大廚教你做“粉蒸肉”，香脆軟糯不油膩，用這米是關鍵！

說起美味的粉蒸肉，不少朋友都豎起大拇指。粉蒸肉是一道地道的家常美食，在南方地區非常受歡迎，是以五花肉和米粉搭配，輔以多種配料蒸制而成，特點是香脆軟糯而不油膩，入口醇香而不失勁道，口感正宗美味，好吃至極。

下面給大家演示一下正宗粉蒸肉的家常做法，特點非常鮮明，就是香脆入味好下飯，做法步奏詳細透徹，大家一看就懂。

【食材】：五花肉500克，粳米300克，土豆1個，香蔥1把，雞蛋1個；幹辣椒6個，生薑一塊，花椒1小把，八角1粒。

【調料】：老抽、生抽、白糖、料酒、花椒粉、植物油、鹽、清水。

正宗做法：

1、炒制米粉。咱們自己在家炒制米粉，味道更香醇。起鍋燒乾水分，下入洗淨的粳米，用小火開始煸炒，炒制粳米全部膨脹微微鼓起時，下入幹辣椒（掰碎）、八角（掰成小粒）、花椒，連同粳米一起翻炒，炒至粳米變為黃色即可關火盛出。

盛出的粳米放入袋子中，用擀麵杖擀成碎末，家中有破壁機可以打碎，不過最好保留一定的顆粒感，這樣吃起來更好吃有感覺。打碎的米粉盛入盆中，加入1勺食鹽攪拌均勻，用以入味。

2、醃製肉片。選擇肥瘦相間的五花肉（肥瘦1：1口感最佳），洗淨後擦乾水分，切成0。4釐米厚的均勻肉片，放入碗中開始醃製調味，加入半勺鹽、2勺料酒、1勺老抽，3勺生抽、1勺白糖、少許花椒粉、1個雞蛋清、少許熟油，抓拌均勻後醃製30分鐘（夏天放冰箱醃製）。

3、裹粉。將第1步做好的米粉倒入醃製好的肉片中，帶上手套抓拌均勻，如果太乾的話可以加入適量清水，待全部肉片都均勻的裹上一層厚薄均勻的米粉後，就可以開始蒸粉蒸肉了。

4、蒸制。取一大盤洗淨瀝乾水，把土豆洗淨去皮切大條，有間隔的碼在盤底，把裹好的肉片均勻擺放在土豆條上，起蒸鍋燒水，大火把水開後，把帶肉盤子放入蒸鍋中，轉中小火蒸制45分鐘時間（可以適當增加時間），待肉片完全蒸熟蒸透即可。蒸好的粉蒸肉撒上蔥花即可食用。

【技術總結】：

1、炒制米粉我們選擇粳米，而不用大米或者糯米，粳米粘性強口感好，最適合做粉蒸肉，大米粘性不足，糯米粘性過頭，都不合適。五花肉和粳米的用量比例為5：3，可以適當調高，口感更糯。家中沒有粳米也可以把大米和糯米1：1混合，製作米粉，效果也不錯。

2、炒至粳米（或大米）時，一定先把粳米炒至膨脹微微發黃，才能下入香料，如果同時下入，因為粳米自身密度較高，可能香料炒糊了粳米還沒炒了，這樣米粉就不入味了。炒至米粉時全程用小火，待粳米鼓起後加香料一起炒，這一點很重要。

3、米粉碾碎後加鹽調味，可以使粉蒸肉口感層次更突出，達到香脆軟糯的感覺。五花肉和米粉最後拌在一起上鍋蒸，可以使米粉不受潮，口感更香糯，蒸的過程中還能吸收五花肉油脂，吃起來醇香不油膩，口感達到最佳。

4、醃製五花肉加1勺白糖，可以增加鮮味和回甜的口感，不可忽略。另外少許蠔油也有同樣的作用。加蛋清是為了防止肉片脫水。最後加入熟油可以防止肉片太過粘連，有利於米粉的融入和包裹，這個小技巧非常實用。醃製時間30分鐘最佳，太短太長都不好。

5、用土豆條擺在盤底蒸制，可以使粉蒸肉味道更鮮香，口感層次更豐富，適當的擺放間隙可以使粉蒸肉受熱均勻，成熟度一致，不至於有些熟了有些沒熟。蒸制時間為45-60分鐘，中小火慢蒸可以使粉蒸肉更軟糯入味。

大廚教你做粉蒸肉，香脆軟糯不油膩，用這米是關鍵，這米是指粳米，是做粉蒸肉米粉的最佳選擇。步奏簡單來說，就是先炒米、碾碎、再醃肉、裹米粉，熱水上鍋蒸即可。掌握了具體的操作細節，你也可以做出好吃的粉蒸肉，值得收藏

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