客家經典美食——寧化生魚片

早在周朝中國人就有生食的習俗，論語裡有：“食不厭精，膾不厭細”的記載，這裡的膾是把新鮮的肉類魚類生切成片蘸調味料食用的食物總稱。

寧化的生物魚片選用的是四大家魚中的草魚，據說重量以2斤半左右為佳這樣的草魚肥瘦正好，不至於因肉質太澀而影響口感。有經驗的寧化人會到深山的溪流中去尋找野生的草魚，這些魚自小長在由山泉水匯聚而成的溪澗裡。頭頂既有蔥蘢的綠蔭也有充足的陽光，一般肉質緊實很適合做上等美味。

魚抓回來後還不能著急開吃，先養上幾天直到它們把腹中的髒東西吐乾淨，俗稱漂魚。肥美的魚準備好了，接下來就是廚師的表演時刻。從魚上爭霸開始廚藝高手手起刀落，把握一個“快”字。快速地刮鱗開膛掏肚，將下刀到上桌的時間控制在三分鐘內這樣才能保證魚肉蛋新鮮美味。廚師的手是冷是熱會直接影響生魚片的口味，因此如果在夏天切魚片刀需要經過冰凍，廚師的雙手也需要用冰來清涼，否則熱量傷肉，肉質變差。片出來的魚還講究薄和透，所謂膾不厭細正是這個意思。手法老道的您廚師能把魚身片得如蟬翼般通透晶瑩，端上桌來就是完美的視覺享受。至於成窗魚片的瓷盤也馬虎不得，會在盤底鋪厚厚一層冰塊，再在冰塊上裹上一層保鮮膜，這樣在保鮮膜上放置生魚片就能保證它始終新鮮了。

時下吃生魚片有很多顧慮，最怕的就是寄生蟲，防禦的關鍵就看蘸料了。除了薑汁、醬油、麻油、醋和蒜頭醬之外，現在還加上超辣的芥末，這種蘸料既能去除魚的腥氣，又能激發肉的香味，瞬間俘獲食客的味蕾。據說寧化當地有人用喝高度白酒來消毒，一口白酒一口生魚片，魚片的甘甜和白酒的辛辣在口中回味讓人大呼過癮。感謝您閱讀本篇文章，更多精彩內容請關注快樂阿飛美食說。

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