那些行走在路上的美食·熱麵包和馬賽魚湯

由深溪虎堂發表于美食2021-07-02

我是一個對於熱麵包有執念的人。

不管是在飛機上，還是餐館裡，熱麵包總是可以讓自己的心情一秒鐘內立刻好起來。哪怕就是在家裡吃早餐，隔夜買的麵包回到烤箱中稍微加工一下，縱然比不上剛出爐的時候那麼嫵媚可人，也總是一番梳洗打扮，勝過蓬頭垢面的出來見人。

還有的時候，一籃子熱麵包會讓你瞬間喜歡上一家餐廳。

比如差不多是六七年前，一個黑咕隆咚的雨夜，我拖著兩個已經又溼又冷的同伴，在又硬又滑的石板路上走了一個多小時，才跌跌撞撞在巴黎的某條小巷深處，找到這家心心念唸的小館子。見多識廣的侍者看到三個有點狼狽不堪的客人就這麼溼噠噠的闖了進來，一時間也有點目瞪口呆。不過，我猜他肯定是已經聽到了我肚子裡已經咕嚕咕嚕叫個不停的五臟六腑在向他抱怨，二話不說略去了巴黎餐廳通常的一大段寒暄，手腳麻利的把我們安頓好，轉身離開，不到一分鐘，提來了一籃子麵包，熱的。

真的是剛出爐的麵包，所以還有點燙手。圓形的，紡錘形的，長棍形的，扭成辮子形的，有的已經切成厚片，有的我們就直接上手撕開了。香噴噴的，不是那種充滿了化學新增劑的香氣，而是麥子的香氣，黃油的香氣，焦糖的香氣，以及他們所有一切在烤箱裡面愛恨糾纏了很久終於決定在一起之後的那種香氣，你中有我，我中有你。

抹上點黃油，好吃；蘸上點橄欖油，好吃；就這麼什麼都不加，空口咬下去，慢慢地咀嚼，還是很好吃，這就是熱麵包的神奇魔力呀。

一籃子麵包很快就見底，等到侍者過來點菜的時候，再一次目瞪口呆。

好吧，我們假裝看不懂法文來掩飾自己內心的尷尬，一番手舞足蹈的比劃之後，算是各自決定了這頓已經嚴重滯後的晚餐到底吃些什麼，當然，我們又叫了一籃子麵包，熱的。

先端上來的是湯，侍者說今日例湯是馬賽魚湯的做法，而且今天的魚很新鮮。他說的一點也不錯，因為直到今天，我都依然還清清楚楚記得第一口魚湯劃過喉嚨，落入胃中的那一刻我有多麼滿足。

簡直可以用驚豔來形容了。

按照法國人的說法，馬賽魚湯（bouillabaisse）的歷史已超過2，500年，據傳是希臘人帶進法國的，不過我想就算沒有希臘人的引導，位處於地中海的馬賽遲早也會創造出魚湯來。

馬賽魚湯的重點就在各色各樣精彩的魚種，提起魚種，故事又長了。到底魚湯中應該或不應該放入那些魚，你永遠得不到一致的答案。比較可以確定的是，傳統的馬賽魚湯是沒有貝類的，尤其是淡菜絕對不能出現，但是螃蟹和龍蝦並不禁止。但是據說現在的新派做法已經是百無禁忌了。

作為一個算是有兩把刷子的吃貨，我覺得馬賽魚湯這種起源於民間的食物，應該是沒有什麼標準配方的，完全是一家一個方子，而且每家都會說自己的做法是最正宗最好吃的。

一般來說，馬賽魚湯是用橄欖油炒香洋蔥、西紅柿、大蒜、茴香，加入百里香、義大利香菜及月桂葉，並以幹橙皮調味，最後放入藏紅花增加色澤，然後再加入白肉魚類為主的食材。經過長時間的吵吵鬧鬧，大家基本達成共識的是，至少要選用三至五種海魚來熬湯，通常包括石魚（stonefish）、鮋魚（scorpion fish）、魴魚（gurnard）、鯔魚（mullet）、鰻魚（conger）、鮟鱇（monkfish）等常用品種。馬賽魚湯並不需要太長時間的熬煮以免魚肉過老，佐餐的最佳CP就是熱麵包，要是再有各家小餐館獨家秘製的醬料就更棒了。

說了這麼多，其實馬賽魚湯的重點就是：橄欖油，大蒜，藏紅花，多種海魚，如果翻譯的更簡潔明瞭，那就是不管今天出海抓到什麼魚，統統扔到鍋裡一鍋燉，即可。

魚湯端上來的時候，微微的冒著一點熱氣，混合著大海的味道，聞不慣的人會說是腥氣，比如著名的餘秋雨老師，他就是馬賽魚湯一生黑。喜歡的人，比如我，那種感覺就新婚小別又重逢。

湯熬得很是濃稠，魚肉卻是Q彈，所以應該是分開下鍋的，廚師講究，必須點贊。我只分辨出裡面有三種不同的魚肉，不過最驚豔的是一種很小的蝦，大約只有手指一個指節大小，但是肉質卻是非常緊實，咬起來特別帶感，有點金聖嘆筆下五香花生米和豆腐乾同嚼的妙處。

熱麵包配魚湯，一口湯，一口麵包，或者乾脆把麵包撕成小塊兒，浸在湯裡，吸飽了湯汁但還沒有軟掉的麵包於是變得更加美味，時不時中間還有夾雜著一兩塊湯中的主料。當時估計是餓得狠了，出國前特意溫習過的西餐禮儀也完全拋在了腦後。一頓風捲殘雲，吃了個盤光碗淨，舒服的打了個飽嗝，看著剛剛從廚房出來的侍者又一次目瞪口呆。