蘋果手機13系列上線以後，這波科技走進廚房的跨界熱度，讓傳統調味料品牌王守義十三香實火，上到80歲下到8歲都能問一句：“十三香咋滴了？”

網友調侃的“十三香”丨fabiaoqing

香料在中餐界的使用非常廣泛，但是要具體說出哪十三香還是有點難，因為香料的種類真的太多了！

參考十三香的配料，發現其實有14種：八角茴香、小茴香、花椒、高良薑、橘皮、黑胡椒、肉豆蔻、肉桂、乾薑、山楂、甘草、砂仁、丁香、白芷。

一些常見的香料丨item。taobao

今天就以這14種香料為主，來數一數廚房裡那些常用的香料。

01

中西方都很常見

/ 八角、肉桂、丁香 /

八角

中西餐裡都很常見的

八角茴香

就是我們俗稱的

大料

，也叫

八角

或者

大茴香

，主產於廣西西部和南部。八角在家常菜裡的使用頻率非常高，只要是有肉的菜裡都可以放幾顆，西餐廳的熱紅酒裡也經常能看見八角、肉桂和丁香的身影。

八角 | Flickr / Arria Belli

和八角茴香名字很相近的

小茴香

也是常見的香料，不過小茴香經常出現在燒烤料裡。在一些地區

孜然

也被稱為小茴香，但其實它是孜然芹的種籽。

孜然丨wikipedia / Sanjay Acharya

肉桂

至於

中式廚房裡的肉桂，也就是桂皮

，它在滷菜和燉菜裡常用，而西式廚房裡常用的肉桂通常磨成粉。中西兩種肉桂，把它倆放在一起根本分不清，但它倆都是樟科樟屬幾種植物的乾燥樹皮，

西式香料肉桂常用錫蘭肉桂

，而中式廚房裡的桂皮是肉桂、陰香、細葉香桂等樹皮的通稱……就……都是一類樹皮。肉桂粉的主要原料也是肉桂，一般用於烘焙、醃肉。

左邊更薄的是錫蘭肉桂，右邊更厚的是國產的肉桂丨wiki commons / Antti Vähä-Sipilä

說到肉桂了，再說一個經常分不清的月桂好了~月桂雖也屬於樟科，但它是月桂屬，和肉桂還是有區別的。而且月桂適合入饌的不是樹皮，而是樹葉。

乾燥的月桂葉就是香葉

。不同於肉桂的氣味那麼濃郁，香葉的味道更清淡、低調，在調味料中也起到增香的作用。

香葉烤劍魚丨pixnio。com

丁香

首先，用在廚房裡的丁香（桃金娘科蒲桃屬）可不是觀賞時的丁香花（木犀科丁香屬）哦！

用作香料的丁香，一般分為公丁香和母丁香。

公丁香的本體是曬乾的花蕾

，呈研棒狀，它的氣味濃郁熱烈。

公丁香丨圖蟲創意

母丁香則是曬乾的丁香果實

，呈卵圓形或橢圓形，又被叫做雞舌香，味道稍顯清淡。

母丁香丨圖蟲創意

煮紅酒用的就是公丁香，一般燉菜滷味裡用到的也是公丁香。丁香的味道非常濃郁，要少量使用。

02

椒

/ 可不是辣椒哦 /

川渝菜裡的香料種類特別多，但是幾乎都離不開的

花椒

，比如椒麻雞、水煮魚都會用大量的花椒，即便是不辣的菜裡也常用花椒提香。在我國，最初“椒”指的就是花椒。

水煮魚裡有大量花椒丨豆果美食網網友小米週週_

花椒屬約有250種，再加上各地不同的商品名、俗名，想要分清花椒真是一件讓人頭皮發麻的事情。現在很流行的藤椒是竹葉花椒。它最大的特點是清香，有一種用藤椒做的火鍋底料，清香的味道蓋過了麻味。

藤椒火鍋底料丨拍攝 李吃手

和芸香科的花椒不一樣，屬於胡椒科的

黑/白胡椒

就是另一種調料了。

能讓低脂餐吃起來賊香的

黑胡椒

，可是美食界的萬能調料，不管是中西餐還是冷熱菜都百搭。黑胡椒雖然辛辣，但是味道濃郁，吃得開胃又不刺激。

黑胡椒炒牛柳丨圖蟲創意

白胡椒

的辛辣味比較尖銳，要特別控制好用量，不過白胡椒的祛腥效果更勝一籌，處理生肉的時候加少許白胡椒調味，非常適合不喜歡吃蔥薑蒜的小夥伴。

豬肚雞最好使用白胡椒丨豆果美食網網友深圳扁扁

03

姜科大家族

/ 你可能會不愛吃，調味卻離不開 /

有人不愛姜，就有人離不開姜。姜在廚房裡的存在感太強了，常用的種類也很多。十三香中姜科就有

高良薑

、

乾薑

和

砂仁

三種。

乾薑

就是乾燥後的生薑。

高良薑

外皮發紅，質地較硬，味道很上頭，一小片高良薑就夠滷一大鍋肉了。

高良薑丨www。logees。com

高良薑在泰國名菜冬陰功湯中，就發揮了重要的提香作用。

冬陰功湯丨豆果美食網網友朱愛凝

砂仁

是姜科砂仁屬，煲湯的時候整顆放進去，也可以砸成碎末，做調味料。

在南方地區的餐桌上還有常見的

沙姜（山奈）

，因為多被種植於沙土裡，所以得名沙姜。姜類都比較辛辣，如果沒有任何醃製不適合生吃，但是沙姜可以。比如白斬雞、椰子雞的靈魂蘸料裡都有沙姜，

沙姜口感比較溫和

、清香味濃郁，新鮮的沙姜直接搗成碎末放在蘸料中或者做成沙姜醬都很美味。

沙姜雞丨圖蟲創意

燉肉的時候在滷水中常會放一些有去異味、增香的作用的香料，比如外殼白色，個頭小的

白豆蔻

；外殼棕青色，表面有很多小裂紋的

草豆蔻

，它們都是姜科大家族的。

草豆蔻丨圖蟲創意

同屬於姜科的香料還有

草果

，依然在滷料裡常見。乾燥的草果氣味很小，不過草果的籽發苦，尤其是燉湯久了會有苦味，可以嘗試做菜的時候把草果拍開摳掉裡面的籽，只用外殼。

草果及其結構丨hkbu。edu。hk

既然提到豆蔻了，不得不提

肉豆蔻

。它

屬於肉豆蔻科

，肉果個頭大，表面沒有明顯裂紋，是一種硬而芳香圓球形的種子，在中西餐中都很常見。

肉豆蔻也常被磨成粉丨wikimedia / Jorge Barrios

04

其他香料

/ 水果也可以當香料 /

白芷

也是香料中的重要成員，一般是長圓形至卵圓形的白色乾片。燉肉湯、燒肉的時候，白芷可以起到祛腥增鮮的作用。

甘草（甜草根）

是一種天然的甜味劑，味道甘甜，氣味芳香，許多香料都多少會有一些“藥味”，甘草可以在菜裡做到中和調味。

這一盤滷牛肉，用到了13種香料，其中就有白芷、甘草丨豆果美食網網友含言媽

香料裡還有一種特別的是水果類，比如橘皮和山楂等。

陳皮

就是取橘子的皮，曬乾或低溫乾燥後用，雖然新鮮的橘子都很清香，但是乾燥的橘皮發苦，如果用量大會很影響菜的味道。

陳皮蒸鮑魚丨wikipedia / Suliralowan

山楂

一般指的也是幹山楂。山楂跟肉很配，一道肉菜中加入山楂的酸甜，解膩又開胃。

山楂排骨丨豆果美食網網友泥大鰍鰍鰍鰍鰍

雖然已經細數了這麼多，但是剛碰了一下香料屆的門檻就已經暈頭轉向了。

在中餐裡，香料大部分用於肉菜中。因為香料普遍都有祛腥的效果，並且很多香料都有自己獨特的氣味，所以要

多種類且少量地使用

。一般家常菜使用十三香裡的配料就足夠了，有時候不需要香料味道太重，也可以用五香粉。

本文來自吃貨研究所

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