沖掉血水後直接燉制，無需汆、焯，否則口感會發柴塞牙。

2。芋頭要炸硬炸香，這樣和牛肉一起燒製收汁時才不容易破碎。

泡椒黑雞爪

製作流程：

1。雞爪洗淨入鍋煮熟（水中放適量蔥姜、料酒），撈出晾涼，放入桶內，每5千克雞爪放入蒜片250克、香醋1瓶、東古一品鮮1瓶、生抽半瓶、醬油半瓶、白糖適量，浸泡約3小時左右。

2。鍋內放菜籽油1500克燒熱，下入幹辣椒、乾花椒各50克炸香，一起澆在桶內雞爪上，繼續浸泡備用。

3。走菜時，取五隻雞爪為一份裝盤，淋入少許原汁即可。

特點：

雞爪軟糯中帶點筋道，酸辣、鹹鮮、微甜。

抓炒裡脊

製作/王金山

“抓炒裡脊”和山東的“糖醋里脊”、東北菜裡的“鍋包肉”同屬一個味型，在製作、調味上有相似之處，但細分起來，三者又有不同：“抓炒裡脊”是小酸甜口味，“糖醋里脊”和“鍋包肉”則酸甜味較濃。另外，“抓炒裡脊”必須掛水粉糊，而且要用手不停地抓（如果不抓，糊裡的水、粉會分離，這樣就掛不均勻），抓勻後立即入油鍋炸至硬脆，然後再烹調。“糖醋里脊”和“鍋包肉”在調糊、掛糊時沒有如此嚴格的要求。

原料：

豬裡脊400克。

調料：

蒜片、蔥絲、薑絲各3克，清水40克，鹽2克，白糖5克，米醋6克。

製作：

1。將豬裡脊切成0。3釐米厚的片，加適量鹽、味精、胡椒粉、蔥姜水醃製20分鐘。

2。將紅薯澱粉與普通澱粉以1∶5的比例兌在一起，倒入適量清水調勻，調成水粉糊，放入裡脊片充分抓勻。

3。鍋下寬油燒至三成熱，下掛勻水粉糊的裡脊中火炸至定型，撈出。

4。鍋內油升溫至五成，再下里脊中火復炸至酥脆，呈金黃色。

5。鍋下底油燒熱，下蒜片、蔥絲、薑絲爆鍋，下清水、鹽、糖小火燒開，勾中等稠度的芡，下米醋攪勻，下入炸好的裡脊片快速翻裹均勻，淋明油即可上桌。

味型：

酸甜適口，裡脊外焦裡嫩。

製作關鍵：

1。水粉糊不能調得太濃稠，否則炸好的裡脊口感太硬。

2。裡脊掛糊要均勻，不要有裸露的地方，否則炸後縮糊，口感不酥脆。

3。調汁時水、鹽、糖、醋的比例要準確，40克水熬好後正好裹勻400克里脊片；勾芡時要稀稠適度，太稠則口感發黏。

砂鍋老陳醋燒牛肉

製作/彭華強

北京宴行政總廚彭華強從山西收購百姓自釀的老陳醋，用來燒牛肉塊。調入的陳醋有一部分沁入肉塊中，還有一部分揮發出來，成菜醋香滿堂但又吃不出倒牙的酸度，非常巧妙。

製作流程：

1。進口三角牛肉（即牛三角肌，這一塊肉比較薄）飛水，切成小方塊。

2。鍋下底油燒熱，放入蔥段100克、薑片50克、洋蔥塊100克翻炒至金黃色，加入牛肉塊2。5千克炒勻，調入麥芽糖30克、冰糖30克、蠔油20克、生抽20克、美極鮮味汁50克、鹽10克，添清水4千克，中火燒開轉小火煨40分鐘，停火後將主料連同湯汁均勻地分成小份。

走菜流程：

取一份牛肉以及原汁入鍋燒開，舀入山西散裝老陳醋100克收濃，盛入墊蔥段的熱砂鍋中即成。

特點：

牛肉鮮嫩，醋香濃郁。

拍蒜豉香蒸大腸

製作/梁至景

豬大腸治淨後加蒜子、豆豉、野山椒、耗油、花生油等調拌均勻，再覆膜蒸熟，大腸吸收了蒜香、豉香，口感別緻，野山椒的加入也起到了極好的去異增香效果，成菜滋味濃郁，入口彈牙，筋道耐嚼。

原料：

豬大腸500克。

調料：

蒜子20克，陽江豆豉10克，野山椒碎5克，蔥花5克，紅椒圈5克，農家土榨花生油5克，致美齋生抽、蠔油各3克，生粉3克，雞飯老抽、白糖、鹽各2克。

製作流程：

1。豬大腸加鹽、醋搓洗10分鐘，入細流水下衝洗乾淨，然後下入沸水鍋中汆燙片刻，撈出用毛巾吸乾表面水分，改刀成段備用。

2。豬大腸納盆，下入蒜子（拍松）、陽江豆豉、野山椒碎，加生抽、蠔油、雞飯老抽、花生油、白糖、鹽抓拌均勻，最後加入生粉拌勻，擺盤覆膜入蒸箱蒸10分鐘至熟，取出撒蔥花、紅椒圈，淋入熱花生油激香即可。

酸辣芹菜

黃山本地人比較偏愛酸辣口味，這道小菜在數次除錯後點擊率極高，也被列為“四大金剛”之一，每天加工25千克，售價16元/份，最多兩天售完。

製作流程：

1。調製醃汁：桶內放清水2000克、冰糖500克、鹽100克、野山椒3袋（150克/袋）、海南黃燈籠椒醬400克、白酒100克熬至冰糖溶化後離火放至自然冷卻，再下味精20克、大蒜片200克、白醋500克。

本菜所需調料

熬醃汁

2。芹菜5千克摘淨切成1釐米長的段，入醃汁中泡製8小時，撈出濾淨，倒掉醃汁。

3。鍋放菜籽油燒熱，另加生蒜片適量爆香，撈入芹菜段煸炒出香，關火後盛到托盤內攤開晾涼，放入無水的乾淨盛器中，封膜後進保鮮冰箱存放，隨用隨取。

加生蒜片爆炒

選料：老嫩適宜的本地芹菜，選擇標準是比筷子略粗一點點，過粗則說明芹菜老、纖維粗，過細則菜太嫩，醃製時出水多、成菜無嚼勁。

特點：

酸辣微甜，香氣濃郁，佐酒解膩。

招牌土雞湯

大致做法：

在海鮮池旁邊的架子上，擺了滿滿兩排果綠色的電飯煲，這是“徽三”的另一招牌——土雞湯。此菜選用高山放養的老母雞製作，從不隔夜，每天早晨供應商把剛剛宰殺放血的土雞運到店內，現場去掉雞頭、雞脖、內臟，斬成大塊。付國兵請了一位大爺專門負責此菜，他早上六點就要準時到店，按照大份750克、小份500克的標準將雞塊、雞腿、雞翅分入電飯煲，注入清水，除鹽外不放黃酒、蔥、姜等任何調料，每隻大煲內放四個土雞蛋，小煲內放兩個雞蛋，調至燜飯檔，煨足6小時，開餐後直接端上桌即可。每煲88元，日售30煲。

灰湯貢鴨

灰湯貢鴨有悠久的歷史，同灰湯溫泉稱“灰湯二寶”。其骨酥、肉嫩、味鮮美，營養價值極高。此菜在製作時烹入啤酒祛腥，加筍乾添清香，加豆瓣醬增色，成菜賣相黃亮誘人，入口醬香回甜。

原料：

老水鴨1只淨重約1000克，煨入味的筍乾50克。

調料：

啤酒400克，清水200克，生抽20克，李錦記豆瓣醬20克，辣妹子醬10克，味精5克，桂皮、八角、白蔻各3克，鹽2克，草果1克，紅燈籠椒、蔥段各適量。

製作流程：

1。筍乾墊入砂鍋底部待用。鴨子宰殺治淨，斬成大塊，入七成熱油中火炸約1分鐘至表面金黃，撈出待用。

2。鍋留底油150克，下桂皮、八角、白蔻、草果爆香，調入李錦記豆瓣醬、辣妹子醬小火炒勻，下入鴨塊翻炒上色，再烹入啤酒、生抽大火翻炒一下，添清水燒沸。

3。鴨塊倒入高壓鍋，上汽後壓約12分鐘，散汽後倒入炒鍋，加紅燈籠椒大火收汁約30秒，至湯汁略帶濃稠，盛入墊有筍乾的砂鍋中。

4。鴨雜飛水，入鍋用六成熱油炒香，加鹽、味精和少許醬油炒勻入味，澆在鴨塊上，撒蔥段即可。

佛手茄子

“抖音爆款”佛手茄子，成品外殼金黃酥脆，內裡軟嫩可口，搭配自制的番茄醬，酸甜酥脆軟嫩，單店日售40份，極受女士和兒童喜愛。

製作流程：

麵包糠中拌入黑芝麻備用。

2。選用長25釐米、大小均勻的長茄，洗淨去皮，保持蒂部相連，將茄身改刀成手指粗細的長條，入清水浸一下，撈出均勻拍生粉、裹蛋液、粘麵包糠，下入六成熱油中火炸50秒至表面金黃酥脆，撈出瀝乾油分，取兩根茄子裝盤，點綴花草帶一小碗自制番茄醬走菜。

茄子拍生粉、裹蛋液

沾麵包糠，下入熱油炸至金黃酥脆

自制番茄醬：

1。橙子1個洗淨切片備用。

2。鍋入少許底油燒熱，倒入番茄沙司5瓶、酸梅醬5瓶、李派林喼汁1瓶、濃縮橙汁半瓶、白醋2。5千克、白糖2千克攪拌均勻，加入橙子片，小火熬10分鐘至濃稠關火，倒入料桶晾涼即成自制番茄醬。

豉椒黃花魚

製作/姜海虎

用價格低廉的冰鮮黃花魚代替鱖魚、鱸魚入菜，節省成本，作為宴會菜也不失格調；小米椒加臘八豆營造出的鮮辣口味，開胃下飯。

批次預製：

黃花魚置於常溫下自然解凍，去鱗、去內臟，在細流水下衝20分鐘，從背部下刀一剖為二，在魚身兩側分別打花刀，擺入盤中，放入蒸箱蒸4分鐘，取出潷出蒸汁，趁熱倒入自制豉椒料40克，激入熱油10克即可上桌。

自制豉椒料：

鍋入色拉油70克燒至四成熱，下青小米椒碎50克爆香，下入臘八豆（連湯帶料）90克炒至水汽揮發，加蠔油10克、雞精、味精、蒸魚豉油各5克調味，添高湯15克，大火燒開轉小火炒2分鐘，再下蒜苗粒100克翻勻，關火晾涼，倒入保鮮盒中冷藏待用。

味型：

魚香、豆香、椒香複合。

技術關鍵：

1。魚從背部開刀，而非魚肚處下刀，這樣魚肉厚度均勻，容易蒸熟且成熟度一致。

2。魚身兩側的花刀要剞得密集一點，剞至大骨，使魚肉充分吸收豉汁的味道。

3。蒸魚時可在盤底墊一層竹篦，使魚身和盤子間形成空隙，加速蒸汽流動，從而縮短蒸制時間。

4。豉椒料要在兩天內用完，久置香味易揮發。

老長沙秘製豬手

豬蹄這種食材無論是烤還是滷，只要好吃，總能在餐桌佔有一席之地。大蓉和這款秘製豬手在傳統做法的基礎上添加了黨參和黃梔子，走菜時撒辣椒粉增香解膩，成菜顏色紅亮誘人，帶有淡淡的藥香，口感粑糯彈牙，是一款非常受歡迎的豬手菜，一天能賣40份！

批次預製：

1。新鮮豬前蹄5千克，用噴槍燎去表面餘毛，沖水洗淨斬成核桃大小的塊，入沸水汆透、去浮沫，撈出洗淨瀝乾。

2。鍋入適量菜籽油燒熱，下薑片200克、小米椒圈150克、黨參80克、幹辣椒50克、乾紅花椒20克、桂皮15克、八角10克、黃梔子8克、香葉5克、草果3個翻炒出香味，倒入汆過水的豬手翻炒，然後將其連同香料倒入高壓鍋內，添開水沒過表面，加老抽15克、雞精20克、鹽20克、蠔油20克、生抽30克，大火壓18分鐘。

3。將壓好的豬手撈出瀝乾湯汁，每份750克裝入碼鬥，原湯打渣，裝入桶中備用。

4。鵪鶉蛋2千克煮熟、去皮，洗淨瀝乾後倒入六成熱油炸至表面金黃起皺，控油備用。

走菜流程：

炒鍋滑透，倒入豬蹄1份和炸鵪鶉蛋10粒，添滷豬蹄原湯300克大火燒沸，調入雞精5克翻勻，待湯汁稍稍收濃，淋少許水澱粉、明油翻炒，使濃稠的湯汁掛在豬手上，起鍋盛入燒熱的砂煲，撒辣椒粉10克、蔥花少許走菜。

技術關鍵：

1。製作此菜須選用新鮮豬前蹄，成菜才會有粑糯且充滿膠質的口感。

2。壓豬蹄時加入黃梔子，可使其顏色更加紅亮誘人。

鮮鮑燜鵝掌