很多人也許會跟我一樣,每年總會有那麼一個時刻,會再翻出李安那部《飲食男女》解解饞。
這才是大家心中舌尖上的中國風味。
最初看電影的時候,就實名羨慕三個女兒能有個名廚父親,一頓煎炸蒸燉,整出一桌滿漢全席。等長大了再看,滋味卻有些不同。縱是一品佳餚,圍坐四人各有各的心思。菜也是,怎麼端上桌,就怎樣撤下來,只敷衍地蒙一層保鮮膜,待所有香氣冷卻、彌散。
所謂「家宴」,可不只是家人圍坐,有肉有菜。
我記憶中的家宴,遠沒有那麼豪華,有時可能只是兩個素菜一道湯,
最有儀式感的莫過於一道「紅燒排骨」。
紅燒排骨算是中國廚房裡很家常的料理了。甚至用「料理」這樣的詞,某種程度上抹殺了它的尋常,
恰當的說法大概就是「下飯菜」了
。對於童年總缺少油水的父輩來說,有著透光油脂的紅燒肉本來是上選,但孩子總對肥肉不太喜歡。於是,排骨成了老少咸宜的選擇。
排骨焯水,擦乾水分,備用。我喜歡在煮之前先把排骨在油鍋裡輕煎一下。肉的表面微微染上斑斑點點的金黃,這是好吃的光芒。在中餐裡,這也是很常見的
「美拉德反應」
,簡直就是讓美味程度biubiu飛漲的魔法。
接下來就是「紅燒」。說過好多次了,
紅燒跟糖醋,大概是適用於99%食材的烹飪手法
,只要料下得精準,怎麼可能會不好吃?!濃油赤醬裡走一遭,沾染一身馥郁香氣,紅燒排骨就能出鍋了。
我很喜歡包裹在細細一根骨外頭的那層筋膜,牽連著薄厚勻稱的肉,兩口一塊,很是過癮。記得小時候,我還很喜歡找到那塊脆骨,吃起來雖然沒啥味道,勝在有趣,咕吱咕吱,有咀嚼的快感。
吃紅燒排骨,其實是沒有紅燒肉那麼下飯的。你或許需要一口米飯來壓一壓紅燒肉的豐腴,但唯有啃乾淨一塊排骨,才有閒心吃飯。
真正下飯的是紅燒排骨的湯汁
。混著油和甜中帶鹹的湯汁,澆入米飯,拌個均勻,直到每一顆米粒都油光閃閃。這時候,再不需要下飯菜,只是飯就夠好吃了。
這種好吃,是「不用刷鍋」的好吃。這次自己做完紅燒排骨,就直接把麵條扔進了煮肉的鍋裡,和著湯汁拌一拌,暴風吸入。
快過年了。在家宴的餐桌上,必定少不了這道「紅燒排骨」。它沒有讓人眼前一亮的驚豔,卻是能讓人再來一碗飯的細水長流。
-紅燒排骨-
“ Ingredients”
-主料-
排骨 700g
-輔料-
薑片蔥段八角香葉桂皮花椒幹辣椒
-調味料-
黃糖黃酒老抽生抽/蒸魚豉油
“Method”
1- 排骨先用水沖洗乾淨,接一鍋冷水,用小火加熱。
2- 在水沸騰前,撇去浮沫,撈出排骨擦乾水分,排骨上水擦乾淨了,下鍋以後油點亂迸的情況會好很多。
3- 鍋裡倒少許油燒熱後,把排骨放進來煎到兩面微黃,放入薑片、蔥段、桂皮、黃糖和燉肉調料包。注意糖不要炒焦,不然會有苦味。
-燉肉料包-
我們把
菜譜輔料
裡細碎的香料、辣椒等材料全部放進一個小網包內,這樣吃的時候就不會意外吃到香料啦。
4- 然後沿著鍋邊倒入黃酒,然後用老抽(上色)和生抽/蒸魚豉油(增加鹹味)調味。
5- 最後注入熱水,因為我這次只燉肉,所以水少放一點,只用
沒過
肉的2/3就可以。如果還要加土豆、藕塊等蔬菜一起煮,水就適量多一點。開鍋後
改小火
,
蓋上鍋蓋
燜燉1個小時。中間最好關注一下,給排骨翻翻個什麼的。
6- 然後就把工作交給時間,1個小時後準備開吃吧!
我煮了麵條,用鹽、胡椒和香菜給麵條簡單調個味,澆上燉濃稠的紅燒排骨汁一拌,人生圓滿了。
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