八閩第一美食——佛跳牆

有人說：世界唯有美食與愛不可辜負！此言真心話也。今天讓我們一起來品八閩第一名菜——佛跳牆。佛跳牆又名福壽全，是福建省福州市的一道特色名菜，屬閩菜系。相傳，該菜品是在清道光年間由福州聚春園菜館老闆鄭春發研製出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一幫要飯的乞丐。這道集山珍海味之大全的葷菜，奇香四溢，惹得林苑寺廟裡唸經的和尚垂涎欲滴，失去定力，不顧佛門戒規而尋鄉翻牆。有失雲，談起葷香飄時，佛聞棄禪跳牆來，此菜顧德明佛跳牆，追溯佛跳牆的歷史，少說也有100年了。如今佛跳牆早已聲名遠播，欲滿中外，被烹飪界視為福建菜譜的首席菜。

從作為國宴主菜接待過西哈努克親王，美國總統里根，英國女王伊麗莎白等國家元首，佛跳牆寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。佛跳牆的最突出之處就是香。凡是吃過這道菜的人都說中國菜裡論香應該首推它，其原因主要是源於它的選料和烹製技藝。

在選料上佛跳牆、精選魚翅、海參、鮑魚、魚肚、乾貝、魚皮、露筋、豬肚、疙瘩、火腿、香菇、冬筍、白蘿蔔等18種主要原料，加入冰糖、桂皮、桂圓肉、少酒、人參、枸杞、胡、椒鹽、蔥、姜等十幾種。輔料調配烹製的過程嚴謹複雜，有些選料要限用特定地區的產品，用肉也限於特定的部位，且刀法講究、形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方式處理後，按一定順序放進盛過少酒的酒罈中，澆上鮮鵝、鮮鴨、老母雞、豬肘自動熬製的高湯，蓋上荷葉密封好，用旺火燒沸，再用文火慢煨6個小時。

佛跳牆的煨器多年來一直選用紹興酒罈，微佛跳牆的火要求是至純無煙的炭火。如今有的酒店宣揚自己的菜品如何，香氣撲鼻，與佛跳牆相比卻欠一點含蓄，真正的不跳牆在危置過程中幾乎沒有相對溢位。在微城開壇之時，只需略略掀開荷葉，便香飄四座，盛出來湯濃色和厚而不膩。吃的時候酒香與各種香氣混合，時候唇齒留香，回味無窮。

佛跳牆富含營養，可美容養顏，延緩衰老，促進發育，增強免疫力，乃進補佳品。

TAG: 佛跳牆選料八閩少酒跳牆