擠擠小餐包
很多小夥伴總是困惑自己做的麵包,為啥隔夜就變硬,而麵包店買的麵包,可以放一兩天都很柔軟。我們拋開新增劑不談,製作方法不同是主要原因。相比直接法,中種和液種可以起到延緩老化作用,今天就是一款簡單的液種擠擠小餐包。
液種又叫波蘭種,是麵粉和液體1:1,再加酵母混合,經過度發酵而成的酵頭,與中種區別是含水量更高,比中種更適合高含水量麵包的製作。那除了做法之外,你得理解,不論什麼方式,麵包終究會老化,所以正確的儲存就很重要。首先,“密封”是大前提,在此基礎上,冷藏老化最快,室溫老化較慢,但容易變質,冷凍老化最慢也不容易變質,唯一的麻煩就是吃之前需要解凍了。
材料
牛奶143g/高筋麵粉130g/乾酵母1。5g
液種全部/高筋麵粉300g/奶粉20g
細砂糖70g/牛奶90g/蛋液50g
鹽 4g/耐高糖乾酵母2。5g
做法
▼ 步驟1
我們要提前一天準備液種,143g牛奶加1。5g耐高糖乾酵母,再加130g高筋麵粉。
▼ 步驟2
攪拌至無干粉即可,蓋保鮮膜室溫發酵2小時,再送入冰箱冷藏發酵一個晚上。
▼ 步驟3
發酵好的液種,有明顯酸味和酒味,內部充滿蜂窩狀組織。
▼ 步驟4
把液种放入攪麵缸,加300g高筋麵粉、20g奶粉、70g細砂糖、90g牛奶、50g蛋液、4g鹽和2。5g耐高糖乾酵母。
▼ 步驟5
廚師機5檔攪拌5分鐘,然後加入提前軟化的60g無鹽黃油,繼續6檔攪拌8分鐘。
▼ 步驟6
直到可以撐開透明有韌性的薄膜。
▼ 步驟7
把麵糰滾圓蓋保鮮膜,28度發酵45分鐘,至體積膨大2倍。
▼ 步驟8
取出麵糰按壓排氣。
▼ 步驟9
然後按33g一個,平均分為25份。
▼ 步驟10
把小麵糰按扁。
▼ 步驟11
光滑面向外,四周內收。
▼ 步驟12
然後扣在桌面上滾圓。
▼ 步驟13
均勻擺放在28方盤裡。
▼ 步驟14
蓋保鮮膜35度發酵60分鐘,至體積膨大1。5倍。
▼ 步驟15
蛋液加清水1:1調勻,用羊毛刷將稀蛋液刷在表面。
▼ 步驟16
再用擀麵杖沾一點蛋液,然後沾取白芝麻,點在麵包上。
▼ 步驟17
送入上下火160度提前預熱的烤箱中下層,烤28分鐘,上色至金黃即可出爐。由於每個人烤箱不同,烘烤溫度時間僅供參考,需要根據自己烤箱脾氣靈活調整。
▼ 步驟18
出爐後震模儘快脫模,避免底部潮溼。
▼成品
這款柔軟拉絲的擠擠小餐包,密封儲存,即便隔夜口感依然如初!
小貼士
1、液種看起來跟中種很像啊?
液種跟中種有相似之處,不同之處在於,液種含水量更大,液種主要作用是促進出膜,增加風味,延緩老化。
2、打面時麵糰很燙怎麼辦?
夏天揉麵一定要控制面溫不超28度,否則會破壞麵筋形成。我們可以透過開空調、綁冰袋、提前冷凍攪拌桶和使用冰水冰牛奶等方式降溫。
3、要求28度或35度發酵,可我沒有發酵箱怎麼辦?
發酵時間並非一成不變,而是根據實際發酵溫度不同而有所變化,具體以麵糰狀態為準。
4、小餐包裡可以放餡料嗎?
可以根據自己需要,在小餐包里加入餡料,例如蜜豆、肉鬆、豆沙等。如果沒有28*28方盤,不必墨守成規,可以靈活整形和擺盤。
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