對於美食愛好者來說，一路南下就是味蕾的快樂旅程。進入初夏，不必遠行，在北京就可以嚐到名廚帶來的南方風味。淮揚菜、江南菜、福建菜還有順德菜，這些南方菜系在大廚的烹飪下十分精緻，無論是荔枝肉還是麒麟魚，拆魚羹還是獅子頭，一定能讓你的味蕾滿意。

荔枝肉、海蠣煎和蓮子木槿花糕，點亮夏日限定選單

主廚：李冬，北京瑜舍京雅堂行政總廚

風格：福建菜

地點：瑜舍酒店京雅堂

福建菜以鮮美聞名，最近北京瑜舍酒店京雅堂行政總廚李冬一路訪遍福州、泉州、廈門、武夷山等地，尋覓閩地食材、調料以及獨到的烹飪方式。李冬從不拘泥於菜系，擅長打破菜系的侷限，將不同地域和季節的食材作為主角，推出一道道人氣極高的創意菜。初夏的“閩味入茶”選單，既保留了傳統福建風味，又恰到好處地展現了創意。

據李冬介紹，初至福州，感受當地風土，必先探訪三坊七巷。一盤荔枝肉配上地道的青紅酒，是福建的家鄉滋味。據說這道福建傳統佳餚至今已有二三百年曆史，烹調後因外觀似荔枝而得名，味道酸甜可口，口感脆嫩。京雅堂的荔枝肉遵循傳統，加入馬蹄，將五花肉換成更脆嫩的豬頸肉，更健康清爽。還有一道人氣極高的海蠣煎，源自泉州古老的市集，除了新鮮的海蠣肉賦予靈魂，地瓜粉也是關鍵——滑糯口感得益於它。煎熟之後，澆些老酒，激發更多香氣。還有一道冷盤“松仁頭水紫菜”，源自廈門人家餐桌，鮮美、爽脆、嫩滑，是夏季餐桌上的消暑美食。

另外，在當地製茶朋友帶領之下，李冬還深入武夷山“三坑兩澗”核心產區，從巖茶中獲得靈感，為每道菜品搭配了茶飲，其中，為京雅堂烤鴨所選的肉桂巖茶，滋味悠長。搭配好茶，再來一份甜品“蓮子木槿花糕”，極為清雅。

常規食材“變出”江南好味道，時令“黃魚套餐”滿是驚喜

主廚：趙仁良，國寶級烹飪大師、國宴大師

風格：江南菜

地點：北京勵駿酒店濠江軒江南菜中餐廳

如果想品嚐地道、精緻又講究的江南菜，不能錯過國宴大師趙仁良的菜品。趙仁良擅長以淮揚菜為主的江南菜，1964年進入上海和平飯店開始廚師生涯，他的烹飪理念是“做飯要有鍋氣，美味源自天成”。在他看來，江南菜的高階之處就在於透過烹飪技藝，把常規食材“變出”好味道。

經典名菜清燉獅子頭在他的烹製下肥而不膩，鮮香可口。據介紹，這款獅子頭用料考究，選用三層五花肉，切成綠豆大小的均勻肉丁，更注重湯的醇厚香濃。響油鱔糊的常規做法是先油炸再翻炒，趙仁良則先煸炒鱔絲，再小火慢燉，鱔絲光亮嫩滑，更為健康。哪怕一道下酒小菜茴香豆也十分講究，將江南青幹老蠶豆與秘製肉汁融合，再加入新鮮茴香，酥香入味。

在他主理的北京勵駿酒店濠江軒江南菜中餐廳，可以吃到地道的趙氏江南味道，比如蕭山蘿蔔乾牡丹蝦球、大蝦金湯紙片筍、年糕燒舟山大黃魚、鮮菇蝦乾台州豆腐等。這個季節特別推薦“黃魚套餐”，將小黃魚剔骨除刺，僅用鮮美完整的魚肉，烹飪出芙蓉黃魚海參湯、鮮姜生炒黃魚片、酥炸苔條黃魚、黃魚香意麵、糖醋黃魚五道黃魚菜品，再搭配餐前三小碟和上海醬油炒飯。還有一道招牌年糕燒舟山大黃魚，選用舟山大黃魚，口味鹹鮮，微甜微辣。

從拆魚羹到豉酒鵝，在北京吃頓“順德宴”

主廚：李翔，新明園行政總廚

風格：順德菜

地點：新明園中餐廳

順德是廣府粵菜的重要發源地之一，興盛於清代。2014年聯合國教科文組織授予廣東順德“世界美食之都”的稱號，是世界上第六個獲此殊榮的城市。民間有句俗話，“食在廣州，廚出鳳城”，而鳳城指的便是順德。順德菜以豐富多樣的食材著稱，清、鮮、爽、嫩、滑為其主要特色。初夏，新明園行政總廚李翔師傅帶來了順德宴，他認為順德菜的精髓是對食材本味的尊重，對繁複工序的敬意。

順德宴的招牌菜極為豐富，包括焗龍蝦，殼豔肉鮮；勒流拆魚羹，詮釋嶺南湯水文化；北滘鹽燒鮮鮑魚，主打新派海鮮風格，去繁從簡。還有均安蒸豬，與杏壇脆煎魚餅一同亮相，搭配絕妙。

順德菜十分精緻，豉酒鵝更是經典，從淋炸到精燉，順德二麴酒的酒香始終縈繞其間，入口甘香嫩滑，配上薄如蟬翼、柔韌爽口的陳村粉，酒香與米香相互映襯。

小菜也不容錯過，比如松茸白玉杯，將冬瓜雕成杯子，菌菇切粒入餡，以松茸菌點睛，清甜無比。芋茸燉鮮奶搭配有“嶺南第一糕”之稱的倫教白糖糕，用奶香與米香點睛，收尾一餐的美妙。

非遺傳承人帶來地道淮揚菜，文思豆腐羹、玉樹麒麟鱖魚驚豔味蕾

主廚：肖慶和，“揚州三把刀·烹飪技藝”揚州市非物質文化遺產傳承人

風格：淮揚菜

地點：北京康萊德酒店陸羽中餐廳

作為中國傳統四大菜系之一，淮揚菜多以江湖河鮮為主料，融合了淮安、揚州、鎮江等地的精髓，追求本味本色。如果在北京想體驗地道的淮揚菜，不妨前往北京康萊德酒店陸羽中餐廳，品嚐淮揚菜名廚的拿手菜。即日起至6月底，酒店邀請名廚肖慶和，帶來揚州獅子頭、文思豆腐羹、玉樹麒麟鱖魚等十多道經典名菜，據說食材也是從淮揚等地空運到北京。

肖慶和少年時師從父親——淮揚菜泰斗肖太山，他的淮揚菜講究食材、刀工與火候的精準。比如，文思豆腐羹是一道淮揚功夫菜，以刀工精細、口感軟嫩清醇聞名。肖慶和以極致的刀工，將嫩豆腐切成頭髮般的細絲，佐以香菇、青菜等，做成豆腐羹，入口即化。還有一道淮揚大煮乾絲，同樣講究刀工火候，將豆腐乾、火腿、雞絲、木耳、口蘑等食材切成細絲，佐以鮮醇的雞湯細火慢燉，十分入味。

肖慶和還有一道招牌菜是玉樹麒麟鱖魚，麒麟魚是淮揚菜裡的一道傳統名菜，肖慶和在傳統做法的基礎上融入了自己的創意，將鱖魚切成薄片，每兩片魚片透過魚皮相連，形成魚片夾，夾上香菇片、火腿片等，每個魚片夾之間用山藥片隔離擺盤。大砂鍋裡先鋪上燒熱的雨花石，注入熬好的魚湯，將擺好盤的魚放到鍋中後，再把沸騰的魚湯反覆澆在魚片上，這一步燙魚片的工序是在餐桌上完成的，可以讓食客在魚片最鮮嫩的階段及時享用。

新京報記者 曲筱藝

編輯 李錚 校對 劉軍

圖片 資料圖片

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