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江南名城鎮江，居於萬里長江與京杭大運河交匯處，形成“三面翠環起伏，山峰含黛，層巒疊嶂；一面大江橫陳，波光粼粼，江帆點點”的雄偉峻秀風貌。

鎮江有三怪：“香醋擺不壞，餚肉不當菜，面鍋裡煮鍋蓋”。鎮江出香醋，酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，久存不壞。山西老陳醋亦然，此怪非怪。餚肉乃鎮江名產，滷凍透明，狀如水晶，皮白肉紅，香酥鮮嫩。然而，餚肉既非佐酒的嚼頭，也不是下飯的菜品，而是清早上館子，泡壺茶，用餚肉蘸著姜醋吃的“零食”。此怪乃真怪。最怪的當屬“面鍋裡煮鍋蓋”。

在鎮江的街頭，有許多面館，一口大鐵鍋裡煮麵條，沸騰的麵湯之中漂浮著一個木製的圓鍋蓋。這就是鎮江極其奇特的鍋蓋面。鎮江鍋蓋面的澆頭甚多，有豬肝麵、腰花面、大排面、長魚面、三鮮面等等。其實，品嚐面的好壞，不在澆頭有多好、多貴，而在最基本的麵條。揀最便宜的一種，碗里加點醬油和青菜，那才能吃出點名堂。鍋蓋面的特點在於麵條軟硬適口，柔韌筋道，湯清面香，醇厚鮮美。試想，在鎮江這樣的江南名城，居民以食米為常，能有如此多家麵館經營，幾乎店店終日顧客盈門，如此眾多的人鍾愛此面，且歷久不衰，傳襲了幾百年，這鍋蓋面必有過人之處，必有奧秘在其中。

要破解鍋蓋面的奧秘，只能從其名號上來探究。鍋蓋面又叫“夥面”、“跳面”、“小刀面”。這四種稱謂，恰恰是鍋蓋面製作的四道關鍵工序。用機器切面絕對做不出鍋蓋面的獨特味道來。

第一，“夥面”有人解釋為“合夥開的麵館”，非也。“夥面”很可能是“合面”。據說鎮江的麵條是放了食用鹼的，加鹼的麵條耐煮且口感滑爽。加多少鹼，加多少水，加溫水還是涼水等，自有奧秘在其中。鎮江一些字的讀音有別於普通話，如餚肉的“餚”字讀“硝”；合面的“合”字就讀作“夥”字。

第二。“跳面”是關鍵。“鍋蓋面”的面不是用手揉的，而是用一根粗竹竿在案板上反覆壓扎。“跳面師傅”要跳起來用下臀壓竹竿，拼著全身的重量來扎面，可以想見這面一定很硬。山東有一種“槓子頭”饅頭，其面就是用槓子壓扎出來的。這樣壓扎出來的面緊實，吃起來才足夠筋道。“跳面”師傅不僅技術好，而且身體棒，跳來跳去，如舞如蹈，技術嫻熟，堪稱一絕。據介紹，二十五斤面，至少要“跳”四十分鐘。

第三。“小刀面”，意思是手工切出來的麵條。名曰“小刀”，恐怕意思是切的很細的麵條，實則這刀很大、很重，有一家的刀足有十七八斤重，是祖上傳下來的寶貝。切面工序要求切的麵條粗細均勻。

第四。“煮鍋蓋”。有前三道工序做基礎，還必須把握好煮麵這一關。鍋要大，水要寬，火要旺，面要一份一份地煮。如果下了一大鍋面，先撈的會生，後撈的會爛。下面師傅手裡抓起一把面的瞬間，腦子裡就有火候的把握了。有一家百年麵館，別的工序不斷換人，唯獨煮麵工序，十幾年都是老闆娘獨攬。可見此工序之關鍵。面鍋裡煮的“鍋蓋”是用當地產的一種山水木製作的，煮出的面有淡淡的香味，那鍋蓋永遠漂在最沸騰的地方。

至於為什麼要“煮鍋蓋”，有幾種說法。一種是生意上的需要。沸騰的大鍋裡要同時煮數位以至十幾位顧客的數量不相同的面，隨著麵湯的翻滾，麵條容易纏絞和移位，“煮鍋蓋”就巧妙地解決了這個問題。鍋蓋壓住了滾沸的麵湯，麵條就老老實實吸附在鍋蓋下面，不會纏繞混亂。一種是保持麵湯清亮。鍋蓋永遠漂在最沸騰的地方，浮沫便向鍋蓋周邊散去，煮麵師傅可以不停地清除浮沫以保持麵湯清亮不混濁。這些似乎都與麵條的口感關係不大。鍋蓋面好吃的奧秘，似乎應在傳說故事中尋找答案。

相傳早年間一對山東夫婦，丈夫患病茶飯不思，妻子特意精心擀麵給他吃，丈夫不是嫌麵條太硬就是嫌太爛。一日，妻子煮麵剛開鍋，忽聽丈夫呼喚並伴有急咳，妻子應聲將去，又怕鍋溢了，情急之中將鍋臺上壇罐的小木蓋放到滾沸的鍋裡。待妻子回來，心想麵條準煮爛了，拿開小木蓋，將麵條盛到碗裡一嘗，還可以，就端給丈夫。不料丈夫連連說好吃，竟吃了一大碗。妻子當然高興，第二天如法炮製鍋蓋面，丈夫依然吃得很香。妻子似乎悟出了一個道理。數月後，丈夫痊癒，到鎮江尋友謀生路。他一去大半年杳無音信，妻子就到鎮江尋夫。生活無著，她便在一家飯館幫廚。聰慧的妻子心想，若能讓老闆答應經營鍋蓋面，丈夫聞訊必定會找來。老闆覺得有些意思，就讓這位外來的女人主廚賣鍋蓋面。生意出奇的好，女子更加精心研究改進，遂成了鎮江的特色麵點。窮困潦倒的丈夫聽說城裡賣鍋蓋面，便好奇地前去觀看。看到大鍋裡漂浮著的小鍋蓋，丈夫不由想起了家中賢惠的妻子。世上真有這麼巧的事嗎？他疑惑地望後廚一看，見一女人酷似妻子，他揉揉眼近前細看，果然是朝思暮想的妻子。妻子也認出了丈夫，夫妻相擁而泣。老闆深為這對夫妻感動，出資幫他們開了一家專營鍋蓋面的麵館。從此，改變了鎮江人吃米不吃麵的習慣。

鍋蓋面的奧秘，全在於提高湯水的煮沸溫度。一般情況下，水到100℃就要沸騰，煮麵湯的沸點要低於純水，開鍋後溫度還不太高就會溢鍋，麵湯會潽出來，常用的方法是點冷水或者撤火。這樣，麵條始終處於半煮半泡的情況下，口感自然就差。這好有一比，用高壓鍋燜出來的米飯口感會比用普通蒸鍋燜出來的米飯要好。這是因為一般蒸鍋的水溫低於100℃，而高壓鍋的水溫一般會達到125℃左右，食物會被很快煮爛。一般蒸鍋的水溫還會隨著地勢的增高而降低，大概海拔每增加1000米，水的沸點會降低3℃。這就是說，到珠穆朗瑪峰頂上水的沸點只有73。4℃，在這裡不用高壓鍋，米飯只能是泡爛的而不是煮熟的。中國烹飪講究“火候”，主食的加工也要講究“溫度”。米在半煮半泡的狀態和一次高溫煮熟的口感絕不會是一樣的。鍋蓋面是在麵湯沸騰的時候，由於鍋蓋壓在最沸騰的地方，不會產生溢鍋潽湯的現象，麵湯始終處於高溫，麵條始終處於強力煮的過程中，因之，爽滑筋道口感好。

您說，是這個道理嗎？

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