餃子的餡料有很多種，總的來說分兩種，一種素餡一種肉餡，對比起來肉餡餃子更受歡迎，但調肉餡難於調素餡，一旦用錯了方法，肉餡會發柴，一旦用錯了料，肉餡會出現怪味。

調肉餡的做法步驟：

準備好新鮮豬肉，用前腿肉最好，因為它肥肉和瘦肉的比例很合適，

三肥七瘦

，做成餃子餡不膩不柴。

但沒有前腿肉的話，也可以用層次分明的五花肉，和前腿肉對比稍微油膩一些，不過口感也很嫩，也是不錯的選擇。記住不要用純瘦肉，否則做出來的肉餡特別柴。

肉塊沖洗一下，去皮後切成小塊，再反覆剁成細膩的肉餡，這個過程比較耗時間，可想要餃子吃著香，親手剁餡是必要的。如果想節約時間，可以用料理機，口感稍微差點，不要打成肉泥就行，打成小顆粒狀是最好的。記住不要買現成的肉餡，口感特別差，也不衛生。

取一個小碗，切一些蔥絲和生薑絲放進碗內，加入清水，用手去反覆抓拌蔥薑絲，經過這麼處理後，蔥姜的味道出來了，水的顏色也變了，把蔥薑絲撈出擠一擠汁水。

肉餡中加

食鹽、生抽、老抽、蠔油、雞精，

攪拌到上勁。

然後把蔥姜水倒進肉餡內，不好掌握量的朋友，可以分次加蔥姜水，每次加了都最後給肉餡表面放適量蔥花，鍋內加食用油，燒熱之後，把熱油澆在蔥花上，蔥香味被很好地激發出來了，再用筷子快速攪拌，讓香味融入肉餡內。這樣肉餡就調好了，放進冰箱冷藏一會兒。

想要搭配蔬菜的話，按照蔬菜的特性，進行焯水或者用鹽殺水處理或者切好拌油，處理好後，把蔬菜放進肉餡內攪拌即可。如果前面的步驟都完成得很好，不管拌什麼蔬菜都會好吃。朝著一個方向攪拌，肉餡變得嫩滑飽滿起來就可以了。新手可以先少加，避免後面不好包，一斤肉餡三兩水就行。

接著給肉餡裡放一個雞蛋清，還是朝著同一方向攪拌，充分吸收即可。記住要加的是雞蛋清，蛋黃不要加，因為它有腥味。

蔥姜水不僅可以給肉餡去腥增香，還可以讓肉餡變得嫩滑多汁，所以調肉餡時，蔥姜水缺一不可。

雞蛋清可以讓肉餡變得更加嫩滑，不過不是放整個雞蛋，要牢記。

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