有一次和幾位吃貨朋友聊天，談到中餐的博大精深，如何在當下日趨激烈的市場中保持連綿不絕的創新力，並不是說說那麼容易。說實話，經過五千年的一代又一代名廚和食客的反覆錘鍊，能夠流傳到今天的菜譜，應該都是過五關，斬六將，千軍萬馬獨木橋上闖過來的成功者。老祖宗們把食不厭精膾不厭細可謂是發揮到了極致中的極致，使得中餐這棵大樹枝繁葉茂，鬱鬱蔥蔥的同時，無疑為後來者如何百尺竿頭，更進一步出了一個不小的難題。

菜系的創新，無外乎原料，輔料和技藝三大類。近百年來對於中餐影響最大的突破大概就是辣椒的引進和普及，從一味小小的輔料直接重新構建了中國人的味覺體系，想想看要是少了辣椒，我們的日常生活該缺了多少美味佳餚。其次應該是隨著國門大開，與世界溝通聯絡的日漸便利，大量聞所未聞的原料從異域他鄉遠涉重洋而來，極大的豐富了老百姓的餐桌，使得大廚們在廚房裡有了更多的發揮空間。至於技藝，西餐的普及化和新技術加持後廚房革命，使得原本就已經爐火純青的中餐烹飪技法更加如虎添翼，我輩吃貨口福不淺啊！

近日赴宴，體驗了一家餐廳，頗有幾番其中意味。這是一家以本幫上海菜為主要招牌特色的餐廳，不過主廚在傳統的“濃油赤醬”之上，無論是原料，輔料還是廚藝都多了不少令人眼前一亮的妙招，看得到老傳統，嘗得到新手藝，仔細琢磨一番，還有大師傅的小心思。

老傳統

本幫清湯扣三絲

扣三絲是上海本幫菜的看家菜之一，湯鮮味濃，美觀大方。這道菜脫胎於淮揚菜，屬於地道的功夫菜，秉承了“化平淡為神奇”的特色，雞脯肉，火腿，冬筍切成繡花針粗細的絲，倒扣於碗中配以高湯蒸制而成。這道菜要是做的過關，兩條要領必不可少，一是刀工活兒得拿得出手，二是高湯得吊的入味，說來容易做起來，尤其是在用機器切絲和調味包衝湯當道的今天，像今天這樣還能夠以傳統手法做出這道菜的店家，慢慢變得越來越少了。

南乳大烤墨魚

墨魚大烤同樣是上海本幫菜中的常見菜品，如果要細分的話，這道菜源自於早期移居上海的寧波人，所謂烤，其實並不是用明火烤制，而是近似紅燒加勾芡的做法。成品會呈現出非常迷人的玫瑰紅色，入口鹹鮮中回味有一絲絲甜味，而今天店家選擇了用南乳汁來搭配，比之平時的做法味道上更加具有層次感，酒香，糟香，混搭著墨魚本身彈牙緊緻的肉感，入口之後越嚼越香，此時要是配上一壺熱黃酒，那就是完美組合了。

野山蒜油爆蝦

對於每一個包郵區的吃貨來說，油爆蝦永遠都是心頭的那顆硃砂痣，百轉千回百吃不厭。尤其是到了蝦籽豐滿的季節，更是不容錯過的妙物。做得好的油爆蝦，蝦殼紅豔鬆脆，若即若離，入口一觸即脫，蝦肉鮮嫩、鹹鮮為主，略帶甜酸，風味獨特。吃得上癮的話，更是連吐殼的動作都可以省去，直接大快朵頤，一口一個根本停不下來。更別說今天還有香氣濃烈的山蒜油加持，比起尋常的家庭做法，多了幾分田野間濃烈活潑的味道，愈加撩撥的一桌食客舌下生津，欲罷不能。

新手藝

現蒸九年百合

百合入菜，最常見的莫過於清炒，熬粥，或者甜品。所以當看到店家端上來一整套炊具，擺在檯面上，頗有幾分好奇。原來這道菜走的是現蒸現吃的路子，透明的玻璃蒸鍋中鋪滿了厚厚的一層百合，服務員介紹說裡面的湯汁中已經調入了桂花蜂蜜，隨著不斷加熱，水蒸氣裹挾著蜜汁逐漸滲入到百合鱗片中，原本俏生生挺立的鱗片也逐漸變得慵懶無比。一桌人眼巴巴的看著咕嘟咕嘟冒著泡的蒸鍋，好容易等到計時器蜂鳴聲響起，忙不迭的掀起鍋蓋，一股子甜香撲面而來。百合雖然還保留著原來的形狀，但是實質上已經變得軟爛如泥，入口輕輕一抿，香滑細膩，令人慾罷不能。

青麻老滷鴿

吃過脆皮乳鴿，鹽焗乳鴿，豉油乳鴿，紅燒乳鴿，幹炸乳鴿，包括老滷乳鴿，同樣不曾少吃，不過在明明算是粵菜風味的滷汁中，狠狠的下了一把青花椒，倒是第一次遇到。看似平淡無奇的外表下，藏著異常勁爆的味覺衝擊力，瞬間可以點燃滿口的慾望，真是爽啊！配合乳鴿纖細嬌嫩的肉質，吸飽了回味悠長的汁水，三下五除二便消滅了一隻，最妙的莫過於皮下薄薄的那一層凝凍，狀似啫喱，入口即化，味道真是妙不可言，難怪每個人吃完之後，還抱著自己的手指舔個不停。

香茅草生焗海石斑

香茅，來自新馬泰的特色香料，生焗，來自老廣的傳統技藝，配合來自東南亞的石斑魚，現做現吃，氣氛十足。一口直徑足足有一尺半的大砂鍋，底層鋪滿了香茅，上面是漿好的石斑魚片，撒了些小香蔥，就在餐桌旁邊現場烹飪，整個包間的氣氛一下子就熱鬧起來了。特別是臨出鍋前，服務員掀開鍋蓋，沿著鍋邊淋了一圈高度白酒，更是把現場的溫度推向了高潮。高溫炙烤下的魚片Q滑彈嫩，汁水豐盈，濃烈的香茅味道裹挾著淡淡的酒香，為宴席平添了幾分熱帶風情。

小心思

清炒鱔糊包餅

清炒鱔糊脫胎於淮揚名菜響油鱔糊，屬於包郵區人民日常響噹噹的下飯硬菜。不過今天看著店家配著熱氣騰騰的春餅；連同京蔥絲，黃瓜條一起端上來，差點以為後面還跟著一隻北京烤鴨呢。鱔糊的選料很地道，都是肥壯勁道的鱔背，炒的也很好，鑊氣十足，糖色誘人，隱隱中透著一絲絲白胡椒和油炸蒜末的香氣，夾一筷子卷在春餅內，堪稱糖，澱粉，脂肪和蛋白質完美組合，好吃沒朋友。

金壇酸蘿蔔脆海蜇

涼拌海蜇不稀奇，配菜中加點蘿蔔絲也不稀奇，不過如果這個蘿蔔是醃漬酸蘿蔔，倒是不多見。最妙的就是那一點點酸，酸的理直氣壯，但又清爽而不搶味，回味略帶甘甜，隱隱藏著那麼一點點若隱若現的微辣，作為前菜端上來，一下子就把人們的味蕾全部打開了。不知不覺就把廚師的小心思顯露出來，能把尋常菜做出不尋常的味道，才是真本事。

松露蜂蜜豌豆方

在一家地道的上海餐廳出現一道地道的北京點心，本來就是一件有點出人意料的事情，而這道豌豆方水平之高，絕不亞於任何一家京城老字號。豌豆應該是磨好之後過了幾遍細篩，才能獲得如此綿密細滑的口感，調味上又保留了典型的江南特色，足夠甜但是不膩，且混入了水鄉特有的溼氣，不至於太乾以至於有點噎喉嚨。至於上面點綴的松露片，大約摸是為了凸顯餐廳自身的卓爾不凡吧。

櫻花蝦牛菘炒飯

這道炒飯作為主食端上來的時候，其實當時大家已經都有點有心無力了，之所以一夥人又爭先恐後的你一勺我一勺把一大盆炒飯分了個精光，實在是因為做得太好吃了。絲苗米粒粒分明，炒的精氣神十足，吸足了醬汁又清清爽爽，藏匿其中的牛肉粒，肥瘦相間，高溫快炒下表層微焦，咬開之後卻發現裡面藏著一包曼妙無比的肉汁，而櫻花蝦則要炒的更幹一些，配合著鬆脆的蝦殼，和牛肉粒一搭一檔，更是把炒飯本身的味道凸顯得淋漓盡致。

這麼一餐飯，一道道吃下來，無論是冷菜，還是熱炒，包括點心，味道令人滿意之外，還吃出了精益求精的老傳統，創意十足的新花樣，以及那些熱愛食物，熱愛烹飪，熱愛生活的人們一點點只可意味，不可言傳的小心思。

我很喜歡。

店名：周舍

地址：上海市虹橋開發區蘇虹路318弄虹橋麗寶廣場3號樓一層

*並非多餘的說明：

*僅代表本人口味體驗；

*自己買單，沒有代言；

*如果你去吃，要是和我一樣，那很開心，要是和我不一樣，那也沒什麼；

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