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配料。

浸泡：將牛腿腿骨砸塊，牛肉切成250-500克的塊，同腿骨一起浸泡於水中，浸泡過的水不要倒掉，留作吊湯用。

煮制：將浸泡過的牛肉、骨頭，牛肝再加上一個土雞，熬煮2-4小時，先大火煮沸，撇去浮沫，加入生薑和鹽以及調料包。在文火熬。然後撈出牛肉，牛骨，土雞牛肝。

<調料包：生薑、草果（要炸開的）、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽、>

3。吊湯：將浸泡牛肉和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸後，改用文火，用手勺輕輕攪拌，撇去湯麵上的浮末，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉麵的精髓。

吊湯的注意事項：

①、煮湯先用旺火燒開、然後轉小火、湯麵保持似開似不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易混濁，火力過小，又影響湯汁的鮮醇；

②、涼水浸泡原料1小時以上，使各原料內部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香美味；③、原料汆水要汆透；④、煮湯用的水要一次加足；

⑤、煮湯的原料均應冷水下鍋。

4。兌調味水調味，將適量複合調味料。放入水中用文火煮，待煮出香味後，進行沉澱或過濾，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味，最後加鹽和味精，蘭州拉麵的湯就完成了！

清香複合調味配料比：

白胡椒240g、姜皮250g、內扣50g、熟孜然240g、大茴50g、畢拔50g、丁香50g、小茴50g、花椒240g、草果250g、草扣50g攪拌均勻後打成粉。

濃香型調味配比：熟孜然粉250g、八角100g、草果100g、桂皮30g、香葉30g、甘草15g、花椒230g、黑胡椒60g、丁香55g、熟芝麻1250g、乾薑65g、白芷40g、白寇150g、肉蔻60g攪拌均勻打成粉。

　　附：牛肉拉麵的配方

主料：

麵粉30斤、牛肉10公斤

配料：

牛肝3斤、白蘿蔔10斤調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0。5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。

製作方法：

1、先把牛肉及骨頭用清水洗淨，然後在水裡浸泡四小時（血水留下另用），將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵後，也放入鍋裡，小火燉五小時即熟，撈出稍涼後切成1釐米見方的丁。

2、牛肝切小塊放入另一鍋裡煮熟後澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘乾碾成粉末，蘿蔔洗淨切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。

3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋裡，待開後撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿蔔片和撇出的浮油。

4、麵粉30斤加水18斤擀也面索，再揉和均勻，用灰水7兩（如果灰水溶則少加，灰水淡則多加）撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上溼條布，然後根據每個人膳食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏（三角條）一窩絲等形狀的麵條下鍋，面熟後撈入碗內，將牛肉湯、蘿蔔、肉丁、浮油適量，澆在麵條上即成。並以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。

牛肉麵湯料配方的配製方法：

一、豬肉調料配方：

乾薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂。

其中豬肉料與湯的投放比例約為。

二、調湯料配比：

乾薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉12％。

其中調湯料與湯的投放比例約為。

三、鹽與湯的比例為：1。4—1。5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0。1-0。2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁（兩者各佔50%）味道更加鮮美。

五、味精與湯（水）的比例為：0。2-0。4％。

六、牛肉麵辣椒油的炸制比例及油溫：

1．油與辣椒麵的比例為。

2．投放辣椒麵時油溫控制在175C，25千克以上可控制在170-175C。

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