今天給大家分享3款冷盤：蔥油牛肚、麻辣牛肉、鳳眼肝。喜歡的，點贊、關注、收藏及轉發你身邊需要的人。

冷盤菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，聞名遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的程序中起著舉足輕重的作用。

在烹調方法上冷盤除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。

造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

蔥油牛肚

蔥油牛肚

【主料】熟牛肚板1000克。

【調料】大蔥白500克，香油50克，姜米、蒜米、味精、鹽、料酒各少許。

【製作方法】①先將牛肚板片成3釐米長、1。5釐米寬的坡刀片，上火用水焯透過涼。②將大蔥白切成斜絲，用香油煸至出蔥香味即可。③將蔥油放入肚內，加入料酒、味精、姜米、蒜米、鹽，拌勻後裝盤即可。

【特點】口味鹹鮮，蔥香濃郁。

蔥油牛肚配方及製作流程

麻辣牛肉

麻辣牛肉

【主料】牛後腿肉500克。

【調料】芝麻10克，花椒10克，辣椒麵5克，玉米澱粉15克，花生油750克（約耗200克），醬油10克，醋5克，鹽10克，味精5克，白糖10克。

【製作方法】①牛肉改成拳頭大小的塊，用寬湯微火煮斷生，撈出涼透後，順絲切成1。3釐米見方的條，用玉米澱粉拌勻備用。②芝麻炒熟。花椒焙香脆後壓成細粉。辣椒麵泡成紅油。③將拌好的肉條放入七成熱的油中炸酥脆。④炒勺放底油，加入醬油、白糖、醋、鹽、味精、水，放入炸好的肉條，燜5分鐘，用旺火收汁，出鍋前放入花椒粉、熟芝麻，淋入紅油，晾涼後即可。

【特點】麻辣、鹹甜、酥脆。

麻辣牛肉配方及製作流程

鳳眼肝

鳳眼肝

【主料】豬肝500克，肥膘肉50克。

【調料】精鹽適量，花椒5克，蔥段20克，薑片20克，小茴香適量。

【製作方法】①先將肝洗淨，再在中間穿一個深孔，肥瞟肉切成條插入肝內，②把肝下入開水鍋內浸一下，另換開水，加入蔥、姜、花椒、小茴香、鹽，將肝煮熟。③將煮肝的原湯過羅瀝清，放在容器裡，泡入煮熟的豬肝，吃時時切配裝盤。

【特點】肝香濃郁，黑白相間，因形似而取名鳳眼肝。

鳳眼肝配方及製作流程

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