汀州第一大菜——白斬河田雞

長汀河田雞是我國五大名雞之一，俗話說：“沒吃河田雞，不算到長汀。”白斬河田雞是汀州最具特色的客家菜餚，以其香、嫩、爽、脆、滑和易脫骨而深受讚譽，被譽為汀州第一大菜。

1986年閩菜評比中，白斬河田雞榮獲“最具地方風味”稱號。白斬河田雞是地方百姓招待客人的高階菜餚，海內外客人來長汀也必定要品嚐這道菜。據中國菜譜記載，河田雞起源於福建長汀縣河田鎮，河田雞是在青山綠水無汙染的環境中放養的，以稻穀、米糠、瓜果為飼料，放養150到180天之後上市。

據民間傳說，唐明皇喜好清明鬥雞，唐開元年間，河田雞選送到長安，列為鬥雞之一，曾被譽為“鬥雞之雄”。不過現在河田雞馳名海內外，不是因為其善鬥稱雄，而是因為其外表秀麗，肉質嫩滑，營養豐富，河田雞特徵鮮明，公雞有三黃三黑三叉紅，即嘴黃、腳黃、全身毛色金黃，兩翅間各有3~5片半黑扁毛，尾端有7~9片黑綠色毛，機關頂端呈三叉型，鮮紅明亮，母雞則體緣較短，全身毛色蛋黃景象，毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛大而短，雞冠鮮紅。1964年秋天，在廣州國際交易會民機評比中，國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，和田雞被評為國際第二名雞。

常聽民間烹雞的方法多式多樣，有香酥雞、有靈雞、白鹿雞、八寶泉、雞、鹽、酒、雞，其中以薑汁、百掌和田雞最為著名，雞頭、雞爪、雞翅煎是下酒好料，所有一個雞頭7杯酒，一對雞爪喝一壺之。說白展和田雞的選料，選和田雞一隻，以當年未下蛋的雌雞為最佳，重量母雞約1。25公斤，公雞約1。5~1。75公斤為最佳，蔥白、嫩姜各25克，香油、精鹽、雞、油。

適量做法是先將生雞宰殺，放血將毛去淨，充血乾淨，從肛門開一小口取進內臟，徹底洗淨血汙，以精鹽少許擦遍雞，全身醃一個小時，使其入味，將蔥白嫩姜及精鹽少許共剁為之，也可熬成香油、姜蔥汁裝碟備用，將整隻雞放在盆內加上蓋，加入冷水，放進蒸鍋密封幹蒸約一個小時，以雞翅緊貼雞身，筷子能一撮而過為家，取出帶涼，切成兩指寬的雞塊，整齊裝盤，元中盤中的7元之取10毫升，加入倒好的姜蔥汁，澆在裝好的雞塊上。這種白展和田雞既保持了和田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，甘中精緻金黃油亮，原汁原味鮮香翠華，別去一番風味。

雞必須是長汀特產的和田雞，料酒必須是長汀產的米酒料酒，這樣才會使這道菜吃起來香嫩不膩，香味撲鼻。和田雞為綠色無汙染食品，經國家醫藥總局檢測分析和田雞的蛋白質含量較高，氨基酸的含量豐富，富含人體必需的11種、氨基酸和多種微量元素，它的腦黃金牛黃酸含量是普通雞的37。8倍，因此客家人一直把和田雞當做一些必需的滋補品。感謝您閱讀本篇文章，更多精彩內容請關注阿飛美食說。

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