花費上千元購買的一套牛肉湯製作技術，學會就去開店吧

材料的準備：

牛肉、牛骨頭、牛雜（牛肚、牛頭肉、牛肝、牛肺） 香料（小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角 、香葉、香砂、甘草、花椒） （草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、 花椒 ） 鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、乾紅辣椒、生薑、細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜。

製作工具的準備：

鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏勺

牛肉湯的熬製工藝

所需原料：

牛肉 1500 克，牛骨 1000 克，牛雜適量，香料袋一個，水15斤。

香料袋配比：

草蔻7克，肉蔻6克，小茴香4克，生薑10克，山奈6克，桂皮4克，八角6克，香葉6片，香砂4個，甘草1克，花椒15粒，乾紅辣椒6個。

製作方法：

1、首先將買來的牛骨頭洗淨，儘量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個鋁盆放入適量涼水，再將牛骨頭放入，浸泡一個小時。（這樣有利於將牛骨頭上的血漬浸泡乾淨），也會防止牛骨頭營養的流失！

2、將大塊牛肉洗淨，必須把牛油剔除，找一個小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除乾淨後，將牛肉取出。

3、牛雜要購買最好是採用半成品，也就是處理成半熟的成品，因為新鮮的牛雜放入湯裡會影響牛肉湯整體的味道。

4、將配好的香料裝袋備用。

5、將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置於大鍋內，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬製過程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然後就用文火熬煮7小時左右。這樣牛骨頭裡的骨髓、膠原體等就都熬到湯裡了。牛肉熟透時取出，放入冷水中過濾一下（這樣牛肉會很有筋性），冷卻後將肉切片，留湯備用。

6、煮牛肉很有講究，時間長了，稀爛，切不成薄片，時間短了，不入味。這一點需要在熬製的過程中多次嘗試和練習。

牛油辣子製作工藝

原料：

牛油2。5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。

將牛油煉至沒有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段最後放入辣椒粉一同熬製15分鐘，打渣即可。

牛肉湯的製作

主料：

熬製好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜

秘製香料粉：

草果10克、丁香8克、砂仁5克、孜然10克、陳皮4克、 花椒3克。

將以上香料配好後，放入鍋內加一點菜籽油，炒熟後磨成粉。

配料：

淮南一般配料選用：細粉（粉條）、豆腐皮、豆餅、大白菜等 。（粉絲先用溫水泡一下）

調料：

秘製香料粉5克，牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，鹽、味精、雞精各 2 克。

製作方法：

1、準備一個小碗，放入鹽、味精、雞精各2克（口味重的可適當多放），秘製香料粉5克， 用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。

2、準備好煮熟的牛肉湯，淨鍋上火燒開，將漏勺內的東西在鍋內燙熟。

3、出鍋倒入盛香料的碗中，放牛油辣子10克，再撒入香菜段或蔥花即成。

工藝關鍵：

1、牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重地塊，香料裝 2 袋。

2、牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 豬肉切六片左右。

3、在熬湯過程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。

4、牛骨頭在涼水中最少要浸泡一小時，或更久，這樣才能儘可能地清除乾淨血漬。

5、一般喝牛肉湯都要配發麵餅、 千層餅、 筋餅，同時拌一些小冷盤搭配味道更好。

6、牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲。以上配方均可按照比例增加。

7、如果熬得湯過稀時，新增咖哩粉即可。

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