糟骨頭是浙江寧波一帶獨有的風味土特產,是將生的豬軟骨剁碎後,加入酒糟及大量食鹽密封發酵而成。孔乙己尚宴餐廳從寧波成罐購入,將這種香氣獨特的糟骨頭拌入肉餡、製成肉餅,再蓋上膏蟹同蒸,兼具糟香、肉鮮、蟹美,極具特色。
製作流程:
1、膏蟹2只
(每隻重約1斤2兩)
去殼、去鰓、去小腿,斬塊後拌少許鹽、味精、糖醃入底味,將蟹殼上的蟹膏取下備用。
2、選用土豬五花肉和豬瘦肉按照1∶2的比例手切成黃豆粒大的丁,拌勻成肉餡後取250克,加入200克糟骨頭,下色拉油、味精、鹽、糖各適量調好味後再次拌勻,在大盤內攤成餅狀。
3、將醃入味的蟹肉呈放射狀擺放在肉餅上,每塊蟹肉上方點綴一小塊蟹膏。
4、在肉餅周邊均勻淋入蝦抽約450克,蓋上蟹殼,入蒸箱蒸約15分鐘即成。
製作圖示:
1、此菜所用的原料。
2、膏蟹去殼。
3、剪掉蟹鰓、小腿。
4、將蟹肉修理乾淨。
5、斬成小塊醃入底味。
6、將蟹蓋上的蟹膏取下。
7、將肉餡和糟骨頭加調料拌勻。
8、盤內用拌勻的肉餡打底。
9、肉餅上擺入蟹塊。
10、每塊蟹肉上點綴一塊蟹膏。
11、澆入兌好的蝦抽。
12、擺上蟹殼入蒸箱蒸制。
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