在世界各地的米其林餐廳，時常能看見一抹嬌豔的紅色身影；於深夜流連的酒吧，無論杯中之物是威士忌或香檳，與之相伴的亦總有這抹銷魂迷人的紅；我還專程去到擁有廣袤橡樹林的西班牙安達盧西亞哈布果村，為的就是探索這抹紅色的秘密。這抹凝聚天地精華的紅，屬於一根名為5J （Cinco Jotas）的伊比利亞火腿，稱得上是世界上最有名的腿。

食色，性也。自從多年前與之相遇，就一見鍾情愛上此等色澤迷人、紋理優雅、細膩醇香、散著獨特橡果香氣的舌尖上臻品。不僅自己愛吃，也不遺餘力地將其推薦給熱愛美食、享受品質生活的朋友們。我承認這樣做存在私心，倘若推廣得好或許能打動品牌，讓我做個5J品牌大使，那不就實現火腿自由登上人生巔峰了？

不過，我的春秋大夢宣告幻滅了，因為，就在這周，品牌宣佈了Cinco Jotas 5J中國區品牌大使人選，他是炙手可熱的中國名廚王勇師傅，實至名歸心服口服。雖然當不成5J大使，但是大飽口福的機會絕不能放過，因此特地飛來杭州，參加王勇正式作為品牌大使在杭州西子湖四季酒店的金沙廳舉辦的以5J火腿為主元素的主廚私宴。

“或許，中餐是時候迎來些改變了。”王勇師傅一出場，就將這句擲地有聲的話逐個字刻在我心上。的確，中餐源遠流長、博大精深，但之所以如此，正是長久以來吸收融合創新突破所造就。如今全球一體化，料理技法、調味觀念、食材運用早已突破地域藩籬，在中餐中融入西式烹飪工藝與邏輯、巧用世界各地的頂尖食材，正是改變的理想方向。

對於孜孜不倦拓展中餐邊界、探索傳承與突破結合無限可能的王勇師傅而言，5J中國區品牌大使的身份，相當於是一個擺渡人角色，用自己的廚藝與想法，將躍躍欲試的傳統中餐與來自海外的豐富優質食材進行橋接，呈現出讓食客悅在其中的神作。這一場主廚私宴不僅僅是一餐使用5J火腿作為食材的晚宴，更是一場華麗的研究成果展示與論文答辯過程。

首先登場的是一顆晶瑩圓潤的“夜明珠”：

「白蘆筍，5J火腿凍」

。中國傳統食材中也有火腿，是中餐鮮味的重要來源，但由於豬種、生長環境、發酵工藝的不同，5J火腿與之相比擁有更濃郁的脂香、更飽和的鮮度以及更低的鹽分。用火腿骨熬煮湯汁做成清透凍膠，包裹著清甜細膩的當季白蘆筍，應了王勇師傅的描述：

“在靈動中挑動，於驚喜處自喜”

。

博採天下是王勇師傅的烹飪理念，世界各地菜系的料理技藝，均應理解並融其所長為己用。

「老雞湯、5J火腿出汁，5J火腿萵筍酥」

這道菜便是汲取了日本料理的技法，老雞湯在臨上桌前，放入一片5J火腿“出汁”，給雞湯的鮮味賦予額外的層次。同時搭配的萵筍酥融合了廣東酥點外觀與上海油墩子內餡，用應季萵筍絲並加入5J火腿粒提鮮，湯點搭配完美。

戈渣，一道極考工夫的粵式傳統點心，如今幾乎無人知曉，若不是太史家廚傳承及江太史孫女江獻珠筆錄食譜，可能已經湮滅於世。做法是用金華火腿及老雞熬成上湯，混入雞蛋、生粉、豬油及蒸熟揉爛的雞子，過篩推煮成漿後冷藏凝固，切菱形沾粉炸至外皮香脆內心軟嫩幼滑。這道連老廣聞所未聞的失傳粵菜，經由王勇師傅重新演繹，在四季金沙廳再現身影。

特地向跟隨江獻珠研究傳統粵菜的「大師姐」麥麗敏討教，王勇師傅奉上這道

「5J火腿海膽一口燙」

用5J火腿的湯汁和海膽一起打製，下油鍋前上漿，在油鍋裡炸至金黃色。此時所有賓客必須離席走進廚房重地，等候在灶頭邊，在出鍋第一時間趁熱咬開，燙口的漿汁口中流溢，來自海陸的鮮味彌散開，這一刻感受到的不單是食物的溫度，還有廚師內心的溫度。

「烏魚子醬，奶油燴鮰魚肚，5J火腿粒」

，當這道菜擺在面前香氣飄入鼻腔的時候，我一時間迷茫於它究竟屬於何種菜系何種味型，真正意義上做到無國界料理。取材這個季節最為肥美的鮰魚肚，填充5J豬肩肉做成的肉醬後烹飪，鮰魚肚與豬肩肉的口感相輔相成。

烏魚子醬作為整道菜的味覺基底，加以奶油和芝士，令諸般滋味達到和諧。最後灑上的5J火腿粒，不僅是視覺上的點綴，更是滋味上的昇華。整道菜的味型，讓人聯想到歐洲傳統美食肉醬千層麵，這是王勇師傅在世界各地探索風味後，作出的中餐國際化嘗試。他為這道菜所點題的一句尤為到位：

“家門口的珍饈，致敬遠方的鄉愁”

。

在傳統料理當中，每種食材有其固有的處理工藝與烹飪方式，是多年來廚房智慧的整合，但真的只能如此嗎？獅子頭大家都吃過，燕窩作為甜品是尊貴之選，鹹鮮的燕窩獅子頭有沒有顛覆你的常識呢？

「5J腿汁，燕球」

用肥瘦七三分的獅子頭將燕窩定型，口感豐腴軟糯，燕窩的質地跳脫其中，給人以新奇的感覺。

湯汁部分用到傳統粵菜中“上湯”這一烹飪技法，以大量5J火腿熬製上湯，充分提取其中的原鮮，僅使用少量醬油令顏色更為鮮亮。整道菜不論在表現形式、還是口味上，都兼具了粵菜和淮揚菜的元素，菜系的邊界變得模糊，傳統的東西卻得到了保留。因為這道菜，我深刻地記住了王勇師傅的有一句金句：

“守住傳統，也可以選擇不尋常路”

。

「5J火腿松葉蟹燜飯」

是王勇師傅與5J火腿合作的保留節目，整道燜飯用大鍋呈現，氤氳中，5J火腿的香氣撲鼻而來，火腿的微鹹與松葉蟹肉的微甜相得益彰，拌入澆過滾油的姜茸，進一步提升香氣和鮮度。整道菜看氣勢，如蘇東坡之詞，高歌“大江東去”；細品食材組合與味道，又似柳三變之詞，輕唱“楊柳岸、曉風殘月”。

看電影都在等彩蛋，聽演唱會必要喊encore，這份參與感和驚喜期待，王勇師傅特別懂，在甜品餐具撤去，不捨的掌聲中，一屜蒸籠被擺上餐桌，揭盅一看，冒著騰騰熱氣的

「5J火腿肉包」

出現在眾人眼前。顧不上燙夾起咬下，內餡不但有5J豬梅肉，還有用5J火腿上肥膘部分熬出來的油，香氣浩瀚悠揚的火腿油在味蕾中激起千層浪，此夜無憾。

伴隨著美味包子一同出現的，還有王勇師傅的一句：

“把最好的回憶，留給謝幕的一刻。”

在我看來，這並非謝幕，而是揭幕。這位將最美的腿做成最美的菜的廚房中的藝術家、人文學家，未來必定會帶給全世界更多的驚喜與感動，對此，我無限期待。

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