用老面發酵蒸、烤的食品，由於有淡淡的鹼香味，良好的口感，很多人還是喜歡的；又由於老面發麵法是傳統工藝，又有多少人是吃著老面的食品長大的。兒時的記憶是永恆和難忘的，對老麵食品情有獨鍾，也是情理之中的事。

不管哪一種發酵物，都是有它的特點和優點，老面也一樣。老面“神秘”的背景原來是這樣的：

何為老面？

老面也叫酵頭、老面頭、面種子、面起子、麵肥、酵子等等，基本上是不同的地域，就有一種不同的稱呼。但是，一個無法改變的事實時，老面都是上次蒸烤食品時留下的一小塊麵糰，或用蜂蜜、酒粕、或長時間自然發酵的麵糰，經過妥當的儲存，待下次烤、蒸食品時作為“面種”來起發的麵糰。

乳酸菌，老面獨有。

老面中一種特殊的酶類物質――乳酸菌。乳酸菌利用的碳原與酵母菌不同，乳酸菌前期的發酵產物可以為酵母菌發酵提供有益的酸度；後期的乳酸菌同樣可以透過發酵底物競爭及pH變化對酵母菌的繁殖率進行調節。

老面如何發酵？

影響麵糰發酵的實質是產氣的能力和持氣的能力。澱粉在酶的作用下水解生成葡萄糖，葡萄糖為酵母繁殖提供源源不斷的營養物質，使麵糰在發酵過程中繁殖產生了大量的二氧化碳氣體，這些氣體被網路結構的麵筋包裹，持氣，使麵糰體積膨脹而成發麵。

老面饅頭存在的不足。

①

需要加鹼。

用老面發酵，由於乳酸菌的存在，發酵時將產生乳酸，乳酸過多時麵糰便有了明顯的酸味，一般來說，要用食用鹼，如純鹼或食用小蘇打中和其乳酸；如果加鹼適中，發生中和反應後並不影響營養價值，還會因為這個酸鹼反應的過程又產生二氧化碳，更會讓麵糰蓬鬆；如果用鹼不中意，鹼過量了鹼和麵粉中的異黃酮色素合，使食品發黃，同時鹼的新增會嚴重破壞麵糰中的B族維生素，還會使食品有了澀的“鹼味”。

②

營養損失多。

老面是儲存下來的，儲存過程中，難免會使空氣中一些雜菌“侵入”，食之食品對身體健康帶來不利；用老面做食品，會是麵糰中的營養成分流失，特別是B族維生素。

據有鄭州糧食學院朱克慶教授研究，老面發酵的麵糰，ⅤB2損失率達：6。14%，泛酸損失率37，5%，VB5損失率為51，88%，水溶性蛋白質損失達94。5%。

③

發酵時間長。

用老面發酵是純天然發酵，也就是說在麵糰發酵過程中只用老面，憑藉適宜發酵的溫度和和麵水的溫度、溼度。利用的是其主要成分是“酵母”，而這些“酵母”非加工的酵母粉。它是從空氣中來，數量有限，又儲存時間長，減弱了它的發酵能力。因此，用老面發酵麵糰需要的時間比較長，不適合快節奏生活的人。

④

衛生條件差。

一些報道中說，用老面發麵的食品，檢測出的黃麴黴毒素B1以及大煩桿菌超標。也難怪，老面來自於之前的麵糰，且一般都是隔夜發酵，其中微生物組成複雜，為可能產生有害有毒的物質，對人體健康有一定的隱患。

很多人覺得老麵食品筋道，事實上，老麵食品的筋道是因為菌種的老面裡沒有足夠多的酵母菌，會有一部分面沒有完全發酵，還是“死麵”的狀態；老麵食品顏色灰暗不太白，看相不好，且加鹼是憑經驗，不好操作，食品質量也不穩定。從健康的角度來說，也不能一味的“傾情於”老麵食品。

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