醬板鴨是湖南地區一道深受歡迎的美食，其製作要經多種藥材浸泡滷製，歷經風乾，烤滷等多道工序精製而成。江浙地區醬板鴨選料講究，成品色澤醬紅、鹹香醇香、低脂不膩、回味無窮。現分享一款工廠生產醬板鴨具體制作工藝如下：

主料

麻鴨100kgo

醃製料

醬油20kg、白砂糖5kg、食用鹽2kg、味精0。5kg、 白酒0。5kg、香辛料0。1kg、紅曲紅0。015kg、亞硝酸鈉0。015kg

滷煮制料

水120kg、白砂糖4kg、醬油4kg、食用鹽3kg、味 精05kg、白酒0。 5kg、生薑0。5kg、香蔥0。 5kg、紅曲紅 0。02kg、山梨酸鉀 0。0075kg

八角0。8kg、桂皮1。2kg、白芷0。3kg、草果0。2kg、小茴0。6kg、花椒0。6kg、砂仁0。2kg、幹辣椒3kg

具體操作步驟

1。原輔料的驗收

選擇產品穩定的供應商，對新的供應商進行安全評價，向供應商索取每批材料的檢驗證明、有效的生產許可證和檢驗合格證。對每批原料進行感官檢査，對鮮（凍）鴨、醬油、白砂糖、食用鹽、白酒、味精、 紅曲紅、亞硝酸鈉、食用香料等原輔材料、包裝材料進行驗收，質量應符合國家相關標準中規定的要求。

2。原輔料的貯存

鮮（凍）鴨在-18無貯存條件下貯存，貯存期不超過6個月。輔助材料和包裝材料在乾燥、避光、常溫條件下貯存。

3。原料解凍

鮮（凍）鴨在常溫條件下自然解凍，解凍後在 20度下存放不超過2h。

4。分割、清洗、瀝乾

修割尾脂腺，用刀切開鴨腹部，去除明顯脂肪、 淤血、肺、腎、小毛、黃皮等雜質，翻卷頸部面板，清理殘留的氣管、食道、淋巴結核殘留的食物、砂粒等，用流動的自來水沖洗乾淨，逐只掛在流水生產線上，瀝乾水分。

5。配料醃製

（1）按配方規定要求，用天平和電子秤配製各種香辛料和調料及食品新增劑。

（2）香辛料放入5kg清水中浸泡lOmin，然後用火加熱燒開，轉小煮30min自然冷卻。

（3）瀝乾後的原料鴨進入0 ~ 4度醃製間預冷1 h 左右，待鴨胴體的溫度達8度以下。

（4）醃製桶中放入香辛料水和調味料及食品新增劑攪拌均勻後，逐只放入鴨，反覆翻動，使輔料全部溶解，每隔6h上下翻動一次，醃製72h後出料。

6。掛架

把醃製好的鴨子用不鏽鋼鉤子鉤住，整形呈平板狀，排列整齊掛在竹竿上，放在不鏽鋼車上。

7。烘乾

冬季在陽光下晾曬5d左右，或進入烘房用60度左右的溫度經20h左右烘乾，自然冷卻。

8。煮制

按規定配方比例配製調味料，在120kg清水中放入調味料，燒開後，待水溫達90度時放入鴨胚，保持溫度在85 -90度之間，時間4Omin， 浸泡40min即可撈出瀝滷，然後把老湯重新煮沸，冷卻後用雙層紗布過濾，用專用容器盛裝並蓋上桶蓋，留下次滷製使用。

9。修剪

用不鏽鋼剪刀去除鴨表面明顯的骨刺。

10。真空包裝

將醬鴨裝袋，注意袋口油汙，不要影響封口，裝袋平整；真空機調整真空度為0。9MPa以上，時間不 少於30s，熱封時間為3s左右，熱封溫度為170 ~ 175度之間；開始先預熱機器，否則袋口出現假封口的現象。

11。殺菌

（1）殺菌操作。按壓力容器操作要求和工藝規範進行，升溫時必須保證有3min以上的排氣時間， 排淨冷空氣。

（2）高溫殺菌。殺菌：10min /121度，反壓冷卻。

12。成品入庫

按規格要求定量裝箱，外箱註明品名、生產日期，方可進入成品庫。

醬板質量感官指標

外形整齊、無異物，表面色澤為醬色或者褐色， 為該品種應有的正常色澤，鹹淡適中，具有醬滷製品特有的風味，組織結實有咬勁。

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