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開篇首要辨明概念：蛋炒飯不是揚州炒飯，揚州炒飯是特殊的蛋炒飯。

世界上的蛋炒飯有千萬種，包括什錦蛋炒飯、海鮮蛋炒飯、蔥油蛋炒飯、香椿蛋炒飯、木耳蛋炒飯以及培根蛋炒飯等等，雖然它們與揚州炒飯的用料和工藝大致相似，但都不能稱為是揚州炒飯。

揚州炒飯是特指按特定原料、特定工藝烹製的特殊蛋炒飯。蛋炒飯的歷史可能很久遠，如有的資料上講的，相傳源自隋朝，當年隋朝的越國公楊素愛吃用雞蛋炒的米飯，名曰“碎金飯”。隋煬帝巡視江都時，隨之也將蛋炒飯的烹製方法傳入揚州。但揚州炒飯只是在清朝的嘉慶年間才出現的，是特指由當年的揚州知府伊秉綬創制的一種製作方法簡便、色香味形俱佳的蛋炒飯。

伊秉綬，清朝官宦，著名書法家，福建汀州府寧化縣人。乾隆四十四年舉人，乾隆五十四年進士，歷任刑部主事，後擢員外郎，嘉慶年間先後任惠州知府和揚州知府。伊秉綬不僅為官清廉，勤政愛民，而且極善交往，是出名的美食家。當年，伊秉綬住在趣園，經常舉行詩文酒會，家中時常聚集文人墨客吟詠唱和，經常是高朋滿座，絡繹不絕。時近午餐時分，突然來了許多客人，往往弄得手忙腳亂，十分狼狽。伊秉綬為了便於客人隨時就膳，便與家廚麥師傅一起研究創制了多種方便食品。著名的伊府麵和揚州炒飯便是那時的主要方便食品。不管客人來多來少，事先預有準備，面是提前做好的麵餅，飯是前日燜好的米飯，只要略加烹炒加工，即可隨時上桌，且味道極佳，頗受客人歡迎。伊秉綬在蔥油蛋炒飯的基礎上，加入蝦仁、金華火腿等。用米鬆散而少黏性，製作時不用多油，即可將飯炒透。

製作揚州炒飯看似簡單，實則要求極高，近乎苛刻。先說米飯，要求“顆粒分明，入口軟糯”。蘇北的稻米可以分粳米和秈米，粳米外形圓潤而口感黏糯，用於炒飯不易鬆散，揚州炒飯取的是晚秋“觀音秈”，這種秈米顆粒頎長米味十足，且黏性較小相對“獨立”，適宜做炒飯。米在淘淨後，加少許花生油充分拌勻。做炒飯的米飯加水要適量，煮得稍稍硬一點兒，俗稱米飯本身有“身骨”。按照著名美食作家唐魯孫先生的描述，真正的揚州炒飯除米飯、蔥蛋外，只加小河蝦和金華火腿兩種配料，不再加些亂七八糟的東西。“小河蝦，選紐扣般大小者為度，過大則肉老而擋口了。另外，金華火腿切細末同炒。”烹炒時，切忌油多，飯要炒得透，形態上要達到米飯顆粒分明，晶瑩透亮，色澤上明快諧和，紅綠黃白橙相得益彰，口感上要鹹鮮香潤，軟硬適度爽口，氣味上要具有炒飯特有的香味。

當年，伊秉綬和那位麥姓廚師就是用最平淡無奇的東西，做出精緻的天下絕品來。伊秉綬創制的揚州炒飯傳至揚州士紳鹽商家廚，乃至酒樓飯館，很快成為時尚。伊秉綬辭官回原籍後，將此法帶回老家福建，並特意在他所著的《留春草堂集》中介紹了揚州炒飯的製作方法。揚州炒飯又被麥姓廚師傳到廣東，進入粵菜食譜。後來，不少赴海外經商謀生的華人，特別是揚州廚師和廣東廚師，把揚州炒飯傳遍海外。揚州炒飯跨越了國界，世界各大城市中餐館大多都能見到這一揚州名餚。美國、澳大利亞、加拿大、日本及東南亞各國尤多，已遍佈100多個國家。美國有一家“中國園”餐館，生意火爆，美國前總統尼克松和他的妻子、女兒常去這家餐館用餐，而揚州炒飯便是尼克松最喜歡的食物。

在許多重要國宴上，揚州炒飯已經擔當了主角。早在1972年，在宴請美國總統尼克松的國宴上，就以揚州炒飯作為主食。再如，2001年的APEC會議上，美國總統布什也愛上了揚州炒飯，連續幾頓都點此為主食。此外，2008年的奧運會，揚州炒飯成為奧運村中頗受歡迎的中國美食。2014年，美國“第一夫人”米歇爾攜母女來華訪問，據介紹，20日抵達北京的當晚，米歇爾的兩個女兒和母親一行將家宴選在了北京的大董烤鴨店。她們卻點了商家提供的選單上沒有的揚州炒飯。許多外國友人，可能並不知道揚州，但卻知道揚州炒飯；或者，他們是先知道揚州炒飯，然後才知道揚州。這說明揚州炒飯已經成為揚州的一張閃著金光的城市名片。“揚州”這兩個字其實是寶貝。當一個地方的文化地位受到各方面承認時，這個地方的政治、經濟包括餐飲等許多領域的成果都會得到各方面的承認。

國人往往在受到外國人青睞之後便會受寵若驚，手忙腳亂，不知如何自己，做出許多瞎折騰的蠢事來。君不見，近年來揚州一些人利令智昏搞什麼“揚州炒飯標準”，硬性規定要用“八種配料”。其實這些人根本不懂揚州炒飯就是伊秉綬創制的炒飯：配料極其簡單，要求卻是極高：用常熟晚稻松江秈米，蒸出飯來軟潤而帶油性，鬆散又不粘結，所以用來炒飯，油不需多，飯容易透，配上雞蛋蔥花，再加上小網蝦剝的鮮蝦仁，配上蒸熟的切得極碎金華火腿末掄火一炒，香氣四溢，味極鮮美，足矣。規定那麼多的配料無非譁眾取寵，稱為“什錦飯”倒是恰如其分的，和真正的揚州炒飯是不可同日而語的。更有甚者，揚州某些人玩噱頭，一次炒了4192公斤的“揚州炒飯”，擬申請吉尼斯紀錄。這是暴殄天物，沽名釣譽，與真正的揚州炒飯風馬牛不相及，理應受到抵制。

您展開想象：在當年揚州知府的官家廚房，麥廚師把一碗秈米飯倒在稍點油的熱鍋裡，雪白如銀的米飯頃刻變為粒粒散玉，晶瑩剔透，當橙黃蛋液倒入後，那些玉珠便都穿上了金色的外衣，似碎金閃爍，加入切成細粒的火腿丁，像紫紅的落英般撒開，最神奇的是帶著河鮮味的宛如小紐扣的蝦肉，入鍋後在熱力的催化下，驟然綻成朵朵桃花的花蕾，臨出鍋前，將猶如剪碎的嫩柳葉般的蔥花倒入，炒鍋輕輕一顛，炒勺便將那金色的黃、落英的紅、桃花的粉和翠柳的綠一起，像百花園一樣裝入銀色的盤中，五彩繽紛，卻又散著熱，飄著香……

這才是真正的揚州炒飯。

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