前兩天新課上線。我一看是“妙齡乳鴿”，就笑了：

“這名字我喜歡，妖嬈！要是改成‘飛燕乳鴿’就更好了，可以和之前的‘香妃烤雞’湊一對。”

脆皮妙齡乳鴿

笑夠了，搬個板凳認真聽課，然後耳朵耷拉下去——原來“妙齡鴿”的說法久已有之。只有生長期是14天的乳鴿，才有資格冠上這個頭銜。並非杜撰。反而是我那個“飛燕乳鴿”比較胡謅。

鴿：“哥並不稀罕這個資格。”

當然，只要程度別太離譜，杜撰也沒什麼不好。上面說的香妃烤雞，就是因為先滷後烤，香氣四溢，才有了這個豔冠群芳的名字，不算僭越。正如佛跳牆這道傳統名菜，從古至今都沒惹出什麼口舌官司。因它並無惡意。

香妃烤雞

杜撰有噱頭，讓人印象深刻，然而平實的菜名畢竟更為常見。蔥油雞、啤酒鴨，醬爆豬肝、糟熘魚片，這都是家喻戶曉的東西，不需要在菜名上掉花槍。至於金陵鹽水鴨、楊家坪炸酥肉、下沙老街灌湯燒麥，這些命名也是平實的路數，只是自帶地標，讓你看一眼就知道菜品的大致風味。

下沙老街灌湯燒麥

另有一種情況的菜名，是在平實的基礎上稍作修飾的，目的同樣是強調出這道菜的特點。像是羅漢蔥扒素燒海參，和羅漢果、十八羅漢都沒關係，純粹為了表示這是一道素齋。又比如松鼠鱖魚、八寶葫蘆鴨還有素燒鵝，都是用菜名賦形，好著呢。端上來如果樣子不對，蔣頤說算他輸。

八寶葫蘆鴨

菜名如人名，平實有平實的好處，美言卻也有美言的道理。四喜烤麩、八寶辣醬，都是很傳統的本幫小菜。因為用料一是四種，一是八種，就有了“四喜”“八寶”的好口彩。聽著順耳，吃著可口，做年菜涼碟是沒啥可挑剔的。

八寶辣醬

雙瓜繡球冬瓜盅裡沒有繡球，九轉肥腸並未翻足九個跟頭，糟鳳爪也不是真打來只鳳凰下酒。都無非是借這些吉祥寓意，祈求些好運道——踏踏實實過日子的小老百姓，大多是認認真真做事情的人，能有什麼壞心眼。

玄虛當然也可以有，然而文人的玄虛裡面藏著門道，細細道來，趣致橫生。比如說三杯雞、大煮乾絲，看似是用名字告訴你一道菜的大致做法，卻又故意打個啞謎——“三杯”是哪三杯？“大煮”的“大”是什麼意思？厚道人會先你一步，把這些問題的答案告訴你，不會拿它當什麼“獨門絕技”“祖傳秘方”的賣點。

大煮乾絲——我可不厚道，哈哈哈……想知道的話就留言：）

不僅淮揚菜是文人菜。但凡一路傳承下來的傳統飲食，背後多少會有些人文典故。文思豆腐當然是有來歷的，今天我們不說它。又如雙檔、黃漿，這些都是上海人自己也未見得能講清楚淵源的小吃，但是隻要一提，個個心領神會。

雙檔湯

前人的智慧，後人的穎悟。一代代人在學習中將這脈絡貫穿下來，便成就了傳承。我倒是要說，這些藏在日常的細節，藏在身邊的故事，藏在口耳相傳中的回憶，豈不比國宴拌麵，國宴釣魚臺牛肉醬、國宴香吉饃夾牛肉這種一本正經的胡說八道，還有賈府紅燒肉、水滸鴛鴦牛肉這些經不住推敲的附庸風雅——關鍵是你要為這些胡說八道和附庸風雅付智商稅——要有趣得多？

話說回來，真正有價值、有底蘊，有歷史的文化，到底是有重量的，於是傳承的工作，很多時候也該說是樁苦差事。可是，總要有人繼續沿著這條路走下去啊。

深夜食堂裡說，紅燒肉在過去叫炒肉，是有深意的，只是現在的人不懂，或者不高興去弄懂。

所以現在，連深夜食堂也成了“過去”了。

2021年2月16日

TAG: 乳鴿菜名平實八寶香妃